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使用质构仪测定了橄榄的硬度，探讨探头速率、不同样本质量和样本摆放方向等参数对橄榄果肉硬度测定结果的影响；采用单频与双频超声波对橄榄果实进行脱硫处理，考察超声波脱硫处理对橄榄硬度的影响。结果表明：测定时样本质量在7．5～10g和12．5～17．5g组内差异不显著，但组问差异显著；探头速率、样本摆放方向对橄榄的单位硬度无显著影响；采用单频与双频超声波对橄榄进行脱硫处理时，发现单频处理对橄榄硬度有显著影响，但某些双频处理组合在达到脱硫目的同时对橄榄硬度影响不大，40kHz100w＋60kHz150W，40kHz