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用柠檬酸分别将浓缩苹果汁稀释至约12°Bx滴定酸调节至1.94～3.15g/L(以苹果酸计）5个水平，添加苹果酒酵母于18～20℃发酵。随着发酵的进行，各发酵液的酸度升高。发酵降糖快，增酸速度快，并于发酵3～4d升至峰值。过后，滴定酸降低，最终趋于稳定。成品酒滴定酸均高于对应果汁酸度。果汁滴定酸度越高，起发越快，升酸幅度越小，发酵后期降酸幅度也小。连二酮于发酵前期升至峰值后，迅速被还原至阈值以下。感官分析表明：高发酵度苹果酒的滴定酸以3.0g/L左右为宜。