【摘 要】
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为了研究香椿热烫过程中维生素C的变化规律,分析了不同热烫温度（90、95℃与100℃）和pH值（5.5、6.0与6.5）对香椿维生素C保存率的影响。结果表明,香椿维生素C的稳定性易受温度和pH
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为了研究香椿热烫过程中维生素C的变化规律,分析了不同热烫温度（90、95℃与100℃）和pH值（5.5、6.0与6.5）对香椿维生素C保存率的影响。结果表明,香椿维生素C的稳定性易受温度和pH值的影响,且热烫温度对其的影响程度大于pH值的影响程度。升高热烫温度或增大pH值,均使香椿维生素C保存率降低,其热降解遵循一级动力学模型,其降解的活化能分别为62.022、58.489、54.741kJ·moL-1。相同pH值条件下,升高热烫温度,维生素C热降解速率常数增大,其半衰期缩短。增加pH值,维生素
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