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编者按：食用菌产业近年来发展较快，产区遍布全国各地，目前已成为农民脱贫致富的一个重要项目。
从食用菌种植现状看，绝大多数是单家独户的分散化生产经营，其弊端是难以提高抗市场风险能力和生产经济效益低下。食用菌主产区的成功经验是：有规模才有商品量，才能引来客商上门订货；上规模才能实施规范化生产管理，优化产品质量，从而实现理想的经济效益。现把“中国食用菌之都”——福建省古田县食用菌规模种植的成功经验介绍如下，供有意从事食用菌规模种植的读者朋友参考。
规模与组织形式
1.规模：食用菌生产为集劳力密集型和技术于一体的产业。按照现有食用菌生产模式大都是按袋栽计量，中等规模：茶薪菇是10万～15万袋，银耳是20万～30万袋；较大规模一般是50万～100万袋。
2.组织形式：根据自身经济能力和劳动力状况，可独家经营或几户联营，还可建立农民食用菌专业合作社集体经营。
基本设施与资金投入
1.生产场地选择与条件：随着《国家农产品质量安全法》的实施和广大民众对食品安全意识的增强，市场准入条件要求食用菌产品必须达到无害化。因此，食用菌种植场地的环境条件应符合农业部农业行业标准NY/5358-2007《无公害食品——食用菌产地环境条件》的要求。应选择无工业“三废”，地势高燥、平坦，周围环境清洁卫生，水源、电源、交通方便的地方。具体要求：远离虫源，如畜禽场、堆肥场、垃圾厂等；无粉尘矿业污染，如石灰厂、煤矿等；无发酵工业，如酱油厂、酿酒厂、抗生素厂；无化学污染，如化工厂、印染厂、制革厂、皮毛加工厂等。作为无公害或绿色食品种植基地的，还需检测土壤、水源水质和空气的安全质量。
2.房棚建造与要求：食用菌种植的房棚，分为菌袋培养室和出菇棚两类。两者在条件上有较大差别，具体安全条件如下：
（1）菌袋培养室要求：规格种植场应专门建造菌袋培养室。标准的菌袋培养室必须达到如下五个要求：
①远离污染区。培养室至少在周围300米以内无食品酿造工业、畜禽舍、垃圾（粪便）场以及水泥厂、石灰厂等扬尘厂（场）；还得远离公路主干线、医院和居民区。防止生活垃圾、有害气体、废水和人群过多造成污染。
②结构合理。培养室应坐北朝南，地势稍高，环境清洁，室内宽敞，一般以32～36平方米为宜。培养室内搭培养架床6～7层。栽培1万袋食用菌，需要菌袋培养室125平方米。室内墙壁刷白灰，门窗相对，能开能闭，并安装每厘米20目的尼龙窗纱防虫网；设置排气口，安装排气扇。
③生态适宜。室内卫生、干燥、防潮、空气相对湿度低于70%；遮阳避光，控温23～28℃，空气新鲜。
④无害消毒。选用食用菌专用的气雾消毒剂，使之接触空气后迅速分解成既对环境、人体和菌丝生长无害又能消灭病源微生物的物质。
⑤物理杀菌。室内安装紫外线灯照射或电子臭氧灭菌器等物理消毒设施，取代化学物质杀菌。
（2）子实体生长棚要求：子实体生长房统称菇棚。按照无公害生产标准，其生态环境技术要求如下：
①结构合理。菇棚要求能保温、保湿，具有抗御高温等恶劣天气的能力，有合理的空间和较高的利用率；结构固定安全，操作方便，经济实用。采用竹木作骨架，棚顶的经纬木竹条绑紧扎实；四周内用塑料薄膜，中间用塑料泡沫板，外盖黑色薄膜；棚顶开通窗，顶上铺上茅草、树枝或草苫等遮阳物，形成“三阳七阴”的环境。菇棚北面、西面的围物要厚些，以防御北风和西北风。菇棚大小视场地而定，茶薪菇棚一般为12米×4.6米×4米（长×宽×高），内设6层架床，每棚可立袋排放2.5万袋；银耳专业房为12米×4.3米×4米（长×宽×高），内设15层架床，可卧袋排放5000袋。菇棚长向两端开2个相对的门窗，以利空气对流。
②场地优化。选择背风向阳，地势高燥，排灌方便，水、电源充足，交通便利，周围无垃圾等杂乱废物的场地。菇棚周围可种枝叶茂盛的高大植物，以阻拦尘埃。固定性的棚旁可栽藤豆、猕猴桃、金银花、佛手瓜或其他藤蔓茂盛的作物，既可遮挡阳光，又可增加经济收入。
③土壤改良。种植场的土地，必须在进行深翻日晒后灌水、排干、整畦。采用撒石灰粉或喷茶籽饼、烟茎等生物剂，取代化学农药消毒杀虫。
④水源洁净。水源要求无污染、水质清洁，最好采用泉水、井水和无污染源溪河流淌的清水，不得使用池塘水、沟积水。
⑤茬口轮作。不是固定性的菇棚，应采取一年种农作物，一年栽菇类，稻菇合理轮作，隔断中间传播寄主，减少病虫源积累，避免重茬加重病虫危害。
⑥物理防虫设备。菇棚必须配备物理防虫杀虫设施。近年来，浙江省台州市华农筛网厂研制的一种以聚乙烯（PE）为原料，添加紫外线稳定剂及防氧化处理，经拉丝编成的网状织物，无毒无味，用以做成隔离网，将虫害拒于网外。同时不同颜色的防虫网的反射、折射光对害虫还能产生一定的驱避作用，属于绿色食用菌生产防控设施。产品规格一般为20～80目，幅宽1～3米，卷长500米，适于房棚门窗和周围防控害虫设施。菇棚内还可安装专用灭虫器和动感粘虫板，粘杀菇蚊、菇蝇、菇蛾、螨蛹、蜘蛛，诱捕马蓟。
3.配套设备的购置：配套设备包括机械设备和灭菌设施。
（1）机械设备：规模种植主要是培养料搅拌机、装袋机和产品烘干机，可根据当地食用菌产业发展的情况来确定购置。
①培养料搅拌机。应选用自走式搅拌机，配用2.2千瓦电机，生产功率5000公斤/小时，参考价5000元。如果当地是食用菌社会化生产基础较好的乡村，有专业性搅拌机出租使用，就不需购置。无此条件的乡村，拌料可以采用手工操作。
②装袋机。可选用普通多功能装袋机，配有多种规格的套筒，采用1.5千瓦电机，生产能力1500～2000袋/小时，其价格360元不带电机，经济实用。
③产品烘干机。较为适用的为LOW-260型，生产功率为鲜菇入机10～12小时干燥，每台次可加工鲜品250～300公斤，参考价3500元。
（2）常压灭菌灶：这是培养料装袋后必不可少的灭菌设施。下面介绍两款经济适用灭菌灶：
①钢板锅大型罩膜灭菌灶。采用砖砌灭菌灶，灶体长280～350厘米、宽250～270厘米，灶台炉膛和清灰口可各1个或2个。灶上配备0.4厘米钢板焊成的平底锅，锅上垫木条，料袋叠放在离锅底20厘米的垫木上。叠袋后罩上薄膜和蓬布，用绳捆牢，1次可灭菌料袋6000～10000袋。
②蒸汽炉简易灭菌灶。采用铁皮焊制成料袋灭菌仓，配锅炉或蒸汽炉产生蒸汽，输入仓内灭菌。也可采用蒸汽炉和框架罩膜组成的节能灭菌灶，利用汽油桶加工制成蒸汽炉灭菌灶。每次可灭菌料袋3000～4000袋。
4.种植品种选择与种源：种植的品种和规模，应根据当地市场或附近城市居民消费习惯和容纳量来确定。可以通过了解蔬菜市场鲜菇畅销品种和日销量状况，以及超市、土特产品公司等销售企业所需品种，实行订单农业，与上述经销商签订供货合同，确定供应品种和日供货量，达到产销衔接。
菌种来源：可向当地食用菌科研单位或专业菌种厂购买栽培种（三级菌种）。引种前应先考察供种单位是否有《菌种生产经营许可证》，菌种在菇农应用中的反应、信誉度等，以确保菌种质量安全。
5.资金投入与效益回报：规模种植的资金投入多少，取决于生产规模的大小，一般投资范围20万～50万元不等。下面举两个不同品种的例子：
8.病虫害无公害化防控：银耳生产过程中主要病虫害发生在菌袋培养阶段，常见有绿色木霉、链孢霉、曲霉、毛霉等杂菌污染。只要按照规范料袋灭菌彻底，杀灭潜藏在料中的杂菌、细菌；菌袋接种严格，执行无菌操作，控制“病从口入”；菌袋培养阶段做到环境消毒，注意室内通风，控温，即可免遭杂菌危害。
银耳进入子实体生长期，一般虫害是菇蚊、菇蝇、菇蛾等昆虫类，可通过菇棚内安装的黑光灯、杀虫器和粘虫板进行物理诱杀。长耳期喷水的水源要清洁卫生，以勤喷微喷为好，防止过湿，以免引发霉烂。同时加强通风换气，保持棚内空气新鲜，以增强菇体自身的抗逆能力。
9.产品采收加工：银耳从接种到采收一般需35～40天。子实体成熟的特征是：耳片全部伸展，表现疏松，停止生长，没有小耳蕊，形状似牡丹花或菊花，颜色鲜白；手按耳片稍有弹性；朵径可达10～15厘米，单朵鲜重150～250克。此外，还可根据菌袋的重量来判断，完全成熟的子实体，其菌袋握在手中很轻，表明养分已被全部分解耗完。
鲜耳除一部分采用真空包装、冷藏进超市供应外，绝大多数采取脱水烘干成干品常年应市。鲜耳脱水加工时，先用清水漂洗干净，排于烘干筛上，进入脱水机烘干箱内，起烘温度50～60℃，并开动排气窗，使鲜耳水分尽快排到窗外。烘干温度通常恒定在50～60℃，烘干时间一般为10～12小时。鲜干耳比为10 ∶1，即10公斤鲜耳烘成1公斤干耳。烘干后即用塑料袋包装，防止回潮。
10.菌渣利用:种过银耳的废袋，或在银耳生产过程中菌袋被杂菌污染的废料，称为菌渣，这些菌渣废料均可用作再种不同菇类的栽培原料。使用时可用“废菌料脱膜破碎机”将废袋脱去薄膜，取出菌料，然后集中，加入3%石灰进行集堆发酵，杀菌2～3天后，打开晒干。使用时按70%的银耳菌渣加入30%的棉籽壳或玉米芯等新料，混合拌匀，用于栽培鸡腿蘑、大球盖菇等菇菌品种。
菌渣还可用于堆制生物有机肥或茶果专用肥，或沤制沼气池原料，从而减少废菌渣污染环境。
规模种植的注意事项
规模种植食用菌，无论是经营什么品种，都应注意经营管理。下面以银耳为例加以说明。
1.掌握市场变化：银耳这一产品目前已成为市民日常菜篮子品种，其价格适宜，一般银耳干品零售价为每公斤60元，而1公斤的干品可泡发鲜耳10公斤，约合每公斤鲜耳6元，与一般蔬菜价格差别不大，因此很受市场欢迎，发展前景看好。
随着产业发展，消费市场也会发生变化，生产者应做好产销衔接，尽量避免市场风险，以免影响生产效益。
2.培训操作技能：银耳由于生物特性与其他菇菌品种不同，其生产周期很短，不同阶段每个生长期仅5～10天，在这期间难免发生不正常的极高或极低气温，如果未能及时采取相应措施控制，就可能导致失败。为此必须进行专业技能培训，使管理走上规范化。
3.加强经济核算：规模种植比单家独户的小规模生产投资大，整个生产过程的基建，设备、原料采购，生产管理，加工销售等，都需精打细算，从各方面减少费用开支，降低生产成本。
4.健全管理制度：规模种植属于企业性质管理，要建立健全的岗位责任制，落实责任人，并做好当班记录。加强各个时期和各个环节的检查，及时纠偏，环环扣紧，从而实现管理出效益。
（福建省古田县新元食用菌研究所 丁湖广 邮编：352200）
从食用菌种植现状看，绝大多数是单家独户的分散化生产经营，其弊端是难以提高抗市场风险能力和生产经济效益低下。食用菌主产区的成功经验是：有规模才有商品量，才能引来客商上门订货；上规模才能实施规范化生产管理，优化产品质量，从而实现理想的经济效益。现把“中国食用菌之都”——福建省古田县食用菌规模种植的成功经验介绍如下，供有意从事食用菌规模种植的读者朋友参考。
规模与组织形式
1.规模：食用菌生产为集劳力密集型和技术于一体的产业。按照现有食用菌生产模式大都是按袋栽计量，中等规模：茶薪菇是10万～15万袋，银耳是20万～30万袋；较大规模一般是50万～100万袋。
2.组织形式：根据自身经济能力和劳动力状况，可独家经营或几户联营，还可建立农民食用菌专业合作社集体经营。
基本设施与资金投入
1.生产场地选择与条件：随着《国家农产品质量安全法》的实施和广大民众对食品安全意识的增强，市场准入条件要求食用菌产品必须达到无害化。因此，食用菌种植场地的环境条件应符合农业部农业行业标准NY/5358-2007《无公害食品——食用菌产地环境条件》的要求。应选择无工业“三废”，地势高燥、平坦，周围环境清洁卫生，水源、电源、交通方便的地方。具体要求：远离虫源，如畜禽场、堆肥场、垃圾厂等；无粉尘矿业污染，如石灰厂、煤矿等；无发酵工业，如酱油厂、酿酒厂、抗生素厂；无化学污染，如化工厂、印染厂、制革厂、皮毛加工厂等。作为无公害或绿色食品种植基地的，还需检测土壤、水源水质和空气的安全质量。
2.房棚建造与要求：食用菌种植的房棚，分为菌袋培养室和出菇棚两类。两者在条件上有较大差别，具体安全条件如下：
（1）菌袋培养室要求：规格种植场应专门建造菌袋培养室。标准的菌袋培养室必须达到如下五个要求：
①远离污染区。培养室至少在周围300米以内无食品酿造工业、畜禽舍、垃圾（粪便）场以及水泥厂、石灰厂等扬尘厂（场）；还得远离公路主干线、医院和居民区。防止生活垃圾、有害气体、废水和人群过多造成污染。
②结构合理。培养室应坐北朝南，地势稍高，环境清洁，室内宽敞，一般以32～36平方米为宜。培养室内搭培养架床6～7层。栽培1万袋食用菌，需要菌袋培养室125平方米。室内墙壁刷白灰，门窗相对，能开能闭，并安装每厘米20目的尼龙窗纱防虫网；设置排气口，安装排气扇。
③生态适宜。室内卫生、干燥、防潮、空气相对湿度低于70%；遮阳避光，控温23～28℃，空气新鲜。
④无害消毒。选用食用菌专用的气雾消毒剂，使之接触空气后迅速分解成既对环境、人体和菌丝生长无害又能消灭病源微生物的物质。
⑤物理杀菌。室内安装紫外线灯照射或电子臭氧灭菌器等物理消毒设施，取代化学物质杀菌。
（2）子实体生长棚要求：子实体生长房统称菇棚。按照无公害生产标准，其生态环境技术要求如下：
①结构合理。菇棚要求能保温、保湿，具有抗御高温等恶劣天气的能力，有合理的空间和较高的利用率；结构固定安全，操作方便，经济实用。采用竹木作骨架，棚顶的经纬木竹条绑紧扎实；四周内用塑料薄膜，中间用塑料泡沫板，外盖黑色薄膜；棚顶开通窗，顶上铺上茅草、树枝或草苫等遮阳物，形成“三阳七阴”的环境。菇棚北面、西面的围物要厚些，以防御北风和西北风。菇棚大小视场地而定，茶薪菇棚一般为12米×4.6米×4米（长×宽×高），内设6层架床，每棚可立袋排放2.5万袋；银耳专业房为12米×4.3米×4米（长×宽×高），内设15层架床，可卧袋排放5000袋。菇棚长向两端开2个相对的门窗，以利空气对流。
②场地优化。选择背风向阳，地势高燥，排灌方便，水、电源充足，交通便利，周围无垃圾等杂乱废物的场地。菇棚周围可种枝叶茂盛的高大植物，以阻拦尘埃。固定性的棚旁可栽藤豆、猕猴桃、金银花、佛手瓜或其他藤蔓茂盛的作物，既可遮挡阳光，又可增加经济收入。
③土壤改良。种植场的土地，必须在进行深翻日晒后灌水、排干、整畦。采用撒石灰粉或喷茶籽饼、烟茎等生物剂，取代化学农药消毒杀虫。
④水源洁净。水源要求无污染、水质清洁，最好采用泉水、井水和无污染源溪河流淌的清水，不得使用池塘水、沟积水。
⑤茬口轮作。不是固定性的菇棚，应采取一年种农作物，一年栽菇类，稻菇合理轮作，隔断中间传播寄主，减少病虫源积累，避免重茬加重病虫危害。
⑥物理防虫设备。菇棚必须配备物理防虫杀虫设施。近年来，浙江省台州市华农筛网厂研制的一种以聚乙烯（PE）为原料，添加紫外线稳定剂及防氧化处理，经拉丝编成的网状织物，无毒无味，用以做成隔离网，将虫害拒于网外。同时不同颜色的防虫网的反射、折射光对害虫还能产生一定的驱避作用，属于绿色食用菌生产防控设施。产品规格一般为20～80目，幅宽1～3米，卷长500米，适于房棚门窗和周围防控害虫设施。菇棚内还可安装专用灭虫器和动感粘虫板，粘杀菇蚊、菇蝇、菇蛾、螨蛹、蜘蛛，诱捕马蓟。
3.配套设备的购置：配套设备包括机械设备和灭菌设施。
（1）机械设备：规模种植主要是培养料搅拌机、装袋机和产品烘干机，可根据当地食用菌产业发展的情况来确定购置。
①培养料搅拌机。应选用自走式搅拌机，配用2.2千瓦电机，生产功率5000公斤/小时，参考价5000元。如果当地是食用菌社会化生产基础较好的乡村，有专业性搅拌机出租使用，就不需购置。无此条件的乡村，拌料可以采用手工操作。
②装袋机。可选用普通多功能装袋机，配有多种规格的套筒，采用1.5千瓦电机，生产能力1500～2000袋/小时，其价格360元不带电机，经济实用。
③产品烘干机。较为适用的为LOW-260型，生产功率为鲜菇入机10～12小时干燥，每台次可加工鲜品250～300公斤，参考价3500元。
（2）常压灭菌灶：这是培养料装袋后必不可少的灭菌设施。下面介绍两款经济适用灭菌灶：
①钢板锅大型罩膜灭菌灶。采用砖砌灭菌灶，灶体长280～350厘米、宽250～270厘米，灶台炉膛和清灰口可各1个或2个。灶上配备0.4厘米钢板焊成的平底锅，锅上垫木条，料袋叠放在离锅底20厘米的垫木上。叠袋后罩上薄膜和蓬布，用绳捆牢，1次可灭菌料袋6000～10000袋。
②蒸汽炉简易灭菌灶。采用铁皮焊制成料袋灭菌仓，配锅炉或蒸汽炉产生蒸汽，输入仓内灭菌。也可采用蒸汽炉和框架罩膜组成的节能灭菌灶，利用汽油桶加工制成蒸汽炉灭菌灶。每次可灭菌料袋3000～4000袋。
4.种植品种选择与种源：种植的品种和规模，应根据当地市场或附近城市居民消费习惯和容纳量来确定。可以通过了解蔬菜市场鲜菇畅销品种和日销量状况，以及超市、土特产品公司等销售企业所需品种，实行订单农业，与上述经销商签订供货合同，确定供应品种和日供货量，达到产销衔接。
菌种来源：可向当地食用菌科研单位或专业菌种厂购买栽培种（三级菌种）。引种前应先考察供种单位是否有《菌种生产经营许可证》，菌种在菇农应用中的反应、信誉度等，以确保菌种质量安全。
5.资金投入与效益回报：规模种植的资金投入多少，取决于生产规模的大小，一般投资范围20万～50万元不等。下面举两个不同品种的例子：
8.病虫害无公害化防控：银耳生产过程中主要病虫害发生在菌袋培养阶段，常见有绿色木霉、链孢霉、曲霉、毛霉等杂菌污染。只要按照规范料袋灭菌彻底，杀灭潜藏在料中的杂菌、细菌；菌袋接种严格，执行无菌操作，控制“病从口入”；菌袋培养阶段做到环境消毒，注意室内通风，控温，即可免遭杂菌危害。
银耳进入子实体生长期，一般虫害是菇蚊、菇蝇、菇蛾等昆虫类，可通过菇棚内安装的黑光灯、杀虫器和粘虫板进行物理诱杀。长耳期喷水的水源要清洁卫生，以勤喷微喷为好，防止过湿，以免引发霉烂。同时加强通风换气，保持棚内空气新鲜，以增强菇体自身的抗逆能力。
9.产品采收加工：银耳从接种到采收一般需35～40天。子实体成熟的特征是：耳片全部伸展，表现疏松，停止生长，没有小耳蕊，形状似牡丹花或菊花，颜色鲜白；手按耳片稍有弹性；朵径可达10～15厘米，单朵鲜重150～250克。此外，还可根据菌袋的重量来判断，完全成熟的子实体，其菌袋握在手中很轻，表明养分已被全部分解耗完。
鲜耳除一部分采用真空包装、冷藏进超市供应外，绝大多数采取脱水烘干成干品常年应市。鲜耳脱水加工时，先用清水漂洗干净，排于烘干筛上，进入脱水机烘干箱内，起烘温度50～60℃，并开动排气窗，使鲜耳水分尽快排到窗外。烘干温度通常恒定在50～60℃，烘干时间一般为10～12小时。鲜干耳比为10 ∶1，即10公斤鲜耳烘成1公斤干耳。烘干后即用塑料袋包装，防止回潮。
10.菌渣利用:种过银耳的废袋，或在银耳生产过程中菌袋被杂菌污染的废料，称为菌渣，这些菌渣废料均可用作再种不同菇类的栽培原料。使用时可用“废菌料脱膜破碎机”将废袋脱去薄膜，取出菌料，然后集中，加入3%石灰进行集堆发酵，杀菌2～3天后，打开晒干。使用时按70%的银耳菌渣加入30%的棉籽壳或玉米芯等新料，混合拌匀，用于栽培鸡腿蘑、大球盖菇等菇菌品种。
菌渣还可用于堆制生物有机肥或茶果专用肥，或沤制沼气池原料，从而减少废菌渣污染环境。
规模种植的注意事项
规模种植食用菌，无论是经营什么品种，都应注意经营管理。下面以银耳为例加以说明。
1.掌握市场变化：银耳这一产品目前已成为市民日常菜篮子品种，其价格适宜，一般银耳干品零售价为每公斤60元，而1公斤的干品可泡发鲜耳10公斤，约合每公斤鲜耳6元，与一般蔬菜价格差别不大，因此很受市场欢迎，发展前景看好。
随着产业发展，消费市场也会发生变化，生产者应做好产销衔接，尽量避免市场风险，以免影响生产效益。
2.培训操作技能：银耳由于生物特性与其他菇菌品种不同，其生产周期很短，不同阶段每个生长期仅5～10天，在这期间难免发生不正常的极高或极低气温，如果未能及时采取相应措施控制，就可能导致失败。为此必须进行专业技能培训，使管理走上规范化。
3.加强经济核算：规模种植比单家独户的小规模生产投资大，整个生产过程的基建，设备、原料采购，生产管理，加工销售等，都需精打细算，从各方面减少费用开支，降低生产成本。
4.健全管理制度：规模种植属于企业性质管理，要建立健全的岗位责任制，落实责任人，并做好当班记录。加强各个时期和各个环节的检查，及时纠偏，环环扣紧，从而实现管理出效益。
（福建省古田县新元食用菌研究所 丁湖广 邮编：352200）