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淀粉的理化性质受其品种来源、加工条件的影响,并直接影响到其在人体中的消化吸收。本研究以低预估血糖生成指数(eGI)红小豆粉的制备为目标,考察了蒸煮加工、微波加工、滚筒加工、挤压加工对红小豆粉理化性质和eGI的影响。从不同加工方式对红小豆粉理化性质的影响上看,4种加工方式下淀粉的糊化程度从低到高依次为:微波红小豆粉、蒸煮红小豆粉、挤压红小豆粉、滚筒红小豆粉;蒸煮加工法保持了较高的淀粉包裹细胞的完整性,而滚筒加工法则导致大部分细胞结构破坏,挤压加工法形成致密结构。红小豆粉样品的eGI值从低到高依次为:微波红小