【摘 要】
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分别利用固相微萃取-气-质联用（SPME-GC-MS）和电子鼻对牛肉贮藏过程的挥发性成分进行检测。0℃和10℃样品分别检测出37种和40种化合物,包括烃类、酮类、醇类、醛类、酸类、酯类
【机 构】
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山东商业职业技术学院,国家农产品现代物流工程技术研究中心
【基金项目】
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山东省自主创新及成果转化专项（2014ZZCX02701）, 国家科技支撑计划（2015BAD16B08）
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分别利用固相微萃取-气-质联用（SPME-GC-MS）和电子鼻对牛肉贮藏过程的挥发性成分进行检测。0℃和10℃样品分别检测出37种和40种化合物,包括烃类、酮类、醇类、醛类、酸类、酯类、含硫及杂环化合物。在相同温度下,随贮藏时间延长,化合物总量增加,其中烃类和酮类化合物含量先减少后增加,醇类、含硫及杂环化合物不断增加,醛类减少。在相同贮藏时间不同温度下,烃类、酮类、醇类、含硫及杂环化合物以及化合物总量在0℃时低于10℃时的含量,而醛类相反。通过分析电子鼻主要传感器的输出信号,发现氨气、胺类化合物、硫化氢和
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