论文部分内容阅读
北京的庙会兴起于明代，入清而大盛，最著名的是东庙（隆福寺）、西庙（护国寺）和白塔寺，每月按照阴历不同的日子轮流营业。此外，“鼓楼后头”也是一处闹市，而且常年营业。但到了炎炎夏日，人多拥挤，这些地方的经营会受影响。大约自上个世纪二三十年代开始，每年过了五月节（端午节），便有人在什刹海兴湖边高搭席棚，开设茶座儿，办起了以吃食为主的临时性市场。当年什刹海的荷花最盛，所以约定俗成地起名为“荷花市场”。
八宝莲子粥
在什刹海的“荷花市场”内，每见游人路过，便有茶房在席棚里喊：“八宝儿莲子粥，杏仁儿豆腐，里边儿请！里边儿得看荷花！”
莲子粥，本是一般家庭的四季粥品，用一般的生莲子熬制即可，北京周围产莲子的地方很多，本不属贵重食品。
所谓“八宝儿莲子粥”，是专为暑热天气熬制的粥品，主料除粳米和薏仁米外，要有糖莲子、瓜条（糖渍冬瓜肉）、桂圆肉、核桃仁儿、葡萄干儿、青梅果脯等等。熬制时，各式果料搭配合理，浓淡适宜，出锅后色泽淡雅，香而不酽，甜而不厚，确系粥中精品。
冰镇“河鲜儿”
冰镇“河鲜儿”是什刹海荷花市场特有的季节性高档食品。除此之外，要想吃冰镇“河鲜儿”，只能到北海的仿膳去了。
卖冰镇“河鲜儿”的摊位，都设在临水搭建的敞亮的席棚里，沏上一壶香茶之后，便有服务人员（“茶房”）托来一个干干净净的“冰碗儿”，上面码放着切好的洁白细嫩的莲藕，刚上河的去皮菱角、莲蓬籽儿、鸡头米，以及剥得整整齐齐的鲜核桃仁儿、鲜杏仁儿等等，都是冰镇过的。要想买走，服务人员会拿一张鲜嫩翠绿的荷叶，为顾客包得严严实实，到家不散不漏。
此种冰镇“河鲜儿”，一是因为新鲜、质优，二是因为融入了大量的劳动力成本，价格自然不菲，一般游人只能望之兴叹而已。
扒糕、凉粉儿和拨鱼儿
扒糕、拨鱼儿和凉粉儿都是夏季庙会上物美价廉的畅销食品。
用和好的莜麦面蒸成圆坨，是为扒糕。出售时下置天然冰一块，上面盖块堂布手巾，再把蒸好的扒糕坨放于其上冰镇。吃扒糕时，用片儿刀把扒糕削成不规则的小长条儿，放到碗中，加咸胡萝卜丝儿，以及酱油、芝麻酱、芥末糊和醋，既酸且辣，炎炎夏日，用以诱人。
卖扒糕的摊位，一般都带有凉粉儿、拨鱼儿。凉粉儿，就是用绿豆淀粉熬成浓度适中的糊状，放到盆儿里或大碗里锭成圆坨儿，也叫焖子，吃的时候，切成小长条儿，加佐料如扒糕。
拨鱼儿也是用绿豆淀粉熬成浓度适中的糊状，徐徐倒入不断摇动大号漏勺，下置大凉水盆，于是断断续续形成了小小纺锤形的鱼状；售前放到冰水中“拔”，吃时捞在碗中，加佐料亦如扒糕。
雪花儿酪
雪花儿酪可以看成为“中国式的冰激凌”。儿时每见庙会或荷花市场，有小贩用一高装木桶，内置一密闭铁桶，之间装满碎冰渣及盐。铁桶上有一轴，用绳来回扯之，可使铁桶往复转动。小贩一边扯，一边吆喝，盛出来的雪花儿酪，如同刨冰一般，内有果汁或糖水，吃起来甘凉酸甜，冰冷及齿。
然而此种雪花儿酪，大都以生水制作，晚近，糖精和各种食用香精兴起，掺杂使假应运而生，所以家长惧怕肠道传染病，绝不允儿童购买此种冷食。
除了上面提到的这些，还有一些特色小吃，不仅仅在“荷花市场”有售，而是当年在老北京到处都能买得到的夏季消暑食品。
粽子
粽子也是北京的节令食品，大都是江米小枣的。大概是因为家中不好做的缘故，豆沙馅的粽子并不多见。想吃叉烧肉和火腿粽子，那必需去稻香村等南味食品店买。
我上中学的时候，每到春夏之交，总见街上有一挑挑儿的老者，前后两个棕色的圆箩，专卖粽子。所包粽子极小，大约比一元硬币略大，五个装一小白瓷盘儿，上浇糖汁和洒玫瑰苜蓿，旁备一把乌木柄的小银叉子，干净漂亮。看了既惹人喜爱，又勾人馋虫，这样的小本经营，真算是做到家了。
酸梅汤
酸梅汤是北京夏季的知名饮品，消暑解渴，莫此为甚。
家庭自制酸梅汤并不复杂。比如，到中药店买乌梅50克，放在沙锅里煮出香味儿，把乌梅捞出，再放冰糖至适口，冷却后加点儿糖桂花，放入容器冰镇即可。
据说，酸梅汤最早来自宫廷太医院暑热时期自制的一种汤剂，后来流传民间。据传，店铺自制的酸梅汤，是用滚水沏泡而不是熬，放的是“潮白糖”（一种未脱色的白糖）而非冰糖。所以，要把酸梅汤做好也不是那么容易，不然，何以会出现多家著名的酸梅汤店呢？
崇彝的《道咸以来朝野杂记》中，有一则评论，十分珍贵，他说，酸梅汤“向以琉璃厂信远斋及前门大街九龙斋最负盛名，其实不如西单之秋家梅汤（自注：秋姓，行五，为刑部之吏）……余品信远味太浓，九龙味太清，惟秋家梅汤得其中耳。”
鲜菱角与老鸡头
鲜菱角和老鸡头，都是北京夏季的普通食品，届时，沿街叫卖之声不绝于耳。
卖菱角小贩的手里，总是拿着一把专用的剪刀，等顾客挑好菱角之后，先剪去两端的菱角尖儿，再横向一剪，把菱角剖为两半儿，用荷叶包好，就可以拿回去吃了。所以菱角筐里，一定要有整张的荷叶做包装用。
老鸡头也叫鸡头米，学名“芡实”，生于水中，当年什刹海、故宫周围的筒子河，乃至东便门儿外“二闸儿”等荷花茂密处，都有冒出水面的老鸡头生长，因此老鸡头也可说是北京特有的一种水产。
刚上河的老鸡头浑身是刺儿，外皮很不好剥，所以买回家的，大都是由卖者剥好的鸡头米。鸡头米有老嫩之分，太老了芡实发干，嚼在口里太艮硬；太嫩了，去皮之后的芡实柔而软，没有什么可嚼的，所以，以不老不嫩、又香又“有嚼头”的“二苍”鸡头米为最佳。
杏仁儿豆腐
杏仁儿豆腐是用水发杏仁磨浆（最好加几粒苦杏仁，以增加香气），兑入熬制好的“洋粉”（亦称“冻粉”或“琼脂”），加冰糖，分别倒入碗中，冷却而成。食前，需放入“冰桶”中冰镇；取出后，上洒一些散碎的蜜饯果料，入口干凉清爽，有清热祛暑之功效，是当年老幼咸宜的一种消暑食品。
八宝莲子粥
在什刹海的“荷花市场”内，每见游人路过，便有茶房在席棚里喊：“八宝儿莲子粥，杏仁儿豆腐，里边儿请！里边儿得看荷花！”
莲子粥，本是一般家庭的四季粥品，用一般的生莲子熬制即可，北京周围产莲子的地方很多，本不属贵重食品。
所谓“八宝儿莲子粥”，是专为暑热天气熬制的粥品，主料除粳米和薏仁米外，要有糖莲子、瓜条（糖渍冬瓜肉）、桂圆肉、核桃仁儿、葡萄干儿、青梅果脯等等。熬制时，各式果料搭配合理，浓淡适宜，出锅后色泽淡雅，香而不酽，甜而不厚，确系粥中精品。
冰镇“河鲜儿”
冰镇“河鲜儿”是什刹海荷花市场特有的季节性高档食品。除此之外，要想吃冰镇“河鲜儿”，只能到北海的仿膳去了。
卖冰镇“河鲜儿”的摊位，都设在临水搭建的敞亮的席棚里，沏上一壶香茶之后，便有服务人员（“茶房”）托来一个干干净净的“冰碗儿”，上面码放着切好的洁白细嫩的莲藕，刚上河的去皮菱角、莲蓬籽儿、鸡头米，以及剥得整整齐齐的鲜核桃仁儿、鲜杏仁儿等等，都是冰镇过的。要想买走，服务人员会拿一张鲜嫩翠绿的荷叶，为顾客包得严严实实，到家不散不漏。
此种冰镇“河鲜儿”，一是因为新鲜、质优，二是因为融入了大量的劳动力成本，价格自然不菲，一般游人只能望之兴叹而已。
扒糕、凉粉儿和拨鱼儿
扒糕、拨鱼儿和凉粉儿都是夏季庙会上物美价廉的畅销食品。
用和好的莜麦面蒸成圆坨，是为扒糕。出售时下置天然冰一块，上面盖块堂布手巾，再把蒸好的扒糕坨放于其上冰镇。吃扒糕时，用片儿刀把扒糕削成不规则的小长条儿，放到碗中，加咸胡萝卜丝儿，以及酱油、芝麻酱、芥末糊和醋，既酸且辣，炎炎夏日，用以诱人。
卖扒糕的摊位，一般都带有凉粉儿、拨鱼儿。凉粉儿，就是用绿豆淀粉熬成浓度适中的糊状，放到盆儿里或大碗里锭成圆坨儿，也叫焖子，吃的时候，切成小长条儿，加佐料如扒糕。
拨鱼儿也是用绿豆淀粉熬成浓度适中的糊状，徐徐倒入不断摇动大号漏勺，下置大凉水盆，于是断断续续形成了小小纺锤形的鱼状；售前放到冰水中“拔”，吃时捞在碗中，加佐料亦如扒糕。
雪花儿酪
雪花儿酪可以看成为“中国式的冰激凌”。儿时每见庙会或荷花市场，有小贩用一高装木桶，内置一密闭铁桶，之间装满碎冰渣及盐。铁桶上有一轴，用绳来回扯之，可使铁桶往复转动。小贩一边扯，一边吆喝，盛出来的雪花儿酪，如同刨冰一般，内有果汁或糖水，吃起来甘凉酸甜，冰冷及齿。
然而此种雪花儿酪，大都以生水制作，晚近，糖精和各种食用香精兴起，掺杂使假应运而生，所以家长惧怕肠道传染病，绝不允儿童购买此种冷食。
除了上面提到的这些，还有一些特色小吃，不仅仅在“荷花市场”有售，而是当年在老北京到处都能买得到的夏季消暑食品。
粽子
粽子也是北京的节令食品，大都是江米小枣的。大概是因为家中不好做的缘故，豆沙馅的粽子并不多见。想吃叉烧肉和火腿粽子，那必需去稻香村等南味食品店买。
我上中学的时候，每到春夏之交，总见街上有一挑挑儿的老者，前后两个棕色的圆箩，专卖粽子。所包粽子极小，大约比一元硬币略大，五个装一小白瓷盘儿，上浇糖汁和洒玫瑰苜蓿，旁备一把乌木柄的小银叉子，干净漂亮。看了既惹人喜爱，又勾人馋虫，这样的小本经营，真算是做到家了。
酸梅汤
酸梅汤是北京夏季的知名饮品，消暑解渴，莫此为甚。
家庭自制酸梅汤并不复杂。比如，到中药店买乌梅50克，放在沙锅里煮出香味儿，把乌梅捞出，再放冰糖至适口，冷却后加点儿糖桂花，放入容器冰镇即可。
据说，酸梅汤最早来自宫廷太医院暑热时期自制的一种汤剂，后来流传民间。据传，店铺自制的酸梅汤，是用滚水沏泡而不是熬，放的是“潮白糖”（一种未脱色的白糖）而非冰糖。所以，要把酸梅汤做好也不是那么容易，不然，何以会出现多家著名的酸梅汤店呢？
崇彝的《道咸以来朝野杂记》中，有一则评论，十分珍贵，他说，酸梅汤“向以琉璃厂信远斋及前门大街九龙斋最负盛名，其实不如西单之秋家梅汤（自注：秋姓，行五，为刑部之吏）……余品信远味太浓，九龙味太清，惟秋家梅汤得其中耳。”
鲜菱角与老鸡头
鲜菱角和老鸡头，都是北京夏季的普通食品，届时，沿街叫卖之声不绝于耳。
卖菱角小贩的手里，总是拿着一把专用的剪刀，等顾客挑好菱角之后，先剪去两端的菱角尖儿，再横向一剪，把菱角剖为两半儿，用荷叶包好，就可以拿回去吃了。所以菱角筐里，一定要有整张的荷叶做包装用。
老鸡头也叫鸡头米，学名“芡实”，生于水中，当年什刹海、故宫周围的筒子河，乃至东便门儿外“二闸儿”等荷花茂密处，都有冒出水面的老鸡头生长，因此老鸡头也可说是北京特有的一种水产。
刚上河的老鸡头浑身是刺儿，外皮很不好剥，所以买回家的，大都是由卖者剥好的鸡头米。鸡头米有老嫩之分，太老了芡实发干，嚼在口里太艮硬；太嫩了，去皮之后的芡实柔而软，没有什么可嚼的，所以，以不老不嫩、又香又“有嚼头”的“二苍”鸡头米为最佳。
杏仁儿豆腐
杏仁儿豆腐是用水发杏仁磨浆（最好加几粒苦杏仁，以增加香气），兑入熬制好的“洋粉”（亦称“冻粉”或“琼脂”），加冰糖，分别倒入碗中，冷却而成。食前，需放入“冰桶”中冰镇；取出后，上洒一些散碎的蜜饯果料，入口干凉清爽，有清热祛暑之功效，是当年老幼咸宜的一种消暑食品。