走在北京大街上,能看到的风味餐馆越来越多,有些呢,只凭一家餐馆就带出一个地方菜来,譬如“九头鸟”,如果不是它在北京扎根,湖北菜哪能像今天这么出名?最让人想不通的是“东北菜”,你说过去哪有这一号啊?现在,随便哪条街上都能找出一家东北饭馆,“大馅饺子”。北京人家里讲究的是小饺子,谁家儿媳妇做饭的时候要是把饺子包成那样,还不让人给笑话死?而如今大大的字做成招牌,卖得还挺火!一个“老上海城隍庙小吃”在京城竟设下几十家连锁店,把北京土生土长的小吃生生给压了下去。也难说,北京自己的小吃江山不保,怨不得别人,北京人自己不做,反由外地打工创业的给改造得成了四不像,吃涮羊肉,想找正经烤出来的芝麻烧饼都难,市场里卖的都是用油在铛上弄的,油乎乎的,根本不是那么回事儿!
　　也甭较劲,什么好就吃什么,在北京住着,正好“吃天下”!这不是,连远在广西的桂林米粉都打进来了,有好几家在这儿落户,连人带菜都是广西味。
　　从东单往北,一直到地安门大街,是北京最火的商业街区之一,一路上你能找到至少四家桂林米粉专营店。东单北大街,协和医院对面,一家叫“孟福楼”的餐馆专营桂林米粉,一间门脸,门前来往的人极多,食客当然不会少。女孩子在那一带淘时装的不少,街边小店一家连着一家,走累了,或许就进“孟福楼”吃碗米粉,歇歇脚,拿出新淘来的衣服再看看,挺好!
　　这一路,还有云南米线的铺子,有些还是连锁店,譬如“桥乡园”,全国连锁,气候已成,是否能超过“永和豆浆”、“吉野家”,还得看。东单北大街和王府井北大街的“桥香园”分店,占有的位置不错,分明是已打入北京最繁华的商区,锐气可见。此外,不少商厦中的大排档里也有米粉和米线,在北京有自己的人脉,与广味、京味、沪味、晋味一争天下。东单这家临街窗口前摆着两排云南凉菜,诱人得很。我尤其喜欢店里的灯,很“民族”,很“地方”,和他们的菜一搭配,就生出情趣来了,看着就舒服。
　　“桂福林”是我喜欢的一个地方,在王府井大街“人艺”剧场北侧的报子胡同口,中档样子,经营广西菜。许是沾了“人艺”的气儿,弄得环境幽雅,店堂规整,店前的雨棚有点像展览馆的气派,门前也没有花花绿绿的广告语,肃穆得可以。
　　
　　捡个靠窗的座位,服务员姑娘走来,抬头看去,一眼就能认出是广西人,矮瘦个儿,高额头,很朴实的样子。我那天要了一两卤粉、二两三鲜,兀自吃将起来。卤粉是干粉,爽滑是做到了,每一口都利利落落,可就是干得有点“过”。没人跟我说话,便就琢磨这粉,它咋就这么干?
　　吃到第三口,噢,明白了——卤少!
　　要说这家店熬制的卤汁,味道真没得说,醇厚,悠长,如山西的醋、茅台的酒,可惜给得少,一碗粉拌下来,碗里硬是没变色,但吃在口里,味却有了。还有,咸!桂林米粉普遍偏咸,连我这纯粹北方人都觉得口重,难道广西人都这样大把用盐?
　　幸亏还有一碗三鲜米粉,汤很多,不时地可以来一勺解解干燥。这三鲜粉里,鲜肉、猪肝都很是味道,尤其猪肝,不见一丁点腥味,入口酥而不老。汤自然是好,不知道厨师都揉进什么好料,调出如此鲜美的好汤。
　　接着往北,隆福寺西边有一家“桂林风味餐馆”,店不大,没有“桂福林”那么显着深不可测,但很有亲和力,不会把人吓走,生意很火。到地安门大街,路西有家“漓江情”,门店很新,经营广西菜,米粉自然不会少。
　　走西线,新街口有家老资格的米粉店,在北京很有口碑。近来那地区闹拆迁,大名鼎鼎的柳泉居连搬三次家,最后搬没了,这家米粉小店是否还在,就不好说了。广安门外有家“红鼻子”,听说是有名的米粉老店,但我还未曾光顾。西长安街倒是有一家,就在北京音乐厅西边的胡同里。那条胡同简直是个美食街,家家不同,各怀其技,甚至还有一家四合院里的私家菜,门前大红灯笼高高挂,引得路人纷纷往里张望。就是这家对面,是我喜欢的“甲天下食府”。
　　呵呵,“甲天下”,把“桂林山水”藏起来了。匾是程思远先生题写的,字很老道,方正严整,像一位不苟言笑的老者。
　　
　　店里是两层,靠窗的座椅最好,很像火车里的长椅,宽敞舒服。说来也巧,这也是离艺术场所很近的地方,来音乐厅看演出的人们在这儿吃碗米粉再进剧场,该是挺合适的。店里也是很注意营造气氛的,栏柜用竹装饰,最大一张桌子那里悬挂横幅:“感受漓水情,品桂林菜”,前后语不对称,其实,“品”字后加一个“味”字,再把两句颠倒一下次序,就工整了。甭说这个了,叫菜吧。
　　一屋广西姑娘,清清秀秀。先上的这一大杯茶味道很奇特,说不清是什么味,似茶非茶,似药非药,但绝对让你在纳闷中一口口饮下去。米粉是以两为单位的,于是,每种一两,四种不是才四两吗!
　　四碗粉逐一端上,卤干粉、三鲜粉、酸辣粉、牛腩粉,整整齐齐,排了半桌子。旁边时时走过的服务员不免看看我,噢,这些丫头不信我能一个人吃下这四大碗吧,方才我点酸辣粉时,她们中的一个还好心地问我:味道有点个别,行吗?
　　还能比臭豆腐、豆汁怪吗?我还怕这个?
　　其实就是酸中有辣。一层红辣椒,汤里全是红油,伴着绿绿的油麦菜,煞是好看。呵,还是先尝卤粉,卤汁比“桂福林”给得多,吃起来不需要用汤送了。卤肉真是好吃,香!炒黄豆对北方人来说当然显得亲切,笋干、榨菜丁绝对够味,恐怕要用很浓的料去淹渍才能制出来。这几种粉,如果只让我吃一种,那我要选牛腩粉,肉烂、粉爽、汤美,与此相比,三鲜虽大抵类同,但清淡有余,我可是“宁可居无竹,不可食无肉”!
　　
　　邻座真好,四位女士轻轻巧巧地说着话,人都很美,不时还有乐段唱起来,我猜这是几位音乐老师。快到七点的时候,她们起身走了,大概去看演出了。后来填补空白的是两个小伙子,老在干笑,我注意听了一下,他们说的,没一句值得笑的话。
　　酸辣粉真是特色鲜明,颜色艳很晃眼,辣得舒服,辣得过瘾,辣过之后,是满口余香,汗微微地冒出来,大饮一口药茶,痛快!
　　品尝之余,忽又可惜起来,你说这么有特色的美食,憋在小胡同里,明珠投暗呀!也许,只有偶然路过或者慕名而来的人才能进得这里,客流绝对受限制。桂林米粉要做火,三姐还得大力推销自己,总是小打小闹,缓慢发展,怕是会把市场弄疲遢了。广西文化当自强啊!你看人家四川,在京城里可真能扑腾,就靠川妹子的吃苦耐劳,把个“成都小吃”的招牌挂满四九城,再破旧的穷街陋巷,里面也埋伏着一家“成都小吃”,各家跟说好了似的,就打一个旗号:成都,连重庆都不要说。像这样形成集团效应的还有另一普及型餐饮:杭州小笼包。人家别的什么都不做,就是蒸包子,您要喝啤酒,倒也有拍黄瓜、煮花生什么的,但“主打”是不变的。越是老居民区,杭州人越爱扎根,靠门口的大锅上一屉一屉的小笼包永远冒着气儿等着你。那些经营店大都是夫妻店,设备简陋,不上“品”,但实在,你吃的是包子,又不是看戏!别以为杭州只出美女,那里也出纯肉馅的小笼包和勤快的老板娘。你看,这些年里,不知不觉地斗转星移,川妹子和杭州嫂把我们的钱包不断地扯开,吃饭的是我们,可持续发展的是她们。
　　
　　还有商厦的大排档。北京但凡够规模的商厦都在顶层提供餐饮,各种小吃环列周遭,很是热闹。宣武门的庄胜、崇文门的新世界、复兴门的百盛、朝阳门的蓝岛、阜成门的华联,还有什么长安、翠微、双安、中友、东安等等,大排档在各家顶层高高在上,你要想知道北京哪些吃食最得大众之心,哪些地方小吃在京城有一席之地,就上那地方去看!
　　米粉、米线和广西小菜这样的大众化食品,有少量的进入了排档圈子,但还是少啊,这个阵地有极大的广告效应,你不挤进这个圈,等谁来请啊?你总在广西大厦里安之若素,老百姓谁认你?
　　三姐,“只有山歌敬亲人”已经不行了,我家也要好茶饭呐!
　　
　　据说桂林人认为米粉是男人的小老婆,呵呵,超越法律的事,没法体会,但其意就是说米粉是一种贴心食物吧,像北京男人眼里的卤煮火烧、天津男人眼里的云吞。又据说米粉是秦王扫六合的时候,在南方找不到北方人爱吃的面条,用大米制粉做出来的“代用品”,三军终于摆脱大米的困惑,这才接着为赢政卖命。秦二世而亡,米粉却流传下来,成为另一种“面条”。它当然没有面条的麦香,可却增添了面条所没有的爽利,佐料也另创出一套,精致、细腻、灵秀,如南方女子。
　　又想起曹雪芹说的“女人是水做的”,呵呵,通透、精灵,似米粉而非面条,是吧!