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味是中国烹饪的灵魂，在长期的生产实践中，烹饪工作者创造了比较完善的调味方法和精湛的调味技艺。然而，对调味的认识则仪在感怀认识的阶段，缺乏对其规律的旭纳和总结。从物理学，化学，生物学等学科的基本理论出发，对于烹饪中化学味的调制机理作初步的探计，揭示其扩散，渗透，粘附，吸附，混合乳化，分解，合成等基本规律。