论文部分内容阅读
八九月的北京，东三环亮马河附近的一个公交站台上，两面并排立着的站台广告颇有点儿“打架”的意味。
左边的广告展示的是“每日优鲜”，白色背景上摆着诱人的蔬果和海鲜产品，并用紫红色的大字写着“2小时达”。在右边广告牌上，同样以售卖生鲜产品为主的天猫超市“1小时达”则直接表示自己送货更快。
“这些我都用过，现在也在用。”钟玲玲说道。
有孩子之后，钟玲玲格外在意每天家里该吃些什么。她试过每周一次从家附近的超市采买，蔬菜水果鸡蛋肉类……所有东西一次性买齐，但那装得满满的购物袋把手勒得生疼的感觉实在令人讨厌。去年年初她“转战”天猫超市，每次花一两百元买够一两周用的水果、海鲜和肉类。
钟玲玲在微博上晒过一张她在天猫超市一次性采买成果的照片—鸡蛋、进口牛奶、新品酸奶、车厘子、柚子和橙子把冰箱塞得满满当当。
如今钟玲玲又有了新选择。以前不管是在线下店还是天猫超市，她总担心一次性买太多蔬菜，一旦哪天在家做饭的计划生变，那周的蔬菜就会吃不完坏掉。现在她可以在每日优鲜和天猫超市“1小时达”上采买当天或第二天需要的蔬菜，只需要在下班路上用手机下好单，回家后没多久，配送员就能把菜送来。
虽然还会每隔一两周在天猫超市大采购一次，但钟玲玲已经不需要在周末抽时间把下周的购买计划想得那么严谨，因为不用一次性买太多东西。偶尔发现家中缺货，她也有办法当天立马补货。最近，她喜欢上了每日优鲜的冬枣和秋葵，9月就已经买了好几次，“发货速度快，买吃的像叫外卖一样方便，包邮费也低，要是周末买，我就在家等着他们送过来就好。”钟玲玲说道。
钟玲玲为家庭采买生鲜的经历，对应的正是时下一批公司都想把生鲜卖给年轻人的尝试。无论阿里巴巴、京东这样的巨头，还是每日优鲜、食行生鲜这样的创业公司，都看到了这个市场的巨大潜力。
线下精品超市也试过用更精致、奇特的商品和更好的购物环境来吸引年轻人，但依旧抵不过线下超市这种业态的吸引力整体已大不如前的现状。2010年前后，第一波围绕生鲜这个主题的电商创业公司出现了，考虑着如何能像在线上售卖服装、护肤品和日用百货一样，把生鲜卖给消费者。
人们因为“褚橙”认识了本来生活，又因空运荔枝认识了顺丰优选，美味七七在2014年时获得了亚马逊2000万美元的融资，天天果园则由于成功运作了进口车厘子、牛油果而进入大众视线。借着一批“爆款”产品，和线下超市抢生意的生鲜电商曾有一个足够美好的开局。
然而创业者很快就发现，想要把这个故事持续讲下去，讲至甚至可以彻底改变消费者对于日常生鲜的采购习惯—理想与运营现实之间的巨大差距，非常折磨人。
受制于相对较短的保质期，生鲜产品易损耗，沿途运输都需要用冷链保鲜，经营者不得不面对高昂的成本和因此带来的亏损。业内一个普遍的说法是，全国4000多家生鲜电商中，只有1%实现盈利，4%能打平，88%都在亏损，还有7%则深陷巨额亏损—实际上，除了天猫和京东这样的巨头级玩家，曾经一批活跃的生鲜电商都渐渐沉寂下来。
今年4月，由中国电子商务研究中心梳理的一份2016年至2017年的生鲜电商“死亡名单”，提及包括美味七七、青年菜君等昔日的明星项目在内的14家生鲜电商已停止运营。
尽管如此，将生鲜卖给年轻人依旧蕴含巨大的市场机会。来自易观国际的市场调研数据显示，2016年中国生鲜电商市场的交易规模为913.9亿元，预计到2019年这一规模将达到3506.8亿元。
而今年涌现的各种“大手笔”融资新闻，仍在不断推高对这个产业“风口价值”的判断。创立于2014年的每日优鲜，今年1月宣布获得来自腾讯、联想等机构的1亿美元C轮融资。7月，阿里巴巴正式将盒马鲜生纳入了它正大为宣传的“新零售”板块。8月，阿里巴巴宣布3亿美元投资易果生鲜，同时在北京迅速布局闪电仓，试水天猫超市的“1小时达”业 务。
生鲜企业你争我夺的场面从未变过，变的只是这一轮又会有哪家登场。而无论是留在场上的老玩家还是新选手，想要在竞技场上玩得更久，它们需要打败共同的敌人—那些不断让同行败下阵来的高昂成本与亏损。
尽管和众多生鲜电商一样仍旧处于烧钱状态，但易果生鲜联合创始人金光磊告诉《第一财经周刊》，公司从创立之初的2005年到2013年“是赚钱的”。
那时国内的生鲜电商都以賣进口水果为主，高客单价高利润，又瞄准高消费人群，生意因此做得“小而美”。
金光磊认为这个行业的转折出现在2013年。“一个比较明显的变化趋势是生鲜电商开始全品类、全国性，以及全价格扩张，不光只做中高端。这时候速度和渗透率在增加，毛利却受到很大的影响。”金光磊称，对规模效应的追求让各个生鲜电商逐渐进入了亏钱的境地。
从只售卖高端进口水果增加到国内常规水果，后者的产品标准化成了一大难题。“生鲜电商想要真正变成图书、女装、日百这些渗透率非常高的电商，主要得解决生鲜如何包装、运输和仓储的问题。”金光磊说道，“标准化”看似是生鲜电商行业老生常谈的话题，但仍让不少入局者犯难。它意味着同一种产品应该有相同的大小、品质、甜酸比以及保质期限，甚至是在果皮厚度和果皮的纹理这些细节，都不应该出现“同一斤苹果里某个苹果和另一个苹果差太多”的状 况。 金光磊提出了两个例子：美国新奇士的橙子和新西兰佳沛的奇异果，二者不但形成了标准化，也成为同类产品中的代表品牌。
除了让品质保持稳定，产品标准化对于生鲜经营者而言还有更多意义。“完全标准化后，你能给产品定下相应的储存运输工具和操作流程，如果没有标准化，这些都不能做，成本也会增加。”从事农业供应链金融的陈宇亮表示，从外观到内里，越标准化的产品储存和运输起来也越方便，消费体验也越省心。相反，如果将成熟度或者磕碰程度不同的同一种水果放冰箱里，保存时间注定不同。
中国并非没有出现想将生鲜产品实现标准化产出的供应商，只是相比于欧美长时间的规模化生产，它们的经验还显稚嫩。最典型的例子莫过于褚橙。2012年，这个由褚时健领导种植、对每颗橙子的甜度都有要求的橙子，连带着挖掘并包装它的生鲜电商平台“本来生活网”一起走红，但是近两年褚橙声望减弱。陈宇亮告诉《第一财经周刊》，褚橙成为爆款后，需求量大增，但受限于产地和产能，生产者开始设法让一棵树能结出更多的果子，并调密了果树之间的距离，最终影响了它们的采光和对土壤养料的汲取，让后来的褚橙产品变得不如从前那般精致。
一些生鲜电商意识到应该加大对供应链端的投入，比如易果。“我们能坚持下来，说直白些是我们拿到了投资，再往下深究，是我们烧钱在前端，也烧钱在后端。”易果联合创始人金光磊所说的后端，便是普通消费者难以察觉的供应链和物流。在2014年和2016年，易果生鲜已经将自己的这两块业务分拆为独立的全资子公司。
如今易果生鲜除了告诉供应商它需要什么品种、品质、个头大小和甜酸比的商品，还会投资一些正在新疆、云南等特色产地尝试标准化生产的农业公司。金光磊特意提及易果投资了一家名叫“万里神农”的公司，将其生产的一种“对农作物特别好”的有机肥用到了东北的产地上。“在云南，我们有一种夏黑葡萄不错，还有一个蓝宝石网纹甜瓜，也是通过这种有机肥培养出来的。”金光磊说。
仓储物流则是易果生鲜心甘情愿烧钱的另一个环节。它已经在全国11个城市建起了12个冷链仓。从原产地送来的产品还是“成箱”“成堆”的模样，它们会在这些冷链仓里经历选大小、分拣、重新包装，变成消费者手中“黄瓜一份2根”“橙子一份4个”的样子。这些冷链仓还会被分成不同温度的温区，并给每个温区配上自带发电系统、即使停电也会继续工作的制冷设备。
据陈宇亮说，他曾在一份资料中见过“上海地区一个4000平方米左右的冷链仓一年的租金成本为500多万元”的说法，这意味着易果每年光是在冷链仓上的租金投入便是数千万元。
在供应链和冷链物流上不断投入重金的易果，如今已经越来越变得更像是一家专注做B端生意的公司。金光磊解释说，这种做法就像在为众多公司搭建基础设施平台，向它们输出易果在供应链和物流上的标准化成果。
如今除了自家的电商平台，易果生鲜还代运营了天猫超市的生鲜品类和苏宁生鲜。消费者从这些平台上购买的生鲜，不少是由易果负责从上游采购、并使用其自营的物流公司“安鲜达”提供的冷链运输服务。此外易果也开始和北京、上海地区的便利店和社区超市合作，承包后者的生鲜商品采购并配送到店。
运营者们似乎都愈发明白在供应链和冷链物流上加大投入的重要性。天猫超市的生鲜采购在今年和美国当地的车厘子农场合作，直接进货分销，庞大的体量让它一度把这个昂贵的进口水果卖出了19.9元/斤的“低价”。京东则宣布它将在未来3年内投入100亿元搭建自己的冷链物流。至于说到如何更好地接触消费者，它们也正在寻找新办法。
中心仓模式电商代表与新模式生鲜企业代表对比
钟玲玲最近常用的这两种生鲜电商应用，跟上一拨生鲜电商提供的商品和服务已经有诸多不同。
它们提供的商品并不比“前辈”们丰富，但每种商品的单品包装份量会更小、单价也相应更低。另一个重要的服务亮点就是在配送速度上争分夺秒。它们会设立不少前置仓或者门店，每个“点”可以接收半径3公里范围内的订单，并承诺在2小时甚至更快时间内送达。这样的时效性，已经不只是用来吸引消费者的噱头，它正在彻底改变消费者对日常生鲜食材的购买习惯。
每日优鲜的创始人徐正对《第一财经周刊》颇为直接地说，从用户体验的角度他并不看好从前传统中心仓模式的电 商。
用中心仓思路做生鲜产品会和服装、百货、护肤品一样，从产地出来之后被运到位于城市郊区的总仓中，收到下单信息后，被运到离市区更近的某个城市分仓，然后从分仓送到顾客手中。本来生活、天天果园用的都是这种做法。
生鲜产品全程离不开冷链运输，且要盡快从仓库中售出。但中心仓模式的运输链路较长，所以商品出库前打包放进纸箱，易碎的商品需要垫上防震装置，需冷藏冷冻的商品则会配上干冰或冰袋，不同温区的商品有时还必须打包在不同的箱子里。一旦这些步骤跟不上，用户收到商品可能已经变质，但如果所有步骤全都做到位，又意味着配送成本会高得惊人。
多位采访对象均对《第一财经周刊》表示，中心仓生鲜电商模式每单的平均配送成本在25元至35元不等。于是生鲜电商被迫提高免邮门槛，并偏向于出售大包装、更高价格的产品—一份橙子至少是6个或者12个起售，包邮门槛通常是88元、99元甚至上百元。
“如果你一单要30元的配送成本，至少要做到单价150元至200元才能盈利，这个要买进口牛肉、进口水果才可以，但老百姓（买生鲜）真正需要的是一日三餐低价商品。”在一次媒体群访中，盒马鲜生创始人侯毅说道。 盒马鲜生创立了一种新的生鲜业态，用户通过App下单可享受零元包邮，每个盒马鲜生线下门店也是它发货的仓库所在，并承诺半径3公里内最快半小时送达货物。侯毅认为，能提供日常所需生鲜商品的做法让盒马鲜生比传统生鲜电商有更高的用户黏性。盒马鲜生2015年发源于上海，现已拥有13家门店，据其官方表示，核心用户每月平均重复购买可达到4.5次。
徐正也提出了相似的观点：“线下超市让人正常选择，也就是一次买个五六十块的东西，你（网上买生鲜）一买买一箱，买回去吃不完，人家下次就不买了。”
每日优鲜推出的是一种叫“前置仓”的模式，它在全国已经开出了600多个前置仓。在这家公司的目标里，今年年底全国前置仓网络的规模将扩大到1000个。
2012年至2017年中国生鲜电商市场规模
在位于北京望京的季景沁园小区的一处临街底商，原先顺丰的一个快递站点现如今已经改成了每日优鲜的前置仓。它被隔成了3个区域，最外面的区域放着柴米油盐、零食、百货等常温商品，再里面两个区域则分别是温度在6度左右的冷藏区和温度在零下18度的冷冻区。在冷冻区最靠里的那面墙上，两个制冷风扇24小时工作吹送着冷气。
和每日优鲜在北京其他200多个前置仓的功能一样，这个仓的的任务是覆盖周边半径3公里的用户，提供2小时限时达服务。拣货过程通常不超过5分钟，冰鲜类的东西用一次性保温袋做简易包装后，和所有商品一起装进一个塑料袋内，即可交给进仓取货的配送员。距离最远或彼此地址临近的单，会被专门归类处理。高峰期一个配送员会一口气领走10单货，驮在电动车上迅速出发。
每天傍晚5点至7点左右是这里的订单高峰期，基本上每分钟都在接单。在下午两点左右的闲时，这个前置仓的接单器每隔几分钟也会吐出一两单。高峰时段，这个仓配备的一名拣货员、一名打包员，加上站长刘习兴以及随时在门外待命的8个配送员都会格外忙碌。
正是这些散落在北京城区的前置仓，极大改变了生鲜电商的配送流程。刘习兴已经习惯每天凌晨五六点收到公司从华北大仓用冷藏车送过来的新货。同类商品先被集中码放在同一个塑料筐里，提升了冷藏车里的空间利用效率。从前置仓到达消费者指定地址的配送时间控制在2小时内，所以打包商品已经不用再配上制冷装备，这又减少一道包装材料和保冷成本。
徐正告诉《第一财经周刊》，每日优鲜已经将一单的配送成本降至“10元出头”。这让它可以售卖更小分量的商品—2颗牛油果、1个面包或者1根玉米，包邮的门槛是39元。也正是这种变化，满足了钟玲玲即时补货的购买需求，让年轻人以更高的频率随买随用各种生鲜产品。
前置仓的创新，也向经营者提出了更高的运营要求。上一代的生鲜电商是在接到订单后从大仓调货，使用前置仓或前置门店，则意味着经营者需要预估好每天每个商品的订单量，提前备好货品。如果订单预估不足，就会造成缺货影响购物体验，订单预估过高卖不完又会造成损耗。
2017年中国生鲜网购用户经常购买的品类
“这种做法对每个环节的精准性要求都更高了。”天猫超市高级运营专家施全介绍说，他所负责的天猫超市“1小时达”还处在试运营阶段，目前在北京有近40个仓，每个仓的SKU（库存量单位）约100个，接下来还计划将单个服务站的SKU数扩张至600至800个，“所以每个仓里每个商品的库存都要做准备，它的精度更细了，对运营的挑战非常大。”
不同于每日优鲜的前置仓，“1小时达”的前置点是能让人进店购买的便利店，相比于全家或者7-ELEVEn，多出了几排貨架和冷柜售卖蔬菜、水果、冻品海鲜和肉类。
每天，从天猫超市城市大仓运来的货品会被送进每个“1小时达”前置店几十平方米不等的后仓，随后店员会将一部分商品上架到前面的门店货架上，另一部分放在库房的温控区里，等待着来自线上的订单。这种既能做仓也能做店的模式，能进一步提升每个线下“点”的效率，但是对“点”的布局上，选址也更讲究—需要从天猫超市在北京的购买数据中找出那些线上生鲜购买渗透力高、购买力也不错的区域。
每日优鲜单个前置仓的SKU超过800个，对商品预测算法的难度也很大。数学系毕业的徐正全程参与了这套算法的建立—它不仅基于历史销售数据，也需要考虑不同的品类、商品、天气、商圈会带来的影响。消费者在周初、周中和周末会有不同的购买习惯，每一个前置仓老用户的活跃度、新用户的成长速度，这些因素也会影响到计算的结果。
“系数有很多，大概几十个，我们每个月都会增加一个系数，每周都会调整系数的值。”徐正说公司最近加入了品类关联的系数，就像传统零售业“啤酒+尿布”的理论一样（年轻父亲去超市买尿布也会顺带买点儿啤酒），他们如果做蔬菜的促销，也会带动肉类产品的销量增长。
和其他业态相比，每日优鲜和天猫超市“1小时达”的品类都算不上丰富，上海联华超市的生鲜SKU会多达近3000种，而易果生鲜的SKU则有4000多种。而徐正说，每日优鲜这种控制SKU的做法是“师从”美国的仓储零售商Costco：消费者可以买到任何一种产品，但每种产品都只提供1至3种选择，这让经营者能够实现商品的批量采购，做大单一品类销量，从而获得更好的利润结构。
按照施全的解释，有意限制SKU可以让终端管理更容易，“SKU会让整体的管理成本小很多，因为很多东西都是乘法关系，商品种数乘以仓，拣货的成本和时效也会提 高。” 施全告诉《第一财经周刊》，“1小时达”正在对运营细节做更多调整。它正在测试一种“实时智能排序”系统—根据某个商品前3个小时的销量和历史销售轨迹，预判它是否会在晚饭前的订单高峰期售罄。库存不足时，系统会减少那个商品的主动曝光頻率，将它从页面上的显著位置撤下，但采购目标明确的用户还是能通过搜索关键词来发现它。如果系统预判某种商品备货过多可能会有大量剩余，智能排序又能让它及时出现在显著位置。此外，“1小时达”对每个服务站的配送员也实现了“智能调整”。宅急送作为合作方，会给每个服务站配上至少两个常驻配送员，而系统会在订单高峰期自动调配临近宅急送站点的配送员前来支援。
目前一些尝试在市区里密集设立前置仓或门店的经营者，已经宣布迎来阶段性的胜利。
在苏州、无锡、上海三地经营的食行生鲜，在合作的小区里设立了制冷的自提柜，货物送达后消费者需要自行取货，这用另一种方式减少了配送成本。该公司表示，它已经拥有超过2000个社区站点，平均日订单量超过6万单，并在苏州实现了首个城市盈利。
今年1月，使用前置仓模式、承诺在下单后1小时内送达的U掌柜也宣布它用15个月时间，让上海的所有站点实现了盈亏平衡。每日优鲜则透露，其平均客单价在75元至80元，月复购率达到了80%，已经在北京、上海、广州、深圳等一线城市实现盈利。
每日优鲜可能是名暂时赢了一局游戏的选手。在徐正接受采访的两周前，它刚刚才因为规模扩张、员工增加而搬到了新的办公楼里。正处在高速扩张期的创业公司显然离不开高投入，阶段性的盈利则是用来证明模式对路。徐正笃定前置仓模式才是把生鲜卖给年轻人的终局。“未来你还会去店里买菜吗？打死我也不去。你觉得90后会去吗？”他说 道。
但的确有人把去线下超市买菜这件事做出了“新感 觉”。
不同于传统精品超市高冷的模样，盒马鲜生似乎总能冒出一些吸引消费者的点子。它的活面包蟹价格最低时卖到了66元一只，小鲍鱼的价格则能到3.3元一只，这些比大多数线下超市都要便宜的海鲜产品，让它的海鲜售卖区域一直围满了顾客。盒马鲜生的员工会建议消费者把装了海鲜的塑料袋掐出几个小孔，把多余的水沥干再去称重，他们会说这是“完全从消费者的角度去考虑”。
这个新兴零售商的水果和蔬菜大多以一两顿食的小分量盒装或袋装售卖，因此省去排队称重的麻烦。冷柜里则售卖着在别处并不常见的冰淇凌、蛋糕和速冻食品，其中包括在去年被“淘宝二楼”捧红的“船歌鱼水饺”。
另一些只会在盒马鲜生出现的产品则已经难以分辨它们算是在引流还是赚噱头。为了表示自己只提供最新鲜又最实惠的商品，盒马鲜生推出了只售卖一天的“日日鲜”蔬菜，一把青菜1.8元至3.5元的定价甚至比传统菜市场的价格还低。最近，它还推出“日日鲜”的猪肉和鸡肉。
同每日优鲜一样，盒马鲜生在产品的组合、包装和定价上有意无意地引导着人们小批量、多频次购买，甚至，连它的购物车都比其他线下超市的要小得多。盒马鲜生上海杨浦店试营业当天，客流超过了2万人次，而一个大型购物中心的日均客流大概在10万人次。“但我们的面积只有它们的1/10或者1/20。”一位盒马鲜生的员工对《第一财经周刊》 说。
在8月的一个下午，一位在北京十里堡盒马鲜生店已经排队一小时等待现制海鲜的父亲告诉我们，他几乎每周都会来盒马鲜生买虾和贝带回家给孩子吃。尽管周围还有个菜市场也卖着价格差不多的海鲜，但盒马鲜生的店逛起来更有趣。一位住十里堡附近的女生则在冷柜前选了好几种水果和酸奶，她说她习惯了下班后来逛逛盒马鲜生换换脑子，并买一些新奇也不贵的零食回家加班时吃。
实际上，一些线下超市已经发现了如何让它们的生鲜产品更加吸引年轻人。在永辉超市的新业态“超级物种”里，它将原本就受年轻人欢迎的三文鱼、龙虾、牛排现场加工售卖，这不但为它吸引了足够的客流，加工后的熟食相比于普通的生鲜产品，也给它带来了更高的毛利。似乎是看到了这一模式的有利可图，湖南零售商步步高新推出的精品超市“鲜食演义”也有着相似的模样。
不过，盒马鲜生不只想做线下的生意。所有进店消费的顾客都会被“引导性地”推荐安装盒马的App，并用它来结账。尽管这遭到了一些老年顾客的不解甚至抗议，但盒马鲜生的意图也很明确，要利用线下场景为其电商平台引流，培养用户的使用黏性。在这之前，沃尔玛和家乐福也推出过自己的App，但都因为引流不佳而没有太多声响。
按照盒马鲜生对外界的说法，几乎所有它在店内货架上出售的商品，消费者都能在它的App中买到。不同于传统生鲜电商另备冷链仓的做法，盒马鲜生采用了“店仓合一”的模式，线下店会负责完成针对附近3公里内的电商订单的配送，因此减少了它的仓储成本。
在每天的正常运营期间，盒马鲜生门店里靠近天花板的“智能悬挂链”就会哗啦啦地滚动起来。随身携带着接单器的拣货员会从不同区域里找好货品放进有隔温功能的袋子里，就近挂上悬挂链，被送往后仓，在那里完成打包，交给排队取货的配送员。在侯毅的解释里，有了这种悬挂链，店员拣完货后就不用再忙着跑到后仓，这既提升了效率，整个门店看上去也不会太杂乱。
线下店的火热场景、足够吸引眼球的产品、半小时送达的服务为盒马鲜生在线上赢得了不少声望。根据盒马鲜生提供的数据，它在上海的第一家门店已经有70%的订单来自于线上，其他开业半年以上的成熟门店里，线上订单也占到了总订单规模的一半以上。
尽管侯毅曾经透露开一家店的成本在数千万元不等，算是一个极为重资产的模式，但在火星买手的COO颜乐看来，这仍然是一个优点颇多的模式。“它本身做线下，线下的运营已经能覆盖店面的租金成本，线上便是多出来的利润，能把单店效率提到非常高，回本周期变短。”颜乐曾经是每日优鲜的副总裁和阿里“喵鲜生”负责人。他还提及，盒马鲜生在店内现场制作的餐饮堂食，也可以帮助它处理掉一部分临期商品，提高利润的同时再一次降低损耗。 这种模式最终也招来了不少借鉴者。大润发和美团点评相继开出了类似的仓店一体的门店。在美团点评的线下店“掌鱼生鲜”里，它提供1小时达的服務，同样需要顾客下载它的App才能扫码结账，只是店内并没有太多吸引眼球的产品，不提供现场餐饮，也没有那条看上去很“智能”的自动传送带。
看上去，新模式尝试者的确解决了前辈们遗留下来的高成本问题，但新问题也接踵而来。
类比于京东的自营物流建设，生鲜电商大量布局前置仓或者前置门店，也是一笔重资产投入。在生鲜电商行业工作了两年的王海鹏告诉《第一财经周刊》，在一线城市，一个前置仓的初期投入成本接近10万元，这还不包括日常的租金和运营资本。如果这些电商前端吸引不到足够的订单，或者对订单的提前预估不准，前置仓模式也会陷入亏损。
2016年至2017年已死亡的生鲜电商不完全统计名单
另外，生鲜电商越来越追求配送速度，也带来另一种运营风险。即使将在店内拣货、包装的时间控制在10分钟以内，配送员仍然需要在20分钟内将商品送达用户手中—这意味着他们没法一次配送太多的订单。
侯毅告诉《第一财经周刊》，盒马鲜生的配送员一次可以配送3至4单货，通过大数据的算法，盒马鲜生已经为他们规划好了最快的路径，他们可以在去程时配送两单，再在回程时配送两单。但为了保证最快半小时的时效，盒马鲜生的门店仍然需要大量的配送员—根据一名盒马鲜生员工的说法，在它线上订单比重最多的上海金桥店，即使是非高峰期的周一至周五，也配有100多个配送员。一位不愿透露姓名的业内人士表示，至少在配送员方面，盒马鲜生的效率并不算最优。
生鲜这种特殊商品的损耗率仍然是生鲜电商要重点考虑的难题。新模式的尝试者们都试图引导消费者更高频次地购买生鲜，在传统零售业里，这意味着更高的库存流转速度、更高的效率，可能会带来更低的损耗—只要数据运算得当的话。
王海鹏比对过不同模式生鲜电商的损耗率。他指出老一代生鲜电商模式的损耗率可能仍高达10%以上，前置仓和前置门店模式可以将损耗率降到5%。其中如果做得非常好的，可以达到3%。
但我们从一些新模式的尝试那里得到了更“乐观”的数据。徐正称每日优鲜全品类的损耗率已经降到了1%，侯毅也在公开场合提及盒马鲜生在上海的门店可将损耗率控制在 1%。
“那基本不现实，1%很难很难。”王海鹏说道。研究农业供应链的陈宇亮也说他还没有遇见过这么低的损耗率。他们提醒道，全品类商品里因为有冻品、本就不易腐坏的生鲜产品和常温的标准品等，若按整体算，损耗率就会降低。
无论1%甚至更低的损耗率是真是假，卖菜者的新模式都是资本喜欢听的故事。
这个市场曾因为空间巨大而引来了不少人尝试，继而有人开始对相伴而生的高成本和高损耗表示出犹疑，如今有人给出了解题答案，业内对生鲜电商的前景又变得乐观起来。就像2013年前后不少创业者涌入以中心仓为主流模式的生鲜电商一样，在这之后，新模式也会有更多的尝试者。
最近，钟玲玲注意到，已经被她弃用多时的家附近的那家超市最近连上了京东到家—这不算什么新模式，但也多少解决了她的消费痛点。她想起那家店的蔬菜还算新鲜，如今能两小时送货上门，她决定找机会再试一试。
左边的广告展示的是“每日优鲜”，白色背景上摆着诱人的蔬果和海鲜产品，并用紫红色的大字写着“2小时达”。在右边广告牌上，同样以售卖生鲜产品为主的天猫超市“1小时达”则直接表示自己送货更快。
“这些我都用过，现在也在用。”钟玲玲说道。
有孩子之后，钟玲玲格外在意每天家里该吃些什么。她试过每周一次从家附近的超市采买，蔬菜水果鸡蛋肉类……所有东西一次性买齐，但那装得满满的购物袋把手勒得生疼的感觉实在令人讨厌。去年年初她“转战”天猫超市，每次花一两百元买够一两周用的水果、海鲜和肉类。
钟玲玲在微博上晒过一张她在天猫超市一次性采买成果的照片—鸡蛋、进口牛奶、新品酸奶、车厘子、柚子和橙子把冰箱塞得满满当当。
如今钟玲玲又有了新选择。以前不管是在线下店还是天猫超市，她总担心一次性买太多蔬菜，一旦哪天在家做饭的计划生变，那周的蔬菜就会吃不完坏掉。现在她可以在每日优鲜和天猫超市“1小时达”上采买当天或第二天需要的蔬菜，只需要在下班路上用手机下好单，回家后没多久，配送员就能把菜送来。
虽然还会每隔一两周在天猫超市大采购一次，但钟玲玲已经不需要在周末抽时间把下周的购买计划想得那么严谨，因为不用一次性买太多东西。偶尔发现家中缺货，她也有办法当天立马补货。最近，她喜欢上了每日优鲜的冬枣和秋葵，9月就已经买了好几次，“发货速度快，买吃的像叫外卖一样方便，包邮费也低，要是周末买，我就在家等着他们送过来就好。”钟玲玲说道。
钟玲玲为家庭采买生鲜的经历，对应的正是时下一批公司都想把生鲜卖给年轻人的尝试。无论阿里巴巴、京东这样的巨头，还是每日优鲜、食行生鲜这样的创业公司，都看到了这个市场的巨大潜力。
线下精品超市也试过用更精致、奇特的商品和更好的购物环境来吸引年轻人，但依旧抵不过线下超市这种业态的吸引力整体已大不如前的现状。2010年前后，第一波围绕生鲜这个主题的电商创业公司出现了，考虑着如何能像在线上售卖服装、护肤品和日用百货一样，把生鲜卖给消费者。
人们因为“褚橙”认识了本来生活，又因空运荔枝认识了顺丰优选，美味七七在2014年时获得了亚马逊2000万美元的融资，天天果园则由于成功运作了进口车厘子、牛油果而进入大众视线。借着一批“爆款”产品，和线下超市抢生意的生鲜电商曾有一个足够美好的开局。
然而创业者很快就发现，想要把这个故事持续讲下去，讲至甚至可以彻底改变消费者对于日常生鲜的采购习惯—理想与运营现实之间的巨大差距，非常折磨人。
受制于相对较短的保质期，生鲜产品易损耗，沿途运输都需要用冷链保鲜，经营者不得不面对高昂的成本和因此带来的亏损。业内一个普遍的说法是，全国4000多家生鲜电商中，只有1%实现盈利，4%能打平，88%都在亏损，还有7%则深陷巨额亏损—实际上，除了天猫和京东这样的巨头级玩家，曾经一批活跃的生鲜电商都渐渐沉寂下来。
今年4月，由中国电子商务研究中心梳理的一份2016年至2017年的生鲜电商“死亡名单”，提及包括美味七七、青年菜君等昔日的明星项目在内的14家生鲜电商已停止运营。
尽管如此，将生鲜卖给年轻人依旧蕴含巨大的市场机会。来自易观国际的市场调研数据显示，2016年中国生鲜电商市场的交易规模为913.9亿元，预计到2019年这一规模将达到3506.8亿元。
而今年涌现的各种“大手笔”融资新闻，仍在不断推高对这个产业“风口价值”的判断。创立于2014年的每日优鲜，今年1月宣布获得来自腾讯、联想等机构的1亿美元C轮融资。7月，阿里巴巴正式将盒马鲜生纳入了它正大为宣传的“新零售”板块。8月，阿里巴巴宣布3亿美元投资易果生鲜，同时在北京迅速布局闪电仓，试水天猫超市的“1小时达”业 务。
生鲜企业你争我夺的场面从未变过，变的只是这一轮又会有哪家登场。而无论是留在场上的老玩家还是新选手，想要在竞技场上玩得更久，它们需要打败共同的敌人—那些不断让同行败下阵来的高昂成本与亏损。
尽管和众多生鲜电商一样仍旧处于烧钱状态，但易果生鲜联合创始人金光磊告诉《第一财经周刊》，公司从创立之初的2005年到2013年“是赚钱的”。
那时国内的生鲜电商都以賣进口水果为主，高客单价高利润，又瞄准高消费人群，生意因此做得“小而美”。
金光磊认为这个行业的转折出现在2013年。“一个比较明显的变化趋势是生鲜电商开始全品类、全国性，以及全价格扩张，不光只做中高端。这时候速度和渗透率在增加，毛利却受到很大的影响。”金光磊称，对规模效应的追求让各个生鲜电商逐渐进入了亏钱的境地。
从只售卖高端进口水果增加到国内常规水果，后者的产品标准化成了一大难题。“生鲜电商想要真正变成图书、女装、日百这些渗透率非常高的电商，主要得解决生鲜如何包装、运输和仓储的问题。”金光磊说道，“标准化”看似是生鲜电商行业老生常谈的话题，但仍让不少入局者犯难。它意味着同一种产品应该有相同的大小、品质、甜酸比以及保质期限，甚至是在果皮厚度和果皮的纹理这些细节，都不应该出现“同一斤苹果里某个苹果和另一个苹果差太多”的状 况。 金光磊提出了两个例子：美国新奇士的橙子和新西兰佳沛的奇异果，二者不但形成了标准化，也成为同类产品中的代表品牌。
除了让品质保持稳定，产品标准化对于生鲜经营者而言还有更多意义。“完全标准化后，你能给产品定下相应的储存运输工具和操作流程，如果没有标准化，这些都不能做，成本也会增加。”从事农业供应链金融的陈宇亮表示，从外观到内里，越标准化的产品储存和运输起来也越方便，消费体验也越省心。相反，如果将成熟度或者磕碰程度不同的同一种水果放冰箱里，保存时间注定不同。
中国并非没有出现想将生鲜产品实现标准化产出的供应商，只是相比于欧美长时间的规模化生产，它们的经验还显稚嫩。最典型的例子莫过于褚橙。2012年，这个由褚时健领导种植、对每颗橙子的甜度都有要求的橙子，连带着挖掘并包装它的生鲜电商平台“本来生活网”一起走红，但是近两年褚橙声望减弱。陈宇亮告诉《第一财经周刊》，褚橙成为爆款后，需求量大增，但受限于产地和产能，生产者开始设法让一棵树能结出更多的果子，并调密了果树之间的距离，最终影响了它们的采光和对土壤养料的汲取，让后来的褚橙产品变得不如从前那般精致。
一些生鲜电商意识到应该加大对供应链端的投入，比如易果。“我们能坚持下来，说直白些是我们拿到了投资，再往下深究，是我们烧钱在前端，也烧钱在后端。”易果联合创始人金光磊所说的后端，便是普通消费者难以察觉的供应链和物流。在2014年和2016年，易果生鲜已经将自己的这两块业务分拆为独立的全资子公司。
如今易果生鲜除了告诉供应商它需要什么品种、品质、个头大小和甜酸比的商品，还会投资一些正在新疆、云南等特色产地尝试标准化生产的农业公司。金光磊特意提及易果投资了一家名叫“万里神农”的公司，将其生产的一种“对农作物特别好”的有机肥用到了东北的产地上。“在云南，我们有一种夏黑葡萄不错，还有一个蓝宝石网纹甜瓜，也是通过这种有机肥培养出来的。”金光磊说。
仓储物流则是易果生鲜心甘情愿烧钱的另一个环节。它已经在全国11个城市建起了12个冷链仓。从原产地送来的产品还是“成箱”“成堆”的模样，它们会在这些冷链仓里经历选大小、分拣、重新包装，变成消费者手中“黄瓜一份2根”“橙子一份4个”的样子。这些冷链仓还会被分成不同温度的温区，并给每个温区配上自带发电系统、即使停电也会继续工作的制冷设备。
据陈宇亮说，他曾在一份资料中见过“上海地区一个4000平方米左右的冷链仓一年的租金成本为500多万元”的说法，这意味着易果每年光是在冷链仓上的租金投入便是数千万元。
在供应链和冷链物流上不断投入重金的易果，如今已经越来越变得更像是一家专注做B端生意的公司。金光磊解释说，这种做法就像在为众多公司搭建基础设施平台，向它们输出易果在供应链和物流上的标准化成果。
如今除了自家的电商平台，易果生鲜还代运营了天猫超市的生鲜品类和苏宁生鲜。消费者从这些平台上购买的生鲜，不少是由易果负责从上游采购、并使用其自营的物流公司“安鲜达”提供的冷链运输服务。此外易果也开始和北京、上海地区的便利店和社区超市合作，承包后者的生鲜商品采购并配送到店。
运营者们似乎都愈发明白在供应链和冷链物流上加大投入的重要性。天猫超市的生鲜采购在今年和美国当地的车厘子农场合作，直接进货分销，庞大的体量让它一度把这个昂贵的进口水果卖出了19.9元/斤的“低价”。京东则宣布它将在未来3年内投入100亿元搭建自己的冷链物流。至于说到如何更好地接触消费者，它们也正在寻找新办法。
钟玲玲最近常用的这两种生鲜电商应用，跟上一拨生鲜电商提供的商品和服务已经有诸多不同。
它们提供的商品并不比“前辈”们丰富，但每种商品的单品包装份量会更小、单价也相应更低。另一个重要的服务亮点就是在配送速度上争分夺秒。它们会设立不少前置仓或者门店，每个“点”可以接收半径3公里范围内的订单，并承诺在2小时甚至更快时间内送达。这样的时效性，已经不只是用来吸引消费者的噱头，它正在彻底改变消费者对日常生鲜食材的购买习惯。
每日优鲜的创始人徐正对《第一财经周刊》颇为直接地说，从用户体验的角度他并不看好从前传统中心仓模式的电 商。
用中心仓思路做生鲜产品会和服装、百货、护肤品一样，从产地出来之后被运到位于城市郊区的总仓中，收到下单信息后，被运到离市区更近的某个城市分仓，然后从分仓送到顾客手中。本来生活、天天果园用的都是这种做法。
生鲜产品全程离不开冷链运输，且要盡快从仓库中售出。但中心仓模式的运输链路较长，所以商品出库前打包放进纸箱，易碎的商品需要垫上防震装置，需冷藏冷冻的商品则会配上干冰或冰袋，不同温区的商品有时还必须打包在不同的箱子里。一旦这些步骤跟不上，用户收到商品可能已经变质，但如果所有步骤全都做到位，又意味着配送成本会高得惊人。
多位采访对象均对《第一财经周刊》表示，中心仓生鲜电商模式每单的平均配送成本在25元至35元不等。于是生鲜电商被迫提高免邮门槛，并偏向于出售大包装、更高价格的产品—一份橙子至少是6个或者12个起售，包邮门槛通常是88元、99元甚至上百元。
“如果你一单要30元的配送成本，至少要做到单价150元至200元才能盈利，这个要买进口牛肉、进口水果才可以，但老百姓（买生鲜）真正需要的是一日三餐低价商品。”在一次媒体群访中，盒马鲜生创始人侯毅说道。 盒马鲜生创立了一种新的生鲜业态，用户通过App下单可享受零元包邮，每个盒马鲜生线下门店也是它发货的仓库所在，并承诺半径3公里内最快半小时送达货物。侯毅认为，能提供日常所需生鲜商品的做法让盒马鲜生比传统生鲜电商有更高的用户黏性。盒马鲜生2015年发源于上海，现已拥有13家门店，据其官方表示，核心用户每月平均重复购买可达到4.5次。
徐正也提出了相似的观点：“线下超市让人正常选择，也就是一次买个五六十块的东西，你（网上买生鲜）一买买一箱，买回去吃不完，人家下次就不买了。”
每日优鲜推出的是一种叫“前置仓”的模式，它在全国已经开出了600多个前置仓。在这家公司的目标里，今年年底全国前置仓网络的规模将扩大到1000个。
在位于北京望京的季景沁园小区的一处临街底商，原先顺丰的一个快递站点现如今已经改成了每日优鲜的前置仓。它被隔成了3个区域，最外面的区域放着柴米油盐、零食、百货等常温商品，再里面两个区域则分别是温度在6度左右的冷藏区和温度在零下18度的冷冻区。在冷冻区最靠里的那面墙上，两个制冷风扇24小时工作吹送着冷气。
和每日优鲜在北京其他200多个前置仓的功能一样，这个仓的的任务是覆盖周边半径3公里的用户，提供2小时限时达服务。拣货过程通常不超过5分钟，冰鲜类的东西用一次性保温袋做简易包装后，和所有商品一起装进一个塑料袋内，即可交给进仓取货的配送员。距离最远或彼此地址临近的单，会被专门归类处理。高峰期一个配送员会一口气领走10单货，驮在电动车上迅速出发。
每天傍晚5点至7点左右是这里的订单高峰期，基本上每分钟都在接单。在下午两点左右的闲时，这个前置仓的接单器每隔几分钟也会吐出一两单。高峰时段，这个仓配备的一名拣货员、一名打包员，加上站长刘习兴以及随时在门外待命的8个配送员都会格外忙碌。
正是这些散落在北京城区的前置仓，极大改变了生鲜电商的配送流程。刘习兴已经习惯每天凌晨五六点收到公司从华北大仓用冷藏车送过来的新货。同类商品先被集中码放在同一个塑料筐里，提升了冷藏车里的空间利用效率。从前置仓到达消费者指定地址的配送时间控制在2小时内，所以打包商品已经不用再配上制冷装备，这又减少一道包装材料和保冷成本。
徐正告诉《第一财经周刊》，每日优鲜已经将一单的配送成本降至“10元出头”。这让它可以售卖更小分量的商品—2颗牛油果、1个面包或者1根玉米，包邮的门槛是39元。也正是这种变化，满足了钟玲玲即时补货的购买需求，让年轻人以更高的频率随买随用各种生鲜产品。
前置仓的创新，也向经营者提出了更高的运营要求。上一代的生鲜电商是在接到订单后从大仓调货，使用前置仓或前置门店，则意味着经营者需要预估好每天每个商品的订单量，提前备好货品。如果订单预估不足，就会造成缺货影响购物体验，订单预估过高卖不完又会造成损耗。
“这种做法对每个环节的精准性要求都更高了。”天猫超市高级运营专家施全介绍说，他所负责的天猫超市“1小时达”还处在试运营阶段，目前在北京有近40个仓，每个仓的SKU（库存量单位）约100个，接下来还计划将单个服务站的SKU数扩张至600至800个，“所以每个仓里每个商品的库存都要做准备，它的精度更细了，对运营的挑战非常大。”
不同于每日优鲜的前置仓，“1小时达”的前置点是能让人进店购买的便利店，相比于全家或者7-ELEVEn，多出了几排貨架和冷柜售卖蔬菜、水果、冻品海鲜和肉类。
每天，从天猫超市城市大仓运来的货品会被送进每个“1小时达”前置店几十平方米不等的后仓，随后店员会将一部分商品上架到前面的门店货架上，另一部分放在库房的温控区里，等待着来自线上的订单。这种既能做仓也能做店的模式，能进一步提升每个线下“点”的效率，但是对“点”的布局上，选址也更讲究—需要从天猫超市在北京的购买数据中找出那些线上生鲜购买渗透力高、购买力也不错的区域。
每日优鲜单个前置仓的SKU超过800个，对商品预测算法的难度也很大。数学系毕业的徐正全程参与了这套算法的建立—它不仅基于历史销售数据，也需要考虑不同的品类、商品、天气、商圈会带来的影响。消费者在周初、周中和周末会有不同的购买习惯，每一个前置仓老用户的活跃度、新用户的成长速度，这些因素也会影响到计算的结果。
“系数有很多，大概几十个，我们每个月都会增加一个系数，每周都会调整系数的值。”徐正说公司最近加入了品类关联的系数，就像传统零售业“啤酒+尿布”的理论一样（年轻父亲去超市买尿布也会顺带买点儿啤酒），他们如果做蔬菜的促销，也会带动肉类产品的销量增长。
和其他业态相比，每日优鲜和天猫超市“1小时达”的品类都算不上丰富，上海联华超市的生鲜SKU会多达近3000种，而易果生鲜的SKU则有4000多种。而徐正说，每日优鲜这种控制SKU的做法是“师从”美国的仓储零售商Costco：消费者可以买到任何一种产品，但每种产品都只提供1至3种选择，这让经营者能够实现商品的批量采购，做大单一品类销量，从而获得更好的利润结构。
按照施全的解释，有意限制SKU可以让终端管理更容易，“SKU会让整体的管理成本小很多，因为很多东西都是乘法关系，商品种数乘以仓，拣货的成本和时效也会提 高。” 施全告诉《第一财经周刊》，“1小时达”正在对运营细节做更多调整。它正在测试一种“实时智能排序”系统—根据某个商品前3个小时的销量和历史销售轨迹，预判它是否会在晚饭前的订单高峰期售罄。库存不足时，系统会减少那个商品的主动曝光頻率，将它从页面上的显著位置撤下，但采购目标明确的用户还是能通过搜索关键词来发现它。如果系统预判某种商品备货过多可能会有大量剩余，智能排序又能让它及时出现在显著位置。此外，“1小时达”对每个服务站的配送员也实现了“智能调整”。宅急送作为合作方，会给每个服务站配上至少两个常驻配送员，而系统会在订单高峰期自动调配临近宅急送站点的配送员前来支援。
目前一些尝试在市区里密集设立前置仓或门店的经营者，已经宣布迎来阶段性的胜利。
在苏州、无锡、上海三地经营的食行生鲜，在合作的小区里设立了制冷的自提柜，货物送达后消费者需要自行取货，这用另一种方式减少了配送成本。该公司表示，它已经拥有超过2000个社区站点，平均日订单量超过6万单，并在苏州实现了首个城市盈利。
今年1月，使用前置仓模式、承诺在下单后1小时内送达的U掌柜也宣布它用15个月时间，让上海的所有站点实现了盈亏平衡。每日优鲜则透露，其平均客单价在75元至80元，月复购率达到了80%，已经在北京、上海、广州、深圳等一线城市实现盈利。
每日优鲜可能是名暂时赢了一局游戏的选手。在徐正接受采访的两周前，它刚刚才因为规模扩张、员工增加而搬到了新的办公楼里。正处在高速扩张期的创业公司显然离不开高投入，阶段性的盈利则是用来证明模式对路。徐正笃定前置仓模式才是把生鲜卖给年轻人的终局。“未来你还会去店里买菜吗？打死我也不去。你觉得90后会去吗？”他说 道。
但的确有人把去线下超市买菜这件事做出了“新感 觉”。
不同于传统精品超市高冷的模样，盒马鲜生似乎总能冒出一些吸引消费者的点子。它的活面包蟹价格最低时卖到了66元一只，小鲍鱼的价格则能到3.3元一只，这些比大多数线下超市都要便宜的海鲜产品，让它的海鲜售卖区域一直围满了顾客。盒马鲜生的员工会建议消费者把装了海鲜的塑料袋掐出几个小孔，把多余的水沥干再去称重，他们会说这是“完全从消费者的角度去考虑”。
这个新兴零售商的水果和蔬菜大多以一两顿食的小分量盒装或袋装售卖，因此省去排队称重的麻烦。冷柜里则售卖着在别处并不常见的冰淇凌、蛋糕和速冻食品，其中包括在去年被“淘宝二楼”捧红的“船歌鱼水饺”。
另一些只会在盒马鲜生出现的产品则已经难以分辨它们算是在引流还是赚噱头。为了表示自己只提供最新鲜又最实惠的商品，盒马鲜生推出了只售卖一天的“日日鲜”蔬菜，一把青菜1.8元至3.5元的定价甚至比传统菜市场的价格还低。最近，它还推出“日日鲜”的猪肉和鸡肉。
同每日优鲜一样，盒马鲜生在产品的组合、包装和定价上有意无意地引导着人们小批量、多频次购买，甚至，连它的购物车都比其他线下超市的要小得多。盒马鲜生上海杨浦店试营业当天，客流超过了2万人次，而一个大型购物中心的日均客流大概在10万人次。“但我们的面积只有它们的1/10或者1/20。”一位盒马鲜生的员工对《第一财经周刊》 说。
在8月的一个下午，一位在北京十里堡盒马鲜生店已经排队一小时等待现制海鲜的父亲告诉我们，他几乎每周都会来盒马鲜生买虾和贝带回家给孩子吃。尽管周围还有个菜市场也卖着价格差不多的海鲜，但盒马鲜生的店逛起来更有趣。一位住十里堡附近的女生则在冷柜前选了好几种水果和酸奶，她说她习惯了下班后来逛逛盒马鲜生换换脑子，并买一些新奇也不贵的零食回家加班时吃。
实际上，一些线下超市已经发现了如何让它们的生鲜产品更加吸引年轻人。在永辉超市的新业态“超级物种”里，它将原本就受年轻人欢迎的三文鱼、龙虾、牛排现场加工售卖，这不但为它吸引了足够的客流，加工后的熟食相比于普通的生鲜产品，也给它带来了更高的毛利。似乎是看到了这一模式的有利可图，湖南零售商步步高新推出的精品超市“鲜食演义”也有着相似的模样。
不过，盒马鲜生不只想做线下的生意。所有进店消费的顾客都会被“引导性地”推荐安装盒马的App，并用它来结账。尽管这遭到了一些老年顾客的不解甚至抗议，但盒马鲜生的意图也很明确，要利用线下场景为其电商平台引流，培养用户的使用黏性。在这之前，沃尔玛和家乐福也推出过自己的App，但都因为引流不佳而没有太多声响。
按照盒马鲜生对外界的说法，几乎所有它在店内货架上出售的商品，消费者都能在它的App中买到。不同于传统生鲜电商另备冷链仓的做法，盒马鲜生采用了“店仓合一”的模式，线下店会负责完成针对附近3公里内的电商订单的配送，因此减少了它的仓储成本。
在每天的正常运营期间，盒马鲜生门店里靠近天花板的“智能悬挂链”就会哗啦啦地滚动起来。随身携带着接单器的拣货员会从不同区域里找好货品放进有隔温功能的袋子里，就近挂上悬挂链，被送往后仓，在那里完成打包，交给排队取货的配送员。在侯毅的解释里，有了这种悬挂链，店员拣完货后就不用再忙着跑到后仓，这既提升了效率，整个门店看上去也不会太杂乱。
线下店的火热场景、足够吸引眼球的产品、半小时送达的服务为盒马鲜生在线上赢得了不少声望。根据盒马鲜生提供的数据，它在上海的第一家门店已经有70%的订单来自于线上，其他开业半年以上的成熟门店里，线上订单也占到了总订单规模的一半以上。
尽管侯毅曾经透露开一家店的成本在数千万元不等，算是一个极为重资产的模式，但在火星买手的COO颜乐看来，这仍然是一个优点颇多的模式。“它本身做线下，线下的运营已经能覆盖店面的租金成本，线上便是多出来的利润，能把单店效率提到非常高，回本周期变短。”颜乐曾经是每日优鲜的副总裁和阿里“喵鲜生”负责人。他还提及，盒马鲜生在店内现场制作的餐饮堂食，也可以帮助它处理掉一部分临期商品，提高利润的同时再一次降低损耗。 这种模式最终也招来了不少借鉴者。大润发和美团点评相继开出了类似的仓店一体的门店。在美团点评的线下店“掌鱼生鲜”里，它提供1小时达的服務，同样需要顾客下载它的App才能扫码结账，只是店内并没有太多吸引眼球的产品，不提供现场餐饮，也没有那条看上去很“智能”的自动传送带。
看上去，新模式尝试者的确解决了前辈们遗留下来的高成本问题，但新问题也接踵而来。
类比于京东的自营物流建设，生鲜电商大量布局前置仓或者前置门店，也是一笔重资产投入。在生鲜电商行业工作了两年的王海鹏告诉《第一财经周刊》，在一线城市，一个前置仓的初期投入成本接近10万元，这还不包括日常的租金和运营资本。如果这些电商前端吸引不到足够的订单，或者对订单的提前预估不准，前置仓模式也会陷入亏损。
另外，生鲜电商越来越追求配送速度，也带来另一种运营风险。即使将在店内拣货、包装的时间控制在10分钟以内，配送员仍然需要在20分钟内将商品送达用户手中—这意味着他们没法一次配送太多的订单。
侯毅告诉《第一财经周刊》，盒马鲜生的配送员一次可以配送3至4单货，通过大数据的算法，盒马鲜生已经为他们规划好了最快的路径，他们可以在去程时配送两单，再在回程时配送两单。但为了保证最快半小时的时效，盒马鲜生的门店仍然需要大量的配送员—根据一名盒马鲜生员工的说法，在它线上订单比重最多的上海金桥店，即使是非高峰期的周一至周五，也配有100多个配送员。一位不愿透露姓名的业内人士表示，至少在配送员方面，盒马鲜生的效率并不算最优。
生鲜这种特殊商品的损耗率仍然是生鲜电商要重点考虑的难题。新模式的尝试者们都试图引导消费者更高频次地购买生鲜，在传统零售业里，这意味着更高的库存流转速度、更高的效率，可能会带来更低的损耗—只要数据运算得当的话。
王海鹏比对过不同模式生鲜电商的损耗率。他指出老一代生鲜电商模式的损耗率可能仍高达10%以上，前置仓和前置门店模式可以将损耗率降到5%。其中如果做得非常好的，可以达到3%。
但我们从一些新模式的尝试那里得到了更“乐观”的数据。徐正称每日优鲜全品类的损耗率已经降到了1%，侯毅也在公开场合提及盒马鲜生在上海的门店可将损耗率控制在 1%。
“那基本不现实，1%很难很难。”王海鹏说道。研究农业供应链的陈宇亮也说他还没有遇见过这么低的损耗率。他们提醒道，全品类商品里因为有冻品、本就不易腐坏的生鲜产品和常温的标准品等，若按整体算，损耗率就会降低。
无论1%甚至更低的损耗率是真是假，卖菜者的新模式都是资本喜欢听的故事。
这个市场曾因为空间巨大而引来了不少人尝试，继而有人开始对相伴而生的高成本和高损耗表示出犹疑，如今有人给出了解题答案，业内对生鲜电商的前景又变得乐观起来。就像2013年前后不少创业者涌入以中心仓为主流模式的生鲜电商一样，在这之后，新模式也会有更多的尝试者。
最近，钟玲玲注意到，已经被她弃用多时的家附近的那家超市最近连上了京东到家—这不算什么新模式，但也多少解决了她的消费痛点。她想起那家店的蔬菜还算新鲜，如今能两小时送货上门，她决定找机会再试一试。