【摘 要】
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为明确揉捻过程中温度对工夫红茶加工品质的影响,分析了不同温度条件下,浙江小叶种工夫红茶揉捻中在制品PPO、POD酶活性,以及成品茶感官品质、理化品质以及香气成分的变化。
【机 构】
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中国农业科学院茶叶研究所; 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室;
【基金项目】
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杭州市科研院所技术开发研究专项(20152231E13);中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS);国家星火计划重点项目(2015GA700006)
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为明确揉捻过程中温度对工夫红茶加工品质的影响,分析了不同温度条件下,浙江小叶种工夫红茶揉捻中在制品PPO、POD酶活性,以及成品茶感官品质、理化品质以及香气成分的变化。研究结果显示,低温20±2℃时揉捻叶的PPO、POD酶活性保留较高,成品茶茶黄素含量显著增加,茶汤色差亮度L值与红色度a值提高,茶多酚和咖啡碱等成分的含量显著下降,醛类、醇类和酮类等香气成分的形成得到显著性增加,特别是苯乙醛、芳樟醇、橙花叔醇、紫罗酮及香叶基丙酮等红茶重要香气成分的含量显著增加。因此,低温下的揉捻方法可作为提升工夫红茶品质的一种新的技术工艺。
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