【摘 要】
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1 何为下嫩肉粉、红曲粉、海藻酸钠、牛肉膏？嫩肉粉又称嫩肉晶，为肉类嫩化剂。一般肉类嫩化剂配方为2％木瓜蛋白酶、15％葡萄糖、2％味精及食盐等，其主要功效成分是蛋白酶。嫩肉粉中的
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1 何为下嫩肉粉、红曲粉、海藻酸钠、牛肉膏？嫩肉粉又称嫩肉晶，为肉类嫩化剂。一般肉类嫩化剂配方为2％木瓜蛋白酶、15％葡萄糖、2％味精及食盐等，其主要功效成分是蛋白酶。嫩肉粉中的蛋白酶制剂多是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等，其命名一般也是根据提取原料而确定（如从生姜中提取的叫生姜蛋白酶，
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