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摘要 近几年来，食品安全问题中的食品添加剂越来越成为人们关注的焦点。食品添加剂具有增强食品的贮存和转运效果、改良和增进食品多种感官指标、保持且增大食品的营养功能、增强经济和社会效益等多种功能。同时也带来违法使用非食品添加剂，超限量、超范围使用食品添加剂等现象。介绍了食品添加剂的定义与功能，并分析了食品添加剂的危害，以促进食品添加剂的安全利用。
关键词 食品安全；食品添加剂；防腐剂；定义；功能；危害
中图分类号 R155.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）15-0307-02
近年来，随着我国经济的突飞猛进，人民的生活水平越来越高，食品安全问题越来越成为一个世界性的问题，而近10年在中国显得特别突出。从2003年的阜阳市“大头娃娃”奶粉事件起，广州市白云区劣质散装白酒事件、“陈化粮”事件、“苏丹红事件”、“孔雀石绿事件”、湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件、 “三鹿”三聚氰胺毒奶粉事件、毒韭菜事件、人造“新鲜红枣”事件、“毒豇豆事件”、“假葡萄酒事件”等，食品安全事件年年发生、接踵而来，三聚氰胺超标奶粉多次重现，使用“地沟油”加工食品、使用双氧水或硫磺加工漂白食品、水产品养殖添加激素或抗生素等恶招屡禁不止。制作伪劣有毒食品的商家固然是罪魁祸首，监管部门自然也要负监管责任，而食品安全中的食品添加剂等深层次原因却并未被细究。
1 食品添加剂的定义
根据我国2009年6月1日施行的《中华人民共和国食品安全法》，在当中对食品添加剂作出了明确的定义：食品添加剂是指为了改善食品品质，或满足食品保鲜、防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的人工合成物或天然物质。而国际食品法典委员会（CAC）也对食品添加剂作出了明确定义：有意识地添加于食品中的少量的以改善食品的组织结构、风味、外观或贮存性质的非营养物质。
目前，我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等2 314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。
2 食品添加剂的功能
纯天然的食品不代表着完全健康，人工合成的食品不代表含有毒素。因此权衡食品的优劣不能盲从是否为纯天然的食品。纯天然物质不意味着无害，人工合成物质也并不意味着有害身体。例如：人类日常生活中常见的一些动物或者植物，许多本身就具有危害人身体的物质，如高组胺鱼类、含氰甙植物等。同时，一些发达国家对中国传统的部分中药持有怀疑态度。一些平时生产食物用的脂类物质、香料等原料自身就已经含有人工添加剂。同时，如果不使用防腐剂的话，很多食品在常温下放置一段时间内就容易发生腐败变质，容易导致疾病的发生。因此，食品添加剂有其无可替代的重要作用，食品如果没加入添加剂将无法达到其本应达到的保质天数。但是，食品添加剂也不能过量，添加剂量只有符合国家标准，才能是安全的。如果超过合理范围使用，就算是天然的，也会事与愿违。食品添加剂能极大地促进了食品工业的发展，在现代食品工业中占据核心地位。其主要功能基本如下。
2.1 增强食品的贮存和转运效果
各种未经烹调、制作等深加工出来的食品，如不及时采取冷藏、防止腐败、保持其新鲜等措施，生产后会在很短一段时间内发生氧化，甚至完全坏掉，布满有害微生物。使用适量的抗结剂、抗氧化剂和防腐剂是为了能使食品本该有的质量和品质在保质期得到一定的保证[1-2]。
2.2 改良和增进食品多种感官指标
比较食品质量的重要指标，包括食品的颜色、香味、口感、外表形状等。合理地使用酸度调节剂、消泡剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、甜味剂、增稠剂等食品添加剂，能增强食品的感官质量，适合不同群体的不同需求。
2.3 保持且增大食品的营养功能
在食品的生产、加工和保藏过程中，营养素通常遭受到较大地损失。为补充食品中营养素的不足，提高食品的营养价值，可以在一些食品的生产过程中合理地添加某些食品营养强化剂。这样能使食品的营养强化剂兼有简化膳食处理、方便摄食和防病保健等作用，促进营养平衡、提高人们健康水平。
2.4 使食品的品种增加
目前，市面上流通的食品多达3万种以上，这些色、香、味、意、形、养俱全的产品，多数在不同水平上添加了着色、护色、香料等食品添加剂。有了如此多种的食品添加剂，会极有利于方便食品的供应，给人们的生产、生活提供了较大的便利。
2.5 促进食品的制作
在食品的制作过程中，存在部分工序会产生许多有害泡沫、有微毒残渣等危害物质的现象。此时，就需要一些食品消泡剂和助滤剂等来协助过滤。食品添加剂的使用对食品的正常生产有着重要作用。
2.6 符合特别群体的特别需要
传统食品无法正常满足一些特定群体的特定需求。如糖尿病人无法正常取食葡萄糖等糖类，但如果食品中缺少甜味将会影响食欲。此时则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如山梨糖醇或甜菊糖苷等来制成无糖食品，满足此类病人的需要。
2.7 增强经济和社会效益
适量使用食品添加剂能增加食品的种类，在一定范围内提升品质，同时能降低生产成本，能明显增强经济效益和社会效益。
3 食品添加剂的危害
3.1 违法使用非食品添加剂
《食品添加剂使用卫生规范》和《食品营养强化剂使用卫生规范》所列的品种是我国政府所允许生产、经营和使用的食品添加剂。然而，现在社会中有很多这样的现象：一些贪图小利的商人违规使用没有经过批准的食品添加剂。比如将二水甲醛和次硫酸氢钠掺入腐竹、粉丝、面粉、竹笋等食品中，主要起到增白、保鲜、增加口感、防腐的效果。使用该类物质可以掩盖劣质食品已变质的外观。该种物质的毒性与其分解时产生的甲醛有关。甲醛易与体内多种化学结构的受体发生反应，如与氨基化合物可以发生缩合，与巯基化合物加成，使蛋白质变性。甲醛在体内还可还原为醇，故可表现出甲醇的毒理作用。对人体的肾、肝、中枢神经、免疫功能、消化系统等均有损害。 国际癌症研究机构于2004年将甲醛定为第1类致癌物质，对人体有明确的致癌性。这类物质多数是属于工业所用的添加剂，不能添加到食品当中。添加该类物质的食品在进入市场销售后，会无法挽回地带来肾衰竭乃至死亡等食品安全事故。此类事故的发生致使食品添加剂陷入万劫不复的境地，极大地影响了整个食品添加剂行业在消费者心目中的地位[3-4]。
3.2 超限量使用食品添加剂
超限量使用食品添加剂是指在食品生产加工过程中所使用的食品添加剂的剂量超出了强制性标准《食品添加剂使用卫生标准》所规定的能够使用的最大剂量。例如，防腐剂（苯甲酸或山梨酸）超限量使用，多为小企业为延长产品的保质期和降低生产成本造成的。此类添加剂属于酸性物质，若食用太多的酸性物质，直接增加机体的酸度也会导致人体内碘、铁、钙等物质过多消耗与流失。尤其是儿童，苯甲酸及其钠盐容易在其体内产生积蓄中毒现象。
3.3 超范围使用食品添加剂
国家从被加工食物的外表颜色味道需求、物理化学性质与营养学特征以及食品添加剂与其自身食品成分将会发生的反应等方面强制要求了食品添加剂的使用范围。但在日常生产生活中，许多企业不按国标所规定的某类食品中所能加入的食品添加剂的种类，自己扩大使用其他食品添加剂的情况相当常见。诸如，不少儿童喜爱的膨化食品、面食中都加入了含铝的添加剂，使食物更加松软可口或颜色更诱人。但是此类添加剂不仅会给儿童身体机能代谢增加负担，还会对儿童的免疫系统造成影响，如儿童发生的皮肤紫癜性过敏症。再如，市面上常见的红牛维生素功能饮料，当中添加了咖啡因，按规定咖啡因是不能添加在功能饮料中。因为咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它有成瘾性，一旦停用会出现精神萎顿、浑身困乏疲软等各种戒断症状。它还容易引起阵发性惊厥和骨骼震颤，损害肝、胃、肾等重要内脏器官，诱发呼吸道炎症、妇女乳腺瘤等疾病，甚至导致吸食者下一代出现智能低下、肢体畸形等症状。
4 参考文献
[1] 乔会东.食品添加剂的种类及其应用[J].中国新技术新产品，2010（7）：75.
[2] 郑健.食品添加剂及其对食品安全的影响[J].企业科技与发展，2009（20）：12.
[3] 陈敏，王军.食品添加剂与食品安全[J].大学化学，2009，24（1）：28-32.
[4] 徐凤华.浅谈食品添加剂与食品安全[J].科技与企业，2012（8）：345.
关键词 食品安全；食品添加剂；防腐剂；定义；功能；危害
中图分类号 R155.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）15-0307-02
近年来，随着我国经济的突飞猛进，人民的生活水平越来越高，食品安全问题越来越成为一个世界性的问题，而近10年在中国显得特别突出。从2003年的阜阳市“大头娃娃”奶粉事件起，广州市白云区劣质散装白酒事件、“陈化粮”事件、“苏丹红事件”、“孔雀石绿事件”、湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件、 “三鹿”三聚氰胺毒奶粉事件、毒韭菜事件、人造“新鲜红枣”事件、“毒豇豆事件”、“假葡萄酒事件”等，食品安全事件年年发生、接踵而来，三聚氰胺超标奶粉多次重现，使用“地沟油”加工食品、使用双氧水或硫磺加工漂白食品、水产品养殖添加激素或抗生素等恶招屡禁不止。制作伪劣有毒食品的商家固然是罪魁祸首，监管部门自然也要负监管责任，而食品安全中的食品添加剂等深层次原因却并未被细究。
1 食品添加剂的定义
根据我国2009年6月1日施行的《中华人民共和国食品安全法》，在当中对食品添加剂作出了明确的定义：食品添加剂是指为了改善食品品质，或满足食品保鲜、防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的人工合成物或天然物质。而国际食品法典委员会（CAC）也对食品添加剂作出了明确定义：有意识地添加于食品中的少量的以改善食品的组织结构、风味、外观或贮存性质的非营养物质。
目前，我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等2 314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。
2 食品添加剂的功能
纯天然的食品不代表着完全健康，人工合成的食品不代表含有毒素。因此权衡食品的优劣不能盲从是否为纯天然的食品。纯天然物质不意味着无害，人工合成物质也并不意味着有害身体。例如：人类日常生活中常见的一些动物或者植物，许多本身就具有危害人身体的物质，如高组胺鱼类、含氰甙植物等。同时，一些发达国家对中国传统的部分中药持有怀疑态度。一些平时生产食物用的脂类物质、香料等原料自身就已经含有人工添加剂。同时，如果不使用防腐剂的话，很多食品在常温下放置一段时间内就容易发生腐败变质，容易导致疾病的发生。因此，食品添加剂有其无可替代的重要作用，食品如果没加入添加剂将无法达到其本应达到的保质天数。但是，食品添加剂也不能过量，添加剂量只有符合国家标准，才能是安全的。如果超过合理范围使用，就算是天然的，也会事与愿违。食品添加剂能极大地促进了食品工业的发展，在现代食品工业中占据核心地位。其主要功能基本如下。
2.1 增强食品的贮存和转运效果
各种未经烹调、制作等深加工出来的食品，如不及时采取冷藏、防止腐败、保持其新鲜等措施，生产后会在很短一段时间内发生氧化，甚至完全坏掉，布满有害微生物。使用适量的抗结剂、抗氧化剂和防腐剂是为了能使食品本该有的质量和品质在保质期得到一定的保证[1-2]。
2.2 改良和增进食品多种感官指标
比较食品质量的重要指标，包括食品的颜色、香味、口感、外表形状等。合理地使用酸度调节剂、消泡剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、甜味剂、增稠剂等食品添加剂，能增强食品的感官质量，适合不同群体的不同需求。
2.3 保持且增大食品的营养功能
在食品的生产、加工和保藏过程中，营养素通常遭受到较大地损失。为补充食品中营养素的不足，提高食品的营养价值，可以在一些食品的生产过程中合理地添加某些食品营养强化剂。这样能使食品的营养强化剂兼有简化膳食处理、方便摄食和防病保健等作用，促进营养平衡、提高人们健康水平。
2.4 使食品的品种增加
目前，市面上流通的食品多达3万种以上，这些色、香、味、意、形、养俱全的产品，多数在不同水平上添加了着色、护色、香料等食品添加剂。有了如此多种的食品添加剂，会极有利于方便食品的供应，给人们的生产、生活提供了较大的便利。
2.5 促进食品的制作
在食品的制作过程中，存在部分工序会产生许多有害泡沫、有微毒残渣等危害物质的现象。此时，就需要一些食品消泡剂和助滤剂等来协助过滤。食品添加剂的使用对食品的正常生产有着重要作用。
2.6 符合特别群体的特别需要
传统食品无法正常满足一些特定群体的特定需求。如糖尿病人无法正常取食葡萄糖等糖类，但如果食品中缺少甜味将会影响食欲。此时则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如山梨糖醇或甜菊糖苷等来制成无糖食品，满足此类病人的需要。
2.7 增强经济和社会效益
适量使用食品添加剂能增加食品的种类，在一定范围内提升品质，同时能降低生产成本，能明显增强经济效益和社会效益。
3 食品添加剂的危害
3.1 违法使用非食品添加剂
《食品添加剂使用卫生规范》和《食品营养强化剂使用卫生规范》所列的品种是我国政府所允许生产、经营和使用的食品添加剂。然而，现在社会中有很多这样的现象：一些贪图小利的商人违规使用没有经过批准的食品添加剂。比如将二水甲醛和次硫酸氢钠掺入腐竹、粉丝、面粉、竹笋等食品中，主要起到增白、保鲜、增加口感、防腐的效果。使用该类物质可以掩盖劣质食品已变质的外观。该种物质的毒性与其分解时产生的甲醛有关。甲醛易与体内多种化学结构的受体发生反应，如与氨基化合物可以发生缩合，与巯基化合物加成，使蛋白质变性。甲醛在体内还可还原为醇，故可表现出甲醇的毒理作用。对人体的肾、肝、中枢神经、免疫功能、消化系统等均有损害。 国际癌症研究机构于2004年将甲醛定为第1类致癌物质，对人体有明确的致癌性。这类物质多数是属于工业所用的添加剂，不能添加到食品当中。添加该类物质的食品在进入市场销售后，会无法挽回地带来肾衰竭乃至死亡等食品安全事故。此类事故的发生致使食品添加剂陷入万劫不复的境地，极大地影响了整个食品添加剂行业在消费者心目中的地位[3-4]。
3.2 超限量使用食品添加剂
超限量使用食品添加剂是指在食品生产加工过程中所使用的食品添加剂的剂量超出了强制性标准《食品添加剂使用卫生标准》所规定的能够使用的最大剂量。例如，防腐剂（苯甲酸或山梨酸）超限量使用，多为小企业为延长产品的保质期和降低生产成本造成的。此类添加剂属于酸性物质，若食用太多的酸性物质，直接增加机体的酸度也会导致人体内碘、铁、钙等物质过多消耗与流失。尤其是儿童，苯甲酸及其钠盐容易在其体内产生积蓄中毒现象。
3.3 超范围使用食品添加剂
国家从被加工食物的外表颜色味道需求、物理化学性质与营养学特征以及食品添加剂与其自身食品成分将会发生的反应等方面强制要求了食品添加剂的使用范围。但在日常生产生活中，许多企业不按国标所规定的某类食品中所能加入的食品添加剂的种类，自己扩大使用其他食品添加剂的情况相当常见。诸如，不少儿童喜爱的膨化食品、面食中都加入了含铝的添加剂，使食物更加松软可口或颜色更诱人。但是此类添加剂不仅会给儿童身体机能代谢增加负担，还会对儿童的免疫系统造成影响，如儿童发生的皮肤紫癜性过敏症。再如，市面上常见的红牛维生素功能饮料，当中添加了咖啡因，按规定咖啡因是不能添加在功能饮料中。因为咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它有成瘾性，一旦停用会出现精神萎顿、浑身困乏疲软等各种戒断症状。它还容易引起阵发性惊厥和骨骼震颤，损害肝、胃、肾等重要内脏器官，诱发呼吸道炎症、妇女乳腺瘤等疾病，甚至导致吸食者下一代出现智能低下、肢体畸形等症状。
4 参考文献
[1] 乔会东.食品添加剂的种类及其应用[J].中国新技术新产品，2010（7）：75.
[2] 郑健.食品添加剂及其对食品安全的影响[J].企业科技与发展，2009（20）：12.
[3] 陈敏，王军.食品添加剂与食品安全[J].大学化学，2009，24（1）：28-32.
[4] 徐凤华.浅谈食品添加剂与食品安全[J].科技与企业，2012（8）：345.