【摘 要】
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山药是一种传统的药食同源植物,其营养价值丰富。传统的山药口感评价仅仅依赖于人体的感官评价,评价易受身体、心理和外界因素的影响。利用质构仪对不同品种山药的硬度、弹性
【基金项目】
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河南省教育厅高校重点研究项目(20B550009)
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山药是一种传统的药食同源植物,其营养价值丰富。传统的山药口感评价仅仅依赖于人体的感官评价,评价易受身体、心理和外界因素的影响。利用质构仪对不同品种山药的硬度、弹性、黏附力、内聚性、咀嚼性及胶着性等感官特征进行相关性研究,可以提高评价的准确性,从而建立科学量化的评价山药质构特性的方法。对7种山药进行压缩测试和全质构分析(TPA)测试,TPA测试结果表明:金秤砣山药和铁棍山药中淀粉和蛋白质含量较高,其内部分子结构较为紧密,表现出较大的硬度、弹性、黏度、内聚性、咀嚼性和胶着性等TPA指标;菜山药水分含量较高,其
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