【摘 要】
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通过改进传统奶皮的加工工艺，研究开发出一种营养价值更加全面，外观和风味更好，更易吸收的新型鸡蛋花羊乳奶皮子。本研究以新鲜山羊奶和鸡蛋为主要原料，通过正交试验筛选出了蛋花
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划（863）项目（2007AA10Z167）,陕西省＂13115＂项目（2009ZDG-190）,国家＂十一五＂奶业重大科技支撑项目（2006BAD04A11）课题支持.
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通过改进传统奶皮的加工工艺，研究开发出一种营养价值更加全面，外观和风味更好，更易吸收的新型鸡蛋花羊乳奶皮子。本研究以新鲜山羊奶和鸡蛋为主要原料，通过正交试验筛选出了蛋花奶皮子的最佳制作工艺以及原料配方。试验得出：（1）蛋花奶皮子最佳制作工艺：原料乳→过滤、灭菌→均质→加热翻扬搅拌（90℃，2h）→加入鸡蛋糊（2％）→轻搅混匀→保温（4—6h）→停止加热使其自然冷却（约12h）→从锅中倒出奶皮子→干燥→冷藏。（2）蛋花奶皮子最佳原料配方：新鲜羊奶98％，鸡蛋添加量2％，新鲜羊奶≥3．5kg。研制的新型羊乳制
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