论文部分内容阅读
摘 要：《烹饪安全与控制》课程旨在培养烹饪工艺与营养专业学生的餐饮食品安全意识和教授烹饪安全管理与控制的系统知识。本文从应用角度出发，针对该课程的教学现状，着重论述了该课程在教学内容、教学方法及考核方式上的改革措施，以提高学生学习该课程的兴趣和教学的效果。
关键词：烹饪；食品安全；教学改革
《烹饪安全与控制》是我校烹饪工艺与营养专业的一门专业核心课程，课程包括四个项目：（1）食品安全基础；（2）食物中毒及预防；（3）食物原料的卫生与安全；（4）餐饮企业食品安全管理与控制。此门课程在烹饪工艺与营养专业人才培养体系中占有重要地位。笔者就自身教学工作体会对此门课程教学中的教学内容、教学方法、考试考核方式等做了初步探讨。
1 现阶段教学存在问题
1.1 教学内容方面
从选取教材的过程中发现，烹饪工艺与营养专业学生学习此门课程主要是为了学生在实践工作中加以应用，而现行的教材主要介绍了食品安全的相关知识，但对餐饮企业，尤其是烹饪加工过程中产生的有害物质的设计方面的内容提及却很少，相关案例更是少之又少。餐饮食品安全问题颇受民众的关注，涉及此方面的新闻、报到越来越多，但适合于烹饪专业学习的教材并不多。近年来，社会上有关餐饮食品安全的事故、焦点问题不断出现，在教材选择方面尤其要注意与时俱进，教材提供的案例及内容以最靠近教学时段为好，《烹饪安全与控制》教材应具有较强的实用性及可操作性，已有的教材在这方面大多略显不足。
1.2 教学方法与手段
《烹饪安全与控制》是理论性和实操性都很强的课程，它的教学内容应是与生活密切联系的，但在现阶段的教学过程中，大部分教师还是采取单一的满堂灌的教学方式，这种教学方法不适合90后的学生，很多概念知识学生都可以在网络上查到，学生对老师上课的内容没兴趣。
1.3 考试考核方法单一
目前，此门课程的考试方法大多数采用一次性闭卷考核方式，其考试内容主要侧重于基础理论知识，忽视用理论知识解决实际问题能力的考核，很多学生平时课上不学习，考试前临时抱佛脚，不重视知识的应用，只重视考试成绩的高低。
2 课程改革的必要性
《烹饪安全与控制》是一门综合性较强的课程，其课程涉猎范围很广，相关知识的支撑覆盖面大，如烹饪原料学、烹调工艺学、烹饪化学等方面的知识，具有很强的科学性、实操性。虽然明矾用作食品添加剂历史悠久，但现代研究却发现明矾对人们健康存在危害，从2014开始，馒头、发糕等面制品不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，在烹饪安全与控制的教学中，对任课教师提出了更高的要求。
3 课程改革的方法与实践
3.1 优化改革教学内容
餐饮食品安全的概念相对比较抽象，课程讲解如果过于拘泥于教材的知识，教学内容就会枯燥无味。为提高学生的学习兴趣，可采用实时国内餐饮食品安全事件案例教学法，并将教学进度计划内的知识点内容融合到案例中。教学实践证明，在讲解到某些大排档利用牛肉膏把猪肉变牛肉、老鼠肉冒充羊肉、染色馒头冒充粗粮馒头、酒店内用勾兑果汁冒充鲜榨果汁、地沟油等事件时，更能激发学生的学习兴趣，并踊跃参与课堂讨论，形成良好的互动效应。教学过程以果蔬的农药残留事件为例，将农药残留的危害成分、检测方法、可导致的食源性疾病及监管渠道等知识点融入此案例中，课堂上学生利用农药残留检测试剂盒来检测从菜场、超市、个体户等不同地方购买的果蔬。看到果蔬中农药残留的检测结果，分析菜场、超市、个体户的安全监管体系以及可能引起的餐饮食品安全隐患。
3.2 加强实践教学环节比例
如讲到餐饮企业的7S管理时，组织学生以小组为单位，利用实践教学时间深入学校食堂、餐饮企业等厨房等参观调研，让同学们在实践中发现厨房安全管理中存在的安全卫生问题，针对安全死角问题探讨解决方法。对于餐饮食品的危害分析时，可以利用快速检测手段辅助学习，增加课堂的实操性和趣味性。
3.3 完善考核评价体系
学习不是纯粹为了通过考试，而是希望通过课程的教学过程，培养学生成为有良心、有职业道德的餐饮人，做放心食品。培养和提高学生发现、分析和解决实际问题的能力，可以综合考虑卷面成绩，实践过程表现，通过查找资料和讨论解决问题的能力等方面对课程成绩予以综合评判，改革 “期末一张卷定乾坤”的传统考核方法，建立了平时成绩、作业成绩、案例互动教学成绩、期末考试成绩共同支撑的开放式、整体全新化的评价体系。
通过《烹饪安全与控制》教学改革的初步尝试，取得一定成果，但是餐饮食品安全一直在出现新的问题，如何上好这门课程，还需要不断的整合优秀的教改成果，结合新的科研成果，丰富教学内容，更需要在以后的教学中不断的反思和总结，课堂教学中出现的问题以及学生对课程内容效果的评价。
参考文献
[1]刘文婷.2015年度餐饮食品安全（供应链管理）报告》发布.调研报告.
[2]高永欣，左丽丽.食品安全快速检测技术课程教学[J].中国市场，2015.
作者简介：龙志芳，女（1980-）硕士，主要研究发方向为烹饪营养与配餐和食品安全与控制。
关键词：烹饪；食品安全；教学改革
《烹饪安全与控制》是我校烹饪工艺与营养专业的一门专业核心课程，课程包括四个项目：（1）食品安全基础；（2）食物中毒及预防；（3）食物原料的卫生与安全；（4）餐饮企业食品安全管理与控制。此门课程在烹饪工艺与营养专业人才培养体系中占有重要地位。笔者就自身教学工作体会对此门课程教学中的教学内容、教学方法、考试考核方式等做了初步探讨。
1 现阶段教学存在问题
1.1 教学内容方面
从选取教材的过程中发现，烹饪工艺与营养专业学生学习此门课程主要是为了学生在实践工作中加以应用，而现行的教材主要介绍了食品安全的相关知识，但对餐饮企业，尤其是烹饪加工过程中产生的有害物质的设计方面的内容提及却很少，相关案例更是少之又少。餐饮食品安全问题颇受民众的关注，涉及此方面的新闻、报到越来越多，但适合于烹饪专业学习的教材并不多。近年来，社会上有关餐饮食品安全的事故、焦点问题不断出现，在教材选择方面尤其要注意与时俱进，教材提供的案例及内容以最靠近教学时段为好，《烹饪安全与控制》教材应具有较强的实用性及可操作性，已有的教材在这方面大多略显不足。
1.2 教学方法与手段
《烹饪安全与控制》是理论性和实操性都很强的课程，它的教学内容应是与生活密切联系的，但在现阶段的教学过程中，大部分教师还是采取单一的满堂灌的教学方式，这种教学方法不适合90后的学生，很多概念知识学生都可以在网络上查到，学生对老师上课的内容没兴趣。
1.3 考试考核方法单一
目前，此门课程的考试方法大多数采用一次性闭卷考核方式，其考试内容主要侧重于基础理论知识，忽视用理论知识解决实际问题能力的考核，很多学生平时课上不学习，考试前临时抱佛脚，不重视知识的应用，只重视考试成绩的高低。
2 课程改革的必要性
《烹饪安全与控制》是一门综合性较强的课程，其课程涉猎范围很广，相关知识的支撑覆盖面大，如烹饪原料学、烹调工艺学、烹饪化学等方面的知识，具有很强的科学性、实操性。虽然明矾用作食品添加剂历史悠久，但现代研究却发现明矾对人们健康存在危害，从2014开始，馒头、发糕等面制品不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，在烹饪安全与控制的教学中，对任课教师提出了更高的要求。
3 课程改革的方法与实践
3.1 优化改革教学内容
餐饮食品安全的概念相对比较抽象，课程讲解如果过于拘泥于教材的知识，教学内容就会枯燥无味。为提高学生的学习兴趣，可采用实时国内餐饮食品安全事件案例教学法，并将教学进度计划内的知识点内容融合到案例中。教学实践证明，在讲解到某些大排档利用牛肉膏把猪肉变牛肉、老鼠肉冒充羊肉、染色馒头冒充粗粮馒头、酒店内用勾兑果汁冒充鲜榨果汁、地沟油等事件时，更能激发学生的学习兴趣，并踊跃参与课堂讨论，形成良好的互动效应。教学过程以果蔬的农药残留事件为例，将农药残留的危害成分、检测方法、可导致的食源性疾病及监管渠道等知识点融入此案例中，课堂上学生利用农药残留检测试剂盒来检测从菜场、超市、个体户等不同地方购买的果蔬。看到果蔬中农药残留的检测结果，分析菜场、超市、个体户的安全监管体系以及可能引起的餐饮食品安全隐患。
3.2 加强实践教学环节比例
如讲到餐饮企业的7S管理时，组织学生以小组为单位，利用实践教学时间深入学校食堂、餐饮企业等厨房等参观调研，让同学们在实践中发现厨房安全管理中存在的安全卫生问题，针对安全死角问题探讨解决方法。对于餐饮食品的危害分析时，可以利用快速检测手段辅助学习，增加课堂的实操性和趣味性。
3.3 完善考核评价体系
学习不是纯粹为了通过考试，而是希望通过课程的教学过程，培养学生成为有良心、有职业道德的餐饮人，做放心食品。培养和提高学生发现、分析和解决实际问题的能力，可以综合考虑卷面成绩，实践过程表现，通过查找资料和讨论解决问题的能力等方面对课程成绩予以综合评判，改革 “期末一张卷定乾坤”的传统考核方法，建立了平时成绩、作业成绩、案例互动教学成绩、期末考试成绩共同支撑的开放式、整体全新化的评价体系。
通过《烹饪安全与控制》教学改革的初步尝试，取得一定成果，但是餐饮食品安全一直在出现新的问题，如何上好这门课程，还需要不断的整合优秀的教改成果，结合新的科研成果，丰富教学内容，更需要在以后的教学中不断的反思和总结，课堂教学中出现的问题以及学生对课程内容效果的评价。
参考文献
[1]刘文婷.2015年度餐饮食品安全（供应链管理）报告》发布.调研报告.
[2]高永欣，左丽丽.食品安全快速检测技术课程教学[J].中国市场，2015.
作者简介：龙志芳，女（1980-）硕士，主要研究发方向为烹饪营养与配餐和食品安全与控制。