【摘 要】
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小麦调质（也称润麦）是小麦在制粉之前加入水分、降低籽粒硬度以适合研磨的过程，是小麦加工的关键和决定环节，调质的效果将直接影响加工的效率（出率、电耗）和面粉质量。近百年的工业
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小麦调质（也称润麦）是小麦在制粉之前加入水分、降低籽粒硬度以适合研磨的过程，是小麦加工的关键和决定环节，调质的效果将直接影响加工的效率（出率、电耗）和面粉质量。近百年的工业实践证明，调质处理能有效的调整小麦的物理、生化、制粉工艺特性，能够增加小麦皮层的韧性，降低胚乳的硬度及麦皮与胚乳的结合力，使之处于适合制粉的状态。这样，既保证了麸皮在制粉过程中的完整性，又能最大限度的刮尽胚乳以提高出粉率，降低小麦加工的电耗，节约成本。
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