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为拓展猪血蛋白利用途径，提高猪血蛋白的水解率，得到更丰富的Maillard反应底物——小分子肽及氨基酸，采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶7种酶，在固定条件下分别对猪血进行水解，以水解度为指标筛选出水解度最高的酶，然后再对该酶进行从单因素试验到正交试验的水解工艺参数优化。结果显示：胰酶的水解效果最好，其最佳的水解条件是酶加量0．5％、水解时间5h、温度55℃、初始pH8．5、底物蛋白质量分数7％，通过一次水解，可使水解度达到38．72％。