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摘 要 2020年，疫情之下陈晓卿带着《风味人间2》艰难回归，这一次不仅带来视觉上的享受，更有对美好生活的感慨与心灵的抚慰。作为美食纪录片的领军品牌，《风味》系列在技术上不断创新，在内容上坚持底线。在新媒体的大环境下，消费群体的改变，同行竞争激烈，传播方式的多元化，《风味人间》将视角放置全球，带来一场跨文化的美食交流，用食物将中国与世界搭建起交流的渠道，探索美食文化更多更广的维度和深度。
关键词 风味人间;饮食文化;使用与满足
中图分类号 G2 文献标识码 A 文章编号 2096-0360（2020）14-0107-03
《风味人间2》是由腾讯视频出品，陈晓卿担任总导演的8集美食纪录片。如果说，《舌尖上的中国》给大家带来的是一场中华饮食的饕餮盛宴，《风味人间》则是带领观众领略了全球美食的风采。陈晓卿常说：食物是人类认知世界最好的通道。我们能够通过食物达到身体的满足与情感的慰藉，通过美食纪录片将中国饮食文化传播出去，同时以开放包容迎接外来饮食文化，让饮食文化在交流和融合中碰撞出新的风味。
1 全球视角下的饮食文化交往
1.1 文化碰撞与差异
从高山到海洋，从城市到农村，从东方向西方，整个纪录片团队这一次将视野放之全球，又落到细微，以美食作为中介，去讲述不同文化背景下饮食风味的差异。一个国家的口味喜好、饮食器具、烹饪方法，以及因此形成的风俗习惯、哲学思想等，是人类的生物本能与文明相互作用的产物，美食作为饮食文化的载体，无不体现出我们的生活方式与思维方式。亚洲人吃饭喜用筷子，这是由于亚洲多以农耕文明为主，使用筷子方便夹取;西方人擅用刀叉，由于多以畜牧业为主，刀叉的组合方便分割肉类，小块更加利于入口。印度人则惯用手直接抓取，与宗教信仰有关，他们认为食物是神赐予人类的东西，通过双手去体会和感受食物的质感与温度是对食物最大的尊敬[1]。在《酱料四海谈》一集中体现了中西方文化在酱料使用上的差异，法国厨师爱在食材制作结束后入味，酱汁在最后决定食材的风味;而中国厨师则在烹饪中入味，酱料的味道在大火中激发出来，作用于食物。还可从东西方厨房上的设置中体现出来，中式的封闭式厨房原因在于中餐油烟大，善用猛火，食材在热油与猛火中味道相互交融形成新的风味;而西式的开放式厨房，得益于其饮食油烟小，喜爱生冷，食材能够保持各自的本味。
1.2 文化符号与意义
《舌尖》系列的热播使全世界都看到了中华美食的魅力，然而，我国曾多次将中国烹饪技艺以及中国美食进行申请进入世界非物质文化遗作名录却遭到拒绝，与之相反，韩国的泡菜与日本和食却能够申遗成功。原因在于韩国早在1986年就开办了泡菜博物馆，2009年成立了“韩餐世界化推进委员会”[2]，举全国之力推广韩餐世界化通过影视剧、音乐等将泡菜与韩国紧密相连。人类的饮食从茹毛饮血时至今日，其意义早已超越了原始的生物本能从而进化成一种文化行为。这些饮食符号构成了人类社会中的精神与文明，他们能够代表我们的地域、阶层、情感、记忆。和艺术作品、建筑一样成为国家形象的标识，是文化传播的载体，国家形象的博弈就是代表国家形象的符号的博弈。美国政治学家尼恩·波尔丁曾说：国家的形象是一个国家对自身的认知和国际体系当中其他行为对它认知的整体结果，也是一系列信息输入与输出的结果。人们对于一个国家饮食的印象会直接影响到对国家整体形象的认知和评价。在《酱料四海谈》一集中，墨西哥人爱吃魔力酱，萨波克特族孩子的生日宴会上必不可少的食材，就如同辣椒一道，魔力酱就是墨西哥人的代表。《香肠万象集》中，德国形态各异、种类繁多的香肠种类令人垂涎，一份香肠，一杯啤酒就能使人彷佛行走在慕尼黑的街头。
1.3 文化认同与融合
由于全球贸易的流通，加之饮食符号不同于政治、经济符号的强硬与直接，以其特有的润物细无声的方式在潜移默化中影响着全世界的人们。食物在日常生活中使用频次高，互动性强，传播障碍小带有明显的民族特征，能够将具有同一属性的人群凝聚起来，增进群体的情感认同文化与文化认同。《风味》系列将视野放置全球，进行跨文化的表达，体现出明显的文化间性的特点。文化间性以承认差异，尊重差异为前提，淡化差异[3]，用陈晓卿的话来讲就是：寻找东西方之间的不谋而合。依海而居的挪威人擅于捕捞帝王蟹，蟹肉丰腴，可生食可炙烤;而在威尼斯，当地人将刚刚褪壳的软壳蟹炸至金黄，整只食用。在中国广东台山，人们喜爱蟹黄更甚蟹肉，黄油蟹膏体丰满，脂香四溢。不论做法如何，所有食客对于蟹的喜爱都大体相似。人们对于特殊食材的喜爱也在细微之处体现出异质文化间的微妙联系，中国人常爱猪蹄，依恋其弹牙的口感和满满的胶原蛋白;在西方的餐饮礼仪中，蹄骨不便入口，而在意大利的摩德纳，人们将猪蹄加以改造，剔除筋骨，既满足了对于猪蹄的向往又不损伤餐桌礼仪的要求。对于猪蹄的喜愛使这两个国家跨越地域，为文化的交流找到了交汇点。不同文化的差异性为人类提供了更加广阔的视野，拥有全球视角才能够使自己的文化走向国际化。
2 使用与满足理论下的新媒体传播
2.1 心绪转换：受众消费目标转变
根据腾讯视频2019年受众调查显示，纪录片收视群体70%在18～29岁之间。网生代的迅速崛起，促使传统媒体不断向新媒体融合，纪录片的发展迎来了新的浪潮。国内各大视频网站如哔哩哔哩、腾讯视频、爱奇艺、优酷视频等都开设了纪录片专栏，越来越多的受众群体开始关注纪录片，能够从纪录片中得到放松和愉悦。消费群体的转变带来纪录片的制作向网络化、平民化、年轻化、轻量化发展。《舌尖》播出后，对整个纪录片行业引起巨大反响，随之而来的一大批美食纪录片《寻味顺德》《宵夜江湖》等，从多种角度发挥《舌尖》观众的余热，竞争激烈。《风味》系列延续《舌尖》金牌团队，开启在新媒体的闯荡，首先要聚焦青年群体的收视喜好，碎片化的时间、对于新鲜事物的好奇与包容，给了《风味人间》广阔的创作空间。没有剧情的束缚，随时打开随时观看，去除《舌尖》系列讲故事的老套路，深耕美食之美，带来一场场视觉盛宴。 2.2 自我确认：群体认同下民族文化的全球传播
饮食是个体与国家、民族、家乡、家庭在味觉上的纽带，使个体获得情感体验与身份认同，同时也构建了饮食符号在文化想象里的不同意义。从《舌尖》开始，美食纪录片这一类型的发展越发成熟，也催生出更多细分的类型，从地域的划分到饮食种类的不同，选择与受众息息相关的事物，容易吸引受众的眼光，精选食材，精美的拍摄，勾起食欲的同时增添对民族饮食文化的认同感与自豪感。
在《风味》系列中，采用全球视角，进行了全球性的跨文化表达，在传播好中国故事的同时，又带来了外国美食，扩宽了国际视野，能够引起海外受众的兴趣，为纪录片在国外传播创造有利条件。疫情影响之下，国际关系紧张，国与国之间存在隔阂与误解，纪录片传作多偏向政治化，《风味人间2》在疫情得到有效控制之后播出，能够给人带来心灵的抚慰。国外的美食素材较上一季明显增多，叙述方式重在体现相同的食材在不同地域的处理方式，延展出不尽相同的味觉体验，通过不同的视角让观众从中国美食固有的印象中跳脱出来，领略到不同地域文化的魅力。
2.3 人际关系：多元化营销打造风味社群
《风味人间》作为陈晓卿向互联网不断靠近的一部作品，深度挖掘了年轻受众的喜好，打造IP产品矩阵，多渠道立体化向用户展现美食的魅力，台网联合播出的纪录片《风味人间》，衍生节目《风味实验室》、微纪录片《风味原产地·潮汕》《风味原产地·云南》等节目，延续品牌价值。利用微博平台打造话题、热搜;微信官方公众号“风味星球”，分享幕后花絮;出版同名书籍《风味人间》;联合搜狗打造游戏“风味小馆”;和故宫开展“风味之宴”“风味之箸”等活动，“风味美食街”也在计划建设当中……年轻人的社群特征明显，用户黏性高，并且乐于向他人分享，通過微博、豆瓣等进行推荐，在B站、抖音、快手等平台制作短视频助力传播。通过各种社交平台，受众会主动寻找具有相同爱好的人，并形成社群，在社群中分享自己收集到的内容，和他人进行讨论于互动，满足社交需求，从而也有助于纪录片建立稳定的受众群体。同时，打破了传统平台以广告为主要收益的单一模式，实现产品与平台共赢。
2.4 环境监测：满足受众现实需求
美食这一话题的带有与生俱来的普世价值，新媒体平台的巨大竞争压力迫使制作者必须拿出最优良的内容，受众会从影像作品当中获取与生活有关的各种信息，学习饮食制作的方法，了解不同地方的风土人情，等等。因此对于拍摄食材的选择，导演有着严格的标准，特别不健康的、不环保的食物不拍，特别昂贵的少拍，即使世界顶级的鹅肝，也只有短短几秒的镜头。《风味》品牌作为行业的标杆，始终保持高质量的内容，站在行业的前端去开拓美食纪录片的研究范畴与思路。如导演所言：过去我们总在说我们的传统有多好，祖先很伟大，但是中国美食从来不是孤岛。纪录片能够带领观众寻找到那些多姿多彩的星系，不断丰富自己的理解与见识，给现实世界带来启发与思考。
3 结语
《风味人间》的成功根基在于高质量的内容，但在新媒体的传播方面还保有一丝矜持。营销时代的作品传播需要大张旗鼓的宣传造势，好作品不怕观众的检验，要改变以往记录片投资高、回报少的局面，做好品牌化运营，抓住短视频传播风口，打造多元的视频传播模式，将纪录片的制作向平民化、大众化靠近，保持高质量水准的同时，还要不断进行创新，要将目光放置长远，培养广阔的用户群，进行差异化竞争，汲取多方意见，避免再度夭折。
参考文献
[1]刘彩霞.中西饮食文化差异比较分析[J].读与写（教育教学刊），2018，15（9）：26.
[2]卢李.慢综艺节目中的文化符号和文化传播——以《中餐厅》与《尹食堂》为例[J].新媒体研究，2019，5（8）：114-118，135.
[3]贾文山，纪之文，刘长宇.改革开放40年“中国文化”到“文化中国”的演进与挑战[J].西安交通大学学报（社会科学版），2018，38（6）：30-38.
关键词 风味人间;饮食文化;使用与满足
中图分类号 G2 文献标识码 A 文章编号 2096-0360（2020）14-0107-03
《风味人间2》是由腾讯视频出品，陈晓卿担任总导演的8集美食纪录片。如果说，《舌尖上的中国》给大家带来的是一场中华饮食的饕餮盛宴，《风味人间》则是带领观众领略了全球美食的风采。陈晓卿常说：食物是人类认知世界最好的通道。我们能够通过食物达到身体的满足与情感的慰藉，通过美食纪录片将中国饮食文化传播出去，同时以开放包容迎接外来饮食文化，让饮食文化在交流和融合中碰撞出新的风味。
1 全球视角下的饮食文化交往
1.1 文化碰撞与差异
从高山到海洋，从城市到农村，从东方向西方，整个纪录片团队这一次将视野放之全球，又落到细微，以美食作为中介，去讲述不同文化背景下饮食风味的差异。一个国家的口味喜好、饮食器具、烹饪方法，以及因此形成的风俗习惯、哲学思想等，是人类的生物本能与文明相互作用的产物，美食作为饮食文化的载体，无不体现出我们的生活方式与思维方式。亚洲人吃饭喜用筷子，这是由于亚洲多以农耕文明为主，使用筷子方便夹取;西方人擅用刀叉，由于多以畜牧业为主，刀叉的组合方便分割肉类，小块更加利于入口。印度人则惯用手直接抓取，与宗教信仰有关，他们认为食物是神赐予人类的东西，通过双手去体会和感受食物的质感与温度是对食物最大的尊敬[1]。在《酱料四海谈》一集中体现了中西方文化在酱料使用上的差异，法国厨师爱在食材制作结束后入味，酱汁在最后决定食材的风味;而中国厨师则在烹饪中入味，酱料的味道在大火中激发出来，作用于食物。还可从东西方厨房上的设置中体现出来，中式的封闭式厨房原因在于中餐油烟大，善用猛火，食材在热油与猛火中味道相互交融形成新的风味;而西式的开放式厨房，得益于其饮食油烟小，喜爱生冷，食材能够保持各自的本味。
1.2 文化符号与意义
《舌尖》系列的热播使全世界都看到了中华美食的魅力，然而，我国曾多次将中国烹饪技艺以及中国美食进行申请进入世界非物质文化遗作名录却遭到拒绝，与之相反，韩国的泡菜与日本和食却能够申遗成功。原因在于韩国早在1986年就开办了泡菜博物馆，2009年成立了“韩餐世界化推进委员会”[2]，举全国之力推广韩餐世界化通过影视剧、音乐等将泡菜与韩国紧密相连。人类的饮食从茹毛饮血时至今日，其意义早已超越了原始的生物本能从而进化成一种文化行为。这些饮食符号构成了人类社会中的精神与文明，他们能够代表我们的地域、阶层、情感、记忆。和艺术作品、建筑一样成为国家形象的标识，是文化传播的载体，国家形象的博弈就是代表国家形象的符号的博弈。美国政治学家尼恩·波尔丁曾说：国家的形象是一个国家对自身的认知和国际体系当中其他行为对它认知的整体结果，也是一系列信息输入与输出的结果。人们对于一个国家饮食的印象会直接影响到对国家整体形象的认知和评价。在《酱料四海谈》一集中，墨西哥人爱吃魔力酱，萨波克特族孩子的生日宴会上必不可少的食材，就如同辣椒一道，魔力酱就是墨西哥人的代表。《香肠万象集》中，德国形态各异、种类繁多的香肠种类令人垂涎，一份香肠，一杯啤酒就能使人彷佛行走在慕尼黑的街头。
1.3 文化认同与融合
由于全球贸易的流通，加之饮食符号不同于政治、经济符号的强硬与直接，以其特有的润物细无声的方式在潜移默化中影响着全世界的人们。食物在日常生活中使用频次高，互动性强，传播障碍小带有明显的民族特征，能够将具有同一属性的人群凝聚起来，增进群体的情感认同文化与文化认同。《风味》系列将视野放置全球，进行跨文化的表达，体现出明显的文化间性的特点。文化间性以承认差异，尊重差异为前提，淡化差异[3]，用陈晓卿的话来讲就是：寻找东西方之间的不谋而合。依海而居的挪威人擅于捕捞帝王蟹，蟹肉丰腴，可生食可炙烤;而在威尼斯，当地人将刚刚褪壳的软壳蟹炸至金黄，整只食用。在中国广东台山，人们喜爱蟹黄更甚蟹肉，黄油蟹膏体丰满，脂香四溢。不论做法如何，所有食客对于蟹的喜爱都大体相似。人们对于特殊食材的喜爱也在细微之处体现出异质文化间的微妙联系，中国人常爱猪蹄，依恋其弹牙的口感和满满的胶原蛋白;在西方的餐饮礼仪中，蹄骨不便入口，而在意大利的摩德纳，人们将猪蹄加以改造，剔除筋骨，既满足了对于猪蹄的向往又不损伤餐桌礼仪的要求。对于猪蹄的喜愛使这两个国家跨越地域，为文化的交流找到了交汇点。不同文化的差异性为人类提供了更加广阔的视野，拥有全球视角才能够使自己的文化走向国际化。
2 使用与满足理论下的新媒体传播
2.1 心绪转换：受众消费目标转变
根据腾讯视频2019年受众调查显示，纪录片收视群体70%在18～29岁之间。网生代的迅速崛起，促使传统媒体不断向新媒体融合，纪录片的发展迎来了新的浪潮。国内各大视频网站如哔哩哔哩、腾讯视频、爱奇艺、优酷视频等都开设了纪录片专栏，越来越多的受众群体开始关注纪录片，能够从纪录片中得到放松和愉悦。消费群体的转变带来纪录片的制作向网络化、平民化、年轻化、轻量化发展。《舌尖》播出后，对整个纪录片行业引起巨大反响，随之而来的一大批美食纪录片《寻味顺德》《宵夜江湖》等，从多种角度发挥《舌尖》观众的余热，竞争激烈。《风味》系列延续《舌尖》金牌团队，开启在新媒体的闯荡，首先要聚焦青年群体的收视喜好，碎片化的时间、对于新鲜事物的好奇与包容，给了《风味人间》广阔的创作空间。没有剧情的束缚，随时打开随时观看，去除《舌尖》系列讲故事的老套路，深耕美食之美，带来一场场视觉盛宴。 2.2 自我确认：群体认同下民族文化的全球传播
饮食是个体与国家、民族、家乡、家庭在味觉上的纽带，使个体获得情感体验与身份认同，同时也构建了饮食符号在文化想象里的不同意义。从《舌尖》开始，美食纪录片这一类型的发展越发成熟，也催生出更多细分的类型，从地域的划分到饮食种类的不同，选择与受众息息相关的事物，容易吸引受众的眼光，精选食材，精美的拍摄，勾起食欲的同时增添对民族饮食文化的认同感与自豪感。
在《风味》系列中，采用全球视角，进行了全球性的跨文化表达，在传播好中国故事的同时，又带来了外国美食，扩宽了国际视野，能够引起海外受众的兴趣，为纪录片在国外传播创造有利条件。疫情影响之下，国际关系紧张，国与国之间存在隔阂与误解，纪录片传作多偏向政治化，《风味人间2》在疫情得到有效控制之后播出，能够给人带来心灵的抚慰。国外的美食素材较上一季明显增多，叙述方式重在体现相同的食材在不同地域的处理方式，延展出不尽相同的味觉体验，通过不同的视角让观众从中国美食固有的印象中跳脱出来，领略到不同地域文化的魅力。
2.3 人际关系：多元化营销打造风味社群
《风味人间》作为陈晓卿向互联网不断靠近的一部作品，深度挖掘了年轻受众的喜好，打造IP产品矩阵，多渠道立体化向用户展现美食的魅力，台网联合播出的纪录片《风味人间》，衍生节目《风味实验室》、微纪录片《风味原产地·潮汕》《风味原产地·云南》等节目，延续品牌价值。利用微博平台打造话题、热搜;微信官方公众号“风味星球”，分享幕后花絮;出版同名书籍《风味人间》;联合搜狗打造游戏“风味小馆”;和故宫开展“风味之宴”“风味之箸”等活动，“风味美食街”也在计划建设当中……年轻人的社群特征明显，用户黏性高，并且乐于向他人分享，通過微博、豆瓣等进行推荐，在B站、抖音、快手等平台制作短视频助力传播。通过各种社交平台，受众会主动寻找具有相同爱好的人，并形成社群，在社群中分享自己收集到的内容，和他人进行讨论于互动，满足社交需求，从而也有助于纪录片建立稳定的受众群体。同时，打破了传统平台以广告为主要收益的单一模式，实现产品与平台共赢。
2.4 环境监测：满足受众现实需求
美食这一话题的带有与生俱来的普世价值，新媒体平台的巨大竞争压力迫使制作者必须拿出最优良的内容，受众会从影像作品当中获取与生活有关的各种信息，学习饮食制作的方法，了解不同地方的风土人情，等等。因此对于拍摄食材的选择，导演有着严格的标准，特别不健康的、不环保的食物不拍，特别昂贵的少拍，即使世界顶级的鹅肝，也只有短短几秒的镜头。《风味》品牌作为行业的标杆，始终保持高质量的内容，站在行业的前端去开拓美食纪录片的研究范畴与思路。如导演所言：过去我们总在说我们的传统有多好，祖先很伟大，但是中国美食从来不是孤岛。纪录片能够带领观众寻找到那些多姿多彩的星系，不断丰富自己的理解与见识，给现实世界带来启发与思考。
3 结语
《风味人间》的成功根基在于高质量的内容，但在新媒体的传播方面还保有一丝矜持。营销时代的作品传播需要大张旗鼓的宣传造势，好作品不怕观众的检验，要改变以往记录片投资高、回报少的局面，做好品牌化运营，抓住短视频传播风口，打造多元的视频传播模式，将纪录片的制作向平民化、大众化靠近，保持高质量水准的同时，还要不断进行创新，要将目光放置长远，培养广阔的用户群，进行差异化竞争，汲取多方意见，避免再度夭折。
参考文献
[1]刘彩霞.中西饮食文化差异比较分析[J].读与写（教育教学刊），2018，15（9）：26.
[2]卢李.慢综艺节目中的文化符号和文化传播——以《中餐厅》与《尹食堂》为例[J].新媒体研究，2019，5（8）：114-118，135.
[3]贾文山，纪之文，刘长宇.改革开放40年“中国文化”到“文化中国”的演进与挑战[J].西安交通大学学报（社会科学版），2018，38（6）：30-38.