【摘 要】
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采用深层油炸模型,研究了油炸过程中淀粉的溶解度、膨胀度、冻融稳定性和透光率等功能特性的变化。结果表明,在试验范围内,初炸100 s的淀粉溶解度最高,其次是初炸75 s的淀粉,
【机 构】
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河南科技学院食品学院,哈尔滨商业大学中式快餐研发中心博士后科研基地
【基金项目】
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国家自然科学基金（U1504329）,河南省科技厅科技攻关项目（142102110040）,河南省高校科技创新团队支持计划（13IRTSTHN006）,黑龙江省青年科学基金（QC2011C093）,河南科技学院2013年大学生创新训练计划（2013CX053）
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采用深层油炸模型,研究了油炸过程中淀粉的溶解度、膨胀度、冻融稳定性和透光率等功能特性的变化。结果表明,在试验范围内,初炸100 s的淀粉溶解度最高,其次是初炸75 s的淀粉,复炸80 s的淀粉溶解度最低。随冻融循环次数的增加,不同油炸处理淀粉的析水率均增大,但不同处理的淀粉析水率增幅不同;初炸25 s的淀粉糊析水率始终高于其他油炸处理的淀粉。当初炸时间在25~75 s时,淀粉的透光率随初炸时间的延长,而逐渐增大;随复炸时间的增加,淀粉的透光率却逐渐下降。
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