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特色的意大利饮食
“多元温和的气候与地理环境让意大利人对烹饪产生极大的热爱与鉴赏。对于饮食的挚爱与热情已深植于意大利人的生活中，若说意大利人是为食而生，并不为过。”身为意大利厨师的Giovami Parrella对自己国家的饮食有着无比的热爱。
“意大利的饮食文化有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵，在世界上享有很高的声誉，在意大利饮食文化中，意大利菜多以海鲜作主料，辅以牛、羊、猪，鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜，香葱烹成。制法常用煎、炒、炸，煮，红烩或红焖，喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜，断生，原汁，微辣，硬韧的12字特色。”Giovami Parella自豪地介绍说，与大菜相比，意大利的面条、薄饼、米饭、肉肠和饮料更上一层楼。
传统的意大利式正餐一般会有四至五道菜式：头盘，意大利文称Antipasto，是“用餐之前”的意思，通常为鲜牛肉薄片和意式沙拉及意式奶酪沙拉，第一道菜主要是指汤(Zuppe)，意粉或烩饭(Risotto)，意大利文是Prima Pratto，由于之后仍有主菜，所以分量会较少。第二道菜即主菜，是整个正餐的灵魂，主要是海鲜或肉类菜式，不少主菜菜式都是以烧烤或油炸方式烹调，享用时随意加点桌上的盐或橄榄由便可食用，通常的菜式是意式煎鸡胸，意式小牛仔肉，意式大虾和香煎猪排。“当然，最后还少不了一道甜品，意式甜品极为出色，很少人会错过，”Giovami Parrella笑说。
意面，经典的演绎
“当然，要说经典，那绝对得提意大利面”Giovami Parella兴奋地向我们介绍，种类繁多的意大利面食是意大利菜的经典代表，意粉不仅包括各种长度，宽度及形状不同的面条还有的甚至可以加以馅料，如意大利水饺等。在看菜名时，pasta这个词是说明这个菜是否主要由意大利面食构成的依据。
意大利面食可区分为两大类；干意粉或新鲜意面，干面制作时不加鸡蛋，可储存两年左右，而新鲜意面则只可以在冰箱里存放几天。不论是干意粉还是新鲜意面的主要烹调方式是水煮。而意大利面用的面粉和我们中国做面用的面粉不同，它用的是一种“硬杜林小麦”，所以久煮不糊，这就是最大的区别，然后它的形状也不同，除了水管通心面还有卷谴心面、斜口通心面、螺旋面、蝴蝶面、贝壳面、细面、扁细面、耳朵面、面疙瘩、面饺、细面、宽扁面以及制作千层面的面皮等，光是从外形上分辩，面的名称就多远三百多种，再配上酱汁的组合变化，可做出上千种的意大利面料理!作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，所以，具有高密度，高筋度，高蛋白质等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，因此正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要条件。通常来讲在意大利吃意面，讲究口感好，有韧性，不能太软，而在意大利以外的国家生产的意粉则是用其它面粉制作的，因此口感通常不能达到良好的韧性。
意大利饮食的地域性
“如同中国餐饮一样，意大利各地的饮食也有所不同，意大利菜也有明显的地域性。”Giovami Parrmlla告诉我们，在意大利北部地区，鱼(尤其是鳕鱼或风干鳕鱼)，土豆、大米、玉米、香肠、猪肉和各种芝士是最常用的食材。而番茄在北部地区应用的并不是很广泛。而利古里亚人的饮食则有些不同，更多食用鱼类或海鲜，除此以外罗勒，坚果和橄榄油则是每餐必备。
在意大利中部(包括艾米里亚一罗马涅区)常用食材有火腿(著名的帕尔马火腿)，香肠(著名的猪蹄卷)，各种不同的腊肠、松露、千层面、干酪、番茄(著名的肉酱面酱汁的主要原料)以及意式饺子，而在意大利南部人们则经常食用番茄(不论是新鲜番茄或是各种番茄酱)，胡椒、橄榄及橄榄油、大蒜、洋蓟、橙子、乳清奶酪，茄子、南瓜、各种鱼(凤尾鱼、沙丁鱼、金枪鱼)以及水瓜柳等等。
“总体来说，北意大利菜与法国菜相近，多用乳酪、鲜奶。南意大利则大多用番茄，橄榄油。加尔达湖是番茄栽培的北限，波河流域的帕达纳平原，则是意大利数一数二的肉牛，乳牛产地。因为临近法国，瑞士，奥地利，南斯拉夫等国，意大利菜多少受这些国家的影响。” Giovami Parrella给我们举例说，北意大利的美食牛肉熬煮就深受南斯拉夫影响，而苹果派则有德国，奥地利的风味，南西西里岛的Cuscusu则属阿拉伯风味。
那不勒斯海湾的美食
“我的家乡在意大利的坎帕尼亚地区，那片肥沃的火山土壤上盛产番茄、胡椒、洋葱、土豆、洋蓟、茴香及各种水果，那不勒斯海湾里还有丰富的鱼类及海鲜，除此以外，坎帕尼亚还是意大利最大的意面生产地和消费区，特别是意式细面条。”Giovami Parrella兴奋地说着自己家乡的饮食，在这里，意面可以做的千变万化，可以配番茄汁、芝士、蛤蜊或贝类，烟花女酱汁意面是我们那其中的一道名菜，配料丰富，包括橄榄、番茄、凤尾鱼、水瓜柳，辣椒和蒜，非常美味。
法国前总统戴高乐将军有句名言：“这个国家奶酪种类太多，无法治理。”意大利情况“更糟”，因为它的奶酪种类之多，产量之丰，品质之高，均令法国望尘莫及。“实际上我们那的干酷非常出名(特别是水牛奶酪)，经常用以人菜或制作小吃(如著名的茄子奶酪千层派)，甜点有那不勒斯多福饼，意大利夹心奶酪层层酥以及一种浸泡在酒里的蛋糕。现在全球流行的比萨饼实际上最早起源于那不勒斯。”Giovami Parrella兴奋地给我们讲诉着，“比萨饼的通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱，奶酪和其他配料，并由烤炉烤制而成。由于历史和文化的变迁，比萨饼的馅料也在不断的演变，由原来比较单一的馅料到现在田园蔬菜与海鲜的完美结合。另外，食谱浩大的品和被地方贵族烹调影响，像timballi和sartu di riso都是用意面和大米精心制作的名点，看似简单却营养丰富而健康。”
无处不在的中餐馆
来北京近3年的Giovami Parrella告诉我们，他很爱吃中国菜，“我吃过了非常辣的川菜，有很多中国菜我都很喜欢，但我的最爱是担担面，因为它的口味很刺激，香味浓郁，虽然是个小吃，但简单而经典，和意面有点相像，我还特意研究过，它的酱料包括腌溃的蔬菜，芥菜、芽菜、辣椒油，四川胡椒，猪肉末和葱花等原料，尤其是加了芝麻酱的味道简直绝了。”Giovami parella露出孩子般的笑容。
“同样，中餐馆也是无处不在，在意大利有很多中餐馆，尤其是川菜、粤菜、鲁菜和淮扬菜很受欢迎。”Giovami Parrella说，但根据当地特色，这些菜也都做了相应的改 良。有的地方可能喜欢用葱和蒜代替辣椒，有的地方用海鲜代替了家禽。很多地方的经典名菜实际上只经过基础处理入风干，盐渍，腌泡或发酵，有些烹饪手法可以借鉴，但我仍认为各地的美食都有其特点，除非必须我不会随便更改其原有口味。
要生存，就要不断创意
在谈话中，Giovami Parrella多次给我们提到“创意”的字眼，“在意大利，厨师是一个很艰苦和高压的行业，因为一家餐厅的顾客群很固定，所以对一家餐厅来说，除了会有一些几十年不变的经典菜式之外，还需要厨师不断地有新的创意来更新菜单，如果是市中心的一家餐厅的话，差不多每6个星期就要更换10％至20％的菜单”，Giovami Parrella说，“所以我有很多同行都干不下去，转行了”。
我能想象的厨师转行就是转行当饭店老板，但是在意大利，Giovami Parrella说，“转行干什么的都有，还有一位转行当了画家”，因为看出了这个消息带给我的震惊，他当即对我进行了解释，“这并不奇怪啊，厨师并不是烧菜机器，厨师首先应该是个艺术家”。一直到后来拍照的时候，我看到我上次吃过的一道菜似乎完全变了个长相，摆盘的布局换过了，还装饰了几棵小葱，我也开始相信，像Giovami Parrella这样的厨师，最起码已经是一个视觉艺术家了。
为了保持工作的“艺术性”，Giovami Parrella把不断创新看成了挑战，他把自己的菜式称为“新地中海菜肴”，用的是意大利菜的常用材料，却能烹饪出新鲜的口感，为此，他宣称自己需要看很多书：食谱，烹饪书，甚至画册和小说，同时，他也需要去很多地方：英国、日本、土耳其、中国，因为他要不停地吸收各种元素来启发他制定新菜单的灵感，比如说去过日本以后，他会尝试着用芥末来做意式沙拉，这是对意大利菜的“一些小变化”。
意大利菜?中国菜!
而不同国家的“游学”经验也使得他有资格来做一下对各国食物的评判了。“欧洲人会好好地坐下来，花一些时间来真正地享受一顿饭”，他说，“我喜欢这样的客人，他们会跟我讨论对于每道菜的感受，我需要他们的意见”，而对于欧洲的中餐馆，他似乎颇有微词，“在欧洲有很多中国餐馆，但是都已经沦为了快餐馆，他们卖的完全不是中国菜了，而是简单的寿司，饭团，在这里，我也看到很多中国人把吃饭看成了一种任务，他们坐下来，花15分钟吃下一堆东西，然后就离开了，这样就无法感受食物的美好了”，但是，“这里的西餐馆也是这样的情形”，他说，“比如在北京，很多正宗的西餐厅生意都很差，传统的东西很多被本地化了才能适应”，Giovami Parrella开玩笑地说，“可以这样形容，中国菜在欧洲成了简单的饭团，意大利菜在中国则成了简单的比萨”，他说，“我们只能说，饮食做为一种文化是没有办法轻易转移的，具体说，换了一个地方，原料不一样了，人们的口味也不一样了，而我们的美食经验又不够，比如在欧洲，我们没有办法知道真正的中国菜是怎么样的，”
谈起与中国伙伴们的合作，Giovami Parrella很开心，“由于都是在饭店里作西餐，大概工作模式是一样的，中国的同事们要很用心，很愿意分享，工作之余可以让我学习到很多经验以及烹饪技巧，和意大利的同事合作起来交流上比较方便，但我觉得和中国同事在一起工作更有意思。”
人物简介：
姓名：钟方宁
职位：行政副总厨(主要负责宴会强意餐厅)
来自于美丽的意大利海湾城市那不勒斯的着名西餐厨师钟方宁(Govami Parella)于2008年1月加入北京方君悦大酒店。他先后在意大利、英国、土耳其、印度等国服务十余年，对美食有着独特的见解。意大利人开朗的性格及与生俱来的创造力加之对烹饪的热爱，钟万宁很快便融入到新的工作环境中，并不断有创新的作品呈现给他的客人。正如他所说，“烹饪是艺术，我就是艺术。”
“多元温和的气候与地理环境让意大利人对烹饪产生极大的热爱与鉴赏。对于饮食的挚爱与热情已深植于意大利人的生活中，若说意大利人是为食而生，并不为过。”身为意大利厨师的Giovami Parrella对自己国家的饮食有着无比的热爱。
“意大利的饮食文化有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵，在世界上享有很高的声誉，在意大利饮食文化中，意大利菜多以海鲜作主料，辅以牛、羊、猪，鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜，香葱烹成。制法常用煎、炒、炸，煮，红烩或红焖，喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜，断生，原汁，微辣，硬韧的12字特色。”Giovami Parella自豪地介绍说，与大菜相比，意大利的面条、薄饼、米饭、肉肠和饮料更上一层楼。
传统的意大利式正餐一般会有四至五道菜式：头盘，意大利文称Antipasto，是“用餐之前”的意思，通常为鲜牛肉薄片和意式沙拉及意式奶酪沙拉，第一道菜主要是指汤(Zuppe)，意粉或烩饭(Risotto)，意大利文是Prima Pratto，由于之后仍有主菜，所以分量会较少。第二道菜即主菜，是整个正餐的灵魂，主要是海鲜或肉类菜式，不少主菜菜式都是以烧烤或油炸方式烹调，享用时随意加点桌上的盐或橄榄由便可食用，通常的菜式是意式煎鸡胸，意式小牛仔肉，意式大虾和香煎猪排。“当然，最后还少不了一道甜品，意式甜品极为出色，很少人会错过，”Giovami Parrella笑说。
意面，经典的演绎
“当然，要说经典，那绝对得提意大利面”Giovami Parella兴奋地向我们介绍，种类繁多的意大利面食是意大利菜的经典代表，意粉不仅包括各种长度，宽度及形状不同的面条还有的甚至可以加以馅料，如意大利水饺等。在看菜名时，pasta这个词是说明这个菜是否主要由意大利面食构成的依据。
意大利面食可区分为两大类；干意粉或新鲜意面，干面制作时不加鸡蛋，可储存两年左右，而新鲜意面则只可以在冰箱里存放几天。不论是干意粉还是新鲜意面的主要烹调方式是水煮。而意大利面用的面粉和我们中国做面用的面粉不同，它用的是一种“硬杜林小麦”，所以久煮不糊，这就是最大的区别，然后它的形状也不同，除了水管通心面还有卷谴心面、斜口通心面、螺旋面、蝴蝶面、贝壳面、细面、扁细面、耳朵面、面疙瘩、面饺、细面、宽扁面以及制作千层面的面皮等，光是从外形上分辩，面的名称就多远三百多种，再配上酱汁的组合变化，可做出上千种的意大利面料理!作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，所以，具有高密度，高筋度，高蛋白质等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，因此正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要条件。通常来讲在意大利吃意面，讲究口感好，有韧性，不能太软，而在意大利以外的国家生产的意粉则是用其它面粉制作的，因此口感通常不能达到良好的韧性。
意大利饮食的地域性
“如同中国餐饮一样，意大利各地的饮食也有所不同，意大利菜也有明显的地域性。”Giovami Parrmlla告诉我们，在意大利北部地区，鱼(尤其是鳕鱼或风干鳕鱼)，土豆、大米、玉米、香肠、猪肉和各种芝士是最常用的食材。而番茄在北部地区应用的并不是很广泛。而利古里亚人的饮食则有些不同，更多食用鱼类或海鲜，除此以外罗勒，坚果和橄榄油则是每餐必备。
在意大利中部(包括艾米里亚一罗马涅区)常用食材有火腿(著名的帕尔马火腿)，香肠(著名的猪蹄卷)，各种不同的腊肠、松露、千层面、干酪、番茄(著名的肉酱面酱汁的主要原料)以及意式饺子，而在意大利南部人们则经常食用番茄(不论是新鲜番茄或是各种番茄酱)，胡椒、橄榄及橄榄油、大蒜、洋蓟、橙子、乳清奶酪，茄子、南瓜、各种鱼(凤尾鱼、沙丁鱼、金枪鱼)以及水瓜柳等等。
“总体来说，北意大利菜与法国菜相近，多用乳酪、鲜奶。南意大利则大多用番茄，橄榄油。加尔达湖是番茄栽培的北限，波河流域的帕达纳平原，则是意大利数一数二的肉牛，乳牛产地。因为临近法国，瑞士，奥地利，南斯拉夫等国，意大利菜多少受这些国家的影响。” Giovami Parrella给我们举例说，北意大利的美食牛肉熬煮就深受南斯拉夫影响，而苹果派则有德国，奥地利的风味，南西西里岛的Cuscusu则属阿拉伯风味。
那不勒斯海湾的美食
“我的家乡在意大利的坎帕尼亚地区，那片肥沃的火山土壤上盛产番茄、胡椒、洋葱、土豆、洋蓟、茴香及各种水果，那不勒斯海湾里还有丰富的鱼类及海鲜，除此以外，坎帕尼亚还是意大利最大的意面生产地和消费区，特别是意式细面条。”Giovami Parrella兴奋地说着自己家乡的饮食，在这里，意面可以做的千变万化，可以配番茄汁、芝士、蛤蜊或贝类，烟花女酱汁意面是我们那其中的一道名菜，配料丰富，包括橄榄、番茄、凤尾鱼、水瓜柳，辣椒和蒜，非常美味。
法国前总统戴高乐将军有句名言：“这个国家奶酪种类太多，无法治理。”意大利情况“更糟”，因为它的奶酪种类之多，产量之丰，品质之高，均令法国望尘莫及。“实际上我们那的干酷非常出名(特别是水牛奶酪)，经常用以人菜或制作小吃(如著名的茄子奶酪千层派)，甜点有那不勒斯多福饼，意大利夹心奶酪层层酥以及一种浸泡在酒里的蛋糕。现在全球流行的比萨饼实际上最早起源于那不勒斯。”Giovami Parrella兴奋地给我们讲诉着，“比萨饼的通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱，奶酪和其他配料，并由烤炉烤制而成。由于历史和文化的变迁，比萨饼的馅料也在不断的演变，由原来比较单一的馅料到现在田园蔬菜与海鲜的完美结合。另外，食谱浩大的品和被地方贵族烹调影响，像timballi和sartu di riso都是用意面和大米精心制作的名点，看似简单却营养丰富而健康。”
无处不在的中餐馆
来北京近3年的Giovami Parrella告诉我们，他很爱吃中国菜，“我吃过了非常辣的川菜，有很多中国菜我都很喜欢，但我的最爱是担担面，因为它的口味很刺激，香味浓郁，虽然是个小吃，但简单而经典，和意面有点相像，我还特意研究过，它的酱料包括腌溃的蔬菜，芥菜、芽菜、辣椒油，四川胡椒，猪肉末和葱花等原料，尤其是加了芝麻酱的味道简直绝了。”Giovami parella露出孩子般的笑容。
“同样，中餐馆也是无处不在，在意大利有很多中餐馆，尤其是川菜、粤菜、鲁菜和淮扬菜很受欢迎。”Giovami Parrella说，但根据当地特色，这些菜也都做了相应的改 良。有的地方可能喜欢用葱和蒜代替辣椒，有的地方用海鲜代替了家禽。很多地方的经典名菜实际上只经过基础处理入风干，盐渍，腌泡或发酵，有些烹饪手法可以借鉴，但我仍认为各地的美食都有其特点，除非必须我不会随便更改其原有口味。
要生存，就要不断创意
在谈话中，Giovami Parrella多次给我们提到“创意”的字眼，“在意大利，厨师是一个很艰苦和高压的行业，因为一家餐厅的顾客群很固定，所以对一家餐厅来说，除了会有一些几十年不变的经典菜式之外，还需要厨师不断地有新的创意来更新菜单，如果是市中心的一家餐厅的话，差不多每6个星期就要更换10％至20％的菜单”，Giovami Parrella说，“所以我有很多同行都干不下去，转行了”。
我能想象的厨师转行就是转行当饭店老板，但是在意大利，Giovami Parrella说，“转行干什么的都有，还有一位转行当了画家”，因为看出了这个消息带给我的震惊，他当即对我进行了解释，“这并不奇怪啊，厨师并不是烧菜机器，厨师首先应该是个艺术家”。一直到后来拍照的时候，我看到我上次吃过的一道菜似乎完全变了个长相，摆盘的布局换过了，还装饰了几棵小葱，我也开始相信，像Giovami Parrella这样的厨师，最起码已经是一个视觉艺术家了。
为了保持工作的“艺术性”，Giovami Parrella把不断创新看成了挑战，他把自己的菜式称为“新地中海菜肴”，用的是意大利菜的常用材料，却能烹饪出新鲜的口感，为此，他宣称自己需要看很多书：食谱，烹饪书，甚至画册和小说，同时，他也需要去很多地方：英国、日本、土耳其、中国，因为他要不停地吸收各种元素来启发他制定新菜单的灵感，比如说去过日本以后，他会尝试着用芥末来做意式沙拉，这是对意大利菜的“一些小变化”。
意大利菜?中国菜!
而不同国家的“游学”经验也使得他有资格来做一下对各国食物的评判了。“欧洲人会好好地坐下来，花一些时间来真正地享受一顿饭”，他说，“我喜欢这样的客人，他们会跟我讨论对于每道菜的感受，我需要他们的意见”，而对于欧洲的中餐馆，他似乎颇有微词，“在欧洲有很多中国餐馆，但是都已经沦为了快餐馆，他们卖的完全不是中国菜了，而是简单的寿司，饭团，在这里，我也看到很多中国人把吃饭看成了一种任务，他们坐下来，花15分钟吃下一堆东西，然后就离开了，这样就无法感受食物的美好了”，但是，“这里的西餐馆也是这样的情形”，他说，“比如在北京，很多正宗的西餐厅生意都很差，传统的东西很多被本地化了才能适应”，Giovami Parrella开玩笑地说，“可以这样形容，中国菜在欧洲成了简单的饭团，意大利菜在中国则成了简单的比萨”，他说，“我们只能说，饮食做为一种文化是没有办法轻易转移的，具体说，换了一个地方，原料不一样了，人们的口味也不一样了，而我们的美食经验又不够，比如在欧洲，我们没有办法知道真正的中国菜是怎么样的，”
谈起与中国伙伴们的合作，Giovami Parrella很开心，“由于都是在饭店里作西餐，大概工作模式是一样的，中国的同事们要很用心，很愿意分享，工作之余可以让我学习到很多经验以及烹饪技巧，和意大利的同事合作起来交流上比较方便，但我觉得和中国同事在一起工作更有意思。”
人物简介：
姓名：钟方宁
职位：行政副总厨(主要负责宴会强意餐厅)
来自于美丽的意大利海湾城市那不勒斯的着名西餐厨师钟方宁(Govami Parella)于2008年1月加入北京方君悦大酒店。他先后在意大利、英国、土耳其、印度等国服务十余年，对美食有着独特的见解。意大利人开朗的性格及与生俱来的创造力加之对烹饪的热爱，钟万宁很快便融入到新的工作环境中，并不断有创新的作品呈现给他的客人。正如他所说，“烹饪是艺术，我就是艺术。”