热加工中牛乳热损伤监控技术研究进展

来源 :中国乳制品工业协会第十三次年会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：gebilangzi

【摘要】

：

本文分析了牛乳在热加工过程中的化学变化,介绍了几种牛乳热损伤监控标识物(如热敏性酶类,蛋白质变性产物,美拉德反应产物和乳糖异构化产物)的特点,并详细论述了已有的牛乳热损伤监控技术:对变性B-乳球蛋白含量的监控,对糠氨酸和乳果糖含量综合水平的监控,对羟甲基糠醛含量的监控,以及以变性蛋白质(以色氨酸的荧光强度计,FTry)和美拉德反应荧光产物(FAMP)的聚集量为基础,评估牛乳热加工损伤程度的FAST

【作者】

：

吴广枫沙洁石英

【机构】

：

中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083

【出处】

：

中国乳制品工业协会第十三次年会

【发表日期】

：

2007年8期

【关键词】

：

牛乳热损伤监控美拉德反应监控标识物乳糖异构化

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