【摘 要】
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旨在研究谷氨酰胺转氨酶(TG)和大豆分离蛋白(SPI)对PSE肉丸硬度和保水性的影响。在单因素试验的基础上,利用响应面法研究TG添加量、SPI添加量、处理时间和处理温度,对PSE肉丸
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院; 库尔勒市畜牧兽医局;
【基金项目】
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库尔勒市生猪标准化养殖关键技术研究与示范
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旨在研究谷氨酰胺转氨酶(TG)和大豆分离蛋白(SPI)对PSE肉丸硬度和保水性的影响。在单因素试验的基础上,利用响应面法研究TG添加量、SPI添加量、处理时间和处理温度,对PSE肉丸硬度、保水性的影响。结果表明,最优处理条件为:TG添加量0.42%,SPI添加量1.09%,处理时间37.34 min,处理温度43.65℃,在此条件下PSE肉丸硬度为1 700 g,失水率为6.43%。经试验验证,在此条件下PSE肉丸的硬度为1 685.46 g,失水率为6.87%,与预测值基本一致。相比较未经处理的PSE肉丸,得到的肉丸硬度提高5.2%,失水率下降4.23%,可见TG和SPI的添加可以增强PSE肉丸的硬度和保水性。
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