【摘 要】
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选用硝化纤维素和火棉胶两种物质作为主成膜材料,配制3种涂膜剂,对皮蛋进行涂膜保质试验。在25℃、相对湿度(80±2)%的条件下贮藏,测定感官品质、质量损失率、pH值、挥发性盐
【机 构】
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华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-41-g22)
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选用硝化纤维素和火棉胶两种物质作为主成膜材料,配制3种涂膜剂,对皮蛋进行涂膜保质试验。在25℃、相对湿度(80±2)%的条件下贮藏,测定感官品质、质量损失率、pH值、挥发性盐基氮、细菌总数、大肠菌群等指标。结果表明:贮藏至120d时,混合涂膜剂组皮蛋质量损失率为4.92%,蛋白、蛋黄pH值分别为9.98、9.81,TVB-N含量为12.21mg/100g,菌落总数为20CFU/g。3种涂膜剂中,混合涂膜剂保质效果最好,贮藏时间达240d,其次为火棉胶组,储藏时间210d,而硝化纤维素组保质期则为195d。
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