【摘 要】
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蛋白质-单糖在食品加工中发生美拉德反应产生的芳香类物质在食品领域有着广泛的应用。壳聚糖也可与单糖发生美拉德反应，产生的美拉德反应产物（类黑精）与壳聚糖本身相比抑菌和抗
【机 构】
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上海海洋大学食品学院; 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心; 国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海); 美国俄勒冈州立大学食品科技学院;
【基金项目】
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上海市自然科学基金（19ZR1422900）;国家重点研发计划项目（2017YFD0400105-02)
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蛋白质-单糖在食品加工中发生美拉德反应产生的芳香类物质在食品领域有着广泛的应用。壳聚糖也可与单糖发生美拉德反应，产生的美拉德反应产物（类黑精）与壳聚糖本身相比抑菌和抗氧化能力明显增强。鉴于国内外对单糖-壳聚糖之间的美拉德反应及其产物的深入研究还较少。本文综述了壳聚糖-单糖的美拉德反应产物的制备及其在抑菌和抗氧化方面应用的最新研究进展，为其在食品加工和保鲜中的广泛应用提供理论依据。
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