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酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮等为原料,经微生物发酵而成的具有特殊色、香、味的液体调味品.在酿造过程中,原料中的蛋白质经蛋白酶作用,逐渐分解成氨基酸等成分,酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮,它的含量与氨基酸的含量成正比.
酱油中氨基酸态氮不合格原因分析
【摘 要】
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酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮等为原料,经微生物发酵而成的具有特殊色、香、味的液体调味品.在酿造过程中,原料中的蛋白质经蛋白酶作用,逐渐分解成氨基酸等成分,酱油
【机 构】
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上海市闵行区疾病预防控制中心,201101
【出 处】
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中国实用医药
【发表日期】
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2011年27期
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