【摘 要】
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研究海藻糖代替部分白砂糖制作糖水橘子罐头的配方和生产工艺。结果表明,按海藻糖与白砂糖3∶7的比例可制作出具有浓郁橘子香味、外观颜色佳、酸甜可口的新型橘子罐头,贮存30
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研究海藻糖代替部分白砂糖制作糖水橘子罐头的配方和生产工艺。结果表明,按海藻糖与白砂糖3∶7的比例可制作出具有浓郁橘子香味、外观颜色佳、酸甜可口的新型橘子罐头,贮存30d后,海藻糖代替部分砂糖制作的橘子罐头感官评定优于传统配方产品;生产期、糖度差值对成品脱水率分别有显著和极显著影响。糖度差值对橘瓣脱水率有高度显著线性相关,通过预测分析当糖度差值为2~3度,橘瓣脱水率达到10%~16%,可保证成品良好的紧密度。
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