白酒越陈越香吗

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  俗话说“百年陈酒十里香”,许多人买回白酒后会把酒存放一段时间以后再拿出来喝。但是,白酒真的是越陈越香吗?
  构成白酒的香味物质包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。在白酒呈香呈味物质中,酯类的种类最多。人们对酒的风味的感知主要来自两方面,一部分是刺激嗅觉感受器——鼻子,从而感受到芳香等气味;另一部分是刺激味蕾及口腔中其它感觉受纳器,从而形成口感。這两种香是相伴产生的,并且相互结合,融为一体。所以,我们说起白酒时所想到的香味,是气味和口味相互结合、共同作用的结果。

“新酒”为啥不香?


  新蒸馏出来的白酒由于含有一些低沸点的硫化物以及少量的丙烯醛、游离氨等杂味物质,酒体杂味较重,口感粗糙。经过一段时间的贮藏,会促进口味和气味的平衡,使酒变得醇香、绵软,这个过程叫做陈酿,又称老熟。白酒在陈酿过程中会发生一系列物理化学反应。

  1.乙醇分子和水分子能更好的形成缔合体系,一些低沸点的物质如硫醇、硫化氢能大量挥发,减少杂味。
  2.在陈酿过程中,白酒中的醇类物质含量下降,酸类、酯类和醛酮类物质大体呈上升趋势。四种物质逐渐达到平衡,会使酒的口感变得更圆润、协调、饱满,气味更协调、细腻。
  3.醇类和酸类物质结合生成酯。酯类物质就是大多数白酒中香气的根源。
  值得注意的是,很多人都认为,只要是白酒就越陈越香。其实不然,陈酿对酒本身是有要求的。如果白酒并不是纯粮食酿造而成,而是通过食用酒精或食用香精勾兑形成的,即使久经贮藏,也不会越来越香。

“陈酿香”有时限


  有研究显示,白酒中主体香成分并不是随时间的增加而持续累积的。按照白酒香型特征不同,可将白酒分为“四大香型和六小香型”,其中四大香型包括清香型、酱香型、浓香型、米香型,六小香型则指兼香型、芝麻香型、凤型、特型、鼓香型和董型(药香型)。
图1:白酒陈酿过程中各物质变化情况

  以清香型白酒为例,乙酸乙酯是清香型白酒的主体香之一,其含量在一年半左右达到最大值。贮藏期再延长,其中乙酸乙酯含量反而下降,在一定程度上会影响白酒的香味。但是,经过长期实验,我们发现了酒陈酿变香的另一个秘密:陈酿过程中白酒中酸的含量呈上升趋势,这些酸可能会和另一种主体香成分乳酸乙酯发生反应形成双酯,并产生新的香成分。
  贮藏过程中,酒中的酸酯含量建立起一种平衡才算达到陈酿的终点,其中生成的酯或酸均可以参与“醇-水”的缔合作用,形成一个较为稳定的缔合体,从而使酒体口感醇和,并且有浓郁的醇香味。图1是清香型白酒在不同时间段酸类、酯类物质的变化情况[1]。
  酒体是否香醇与它所含有的香成分的量有关。因此,优质白酒经过陈酿的确会变得更香,但绝不是越久越好。每种类型的酒都有其最佳陈酿期。
  由此看来,“酒越陈越香”虽然有一定的科学依据,但是这个“香”的程度会受到“酸酯含量平衡”的影响。如果老熟过头,其质量和风味也不一定好。老熟过程主要发生在窖藏过程中,等“时机成熟”后,白酒就会穿上“衣服”走进市场。我们将白酒购买回家贮藏,如果放置不当,其口感可能会变酸,也可能酒精挥发,导致酒越放越少等现象。
  白酒买回家后,合理放置是可以增香的。但是需要注意的是,虽然白酒没有保质期,却有“最佳饮用期”。一旦过了“期限”,白酒的香味会随之变淡,口感也会逐渐变差。白酒对光线较敏感,需要避光放置,口感也会受温度的影响,储存理想温度最好不要超过30℃,湿度最好稳定在70%左右。

参考文献:


  [1]王夺元,何慧珠,萧绪玲,张麟华.白酒陈酿过程的作用机理[J].中国酿造,1990(06):26-28+18.
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