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为探讨不同品种马铃薯加工鲜湿面条的适宜性,从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了13个马铃薯主栽培品种全粉原料对鲜湿面条产品品质的影响,并研究了马铃薯全粉糊化特性与鲜湿面条品质的相关性。研究结果表明:13个马铃薯品种中布尔班克全粉在糊化过程中具有较高的膨胀度、耐剪切能力、热稳定性、硬度、凝胶强度、峰值时间和糊化温度,由其制作的面团筋力最强,且鲜湿面条产品烹调特性、质构特性等指标优于其他品种,因此认为,13个主栽培品种中布尔班克适宜加工为马铃薯鲜湿面条。相关性分析表明,马铃薯全粉的峰值黏度与鲜湿面条品