随着烹饪原料的极大丰富,家庭烹饪也出现了多元色彩。若全家人围坐餐桌旁,面对热气腾腾、汤汁滚滚的锅子菜,那空气里飘浮的是扑鼻馨香,饮食中享受的是珍馐美味,生活上感知的是幸福欢乐!
　　
　　一、锅子菜基本方法
　　
　　锅子,既是烹调菜肴的饮具,又是盛装菜肴的餐具,一锅两用,便彰显出它与众不同的个性。锅子菜操作程序是:将多种原料或依次或一次放于锅中进行涮、煮、炖、煨等加热至熟,原锅上桌,使其成为烹调、盛装、食用相兼的一种烹调技法。有的锅子菜肴可事先烹调完毕后上桌,也有的锅子菜肴是将备好的原料提前上桌,边食用边烹调。家庭中,常见的锅子有砂锅、火锅、涮锅等。
　　
　　二、锅子菜常用原料
　　
　　因锅子加热方式多样,故选料就具有广泛性。高档的山珍海味、中档的鸡鸭鱼肉、低档的蔬菜果品等均可作为锅子菜肴的原料。在具体使用原料时,要根据锅子的不同进行严格选择。如砂锅类菜肴,因烹调时间可长可短,故选择的原料其抗火性能强弱都行,上至抗火性能强的骨头,下至抗火性能弱的油菜、菠菜等均可使用。再如涮锅类菜肴,因烹调时间极短,故选择的原料必须在极短时间内一涮便熟才行,像比较鲜嫩的羊肉片、牛肉片、白菜、菠菜、生菜等。因火锅加热时间比砂锅时间短,却比涮锅时间长,它的用料,其抗火性就处在二锅之间。常用的有酸菜、粉条、猪五花肉、羊肉、鸡肉、火腿、海参、大虾以及时令蔬菜等。
　　
　　三、锅子菜具体实例
　　
　　例1. 砂锅豆腐
　　取大豆腐1方,改成排骨样的块状,油菜50 g,洗净,切成3~4 cm长段,笋25 g,切片,冬菇25 g,大朵切两半,葱、姜共12 g,切小丝;锅中烧开水将豆腐、油菜、冬菇放入水锅中焯一下捞出,放入砂锅内;另起锅,放底油,油热时用葱、姜丝炸锅,添汤约300 g,加精盐、料酒、花椒、少量酱油,烧开,取出倒入砂锅内,盖锅,置火炉(或液化气灶)上小火煨炖15~20分钟,放味精、鸡粉,连锅上桌即可食用。
　　这是显而易见的砂锅菜肴。制作砂锅菜肴可以有两种加热方式:一种是将原料于大锅中炖至半成品,然后放入砂锅中继续炖制;另一种是将原料刀工(或初步热处理完毕)后就直接放入砂锅中煨熟。前者加热方式多适宜不易成熟的菜肴,而后者加热方式多适宜易熟菜肴。
　　例2. 什锦火锅
　　取酸菜、水发粉条、海蛎子、熟猪五花肉、海螺、生羊肉、生鸡肉、水发海参、水发鱿鱼、大虾、干贝、火腿、紫菜等(上述原料可根据家贮情况和家人口味要求随意投放数量及比例);将酸菜切细丝,水发粉条剁成15 cm长段,五花肉、羊肉、鸡肉、火腿等均切成大小不一,薄厚均匀的片,海参、鱿鱼均切抹刀片,蛎子、海螺和大虾都收拾干净;将酸菜丝、生肉片和水粉条、熟五花肉、蛎子等混拌装入火锅内垫底,再将海参等其他原料按规格在上面码放成一定图案,后注入鲜汤没于主料,加酱油、精盐、花椒、调料油、味精、葱丝、姜末等调料,盖锅盖;木炭燃好放在火室内,待汤沸后,将锅端至桌上,带青红方、韭菜花、蒜酱、辣椒油等蘸食。
　　所谓“什锦”,指多种原料。只要家人喜欢,原料品种越多越好,越多越能体现出什锦的特点来。
　　例3. 涮羊肉
　　取片好的羊肉片、白菜、菠菜、茼蒿、油菜、香菜、生菜、粉丝、紫菜、虾仁、蟹肉等(上述各种原料数量由家人食用量多寡随意决定);将所有的蔬菜择洗干净,沥去水;涮锅内注入清鲜汤六七分满,连同各种原料一起端至桌上,先盖锅盖,再加热至开沸,由食者夹喜爱的原料于锅中涮熟,蘸青红方、辣根、川味火锅料、香油、麻酱、韭菜花等调料进餐。
　　这是一款涮锅菜肴。其锅既可以用火锅,也可以用涮锅,其效果基本差不多。由于现在炊具种类多多,可用于涮菜肴的也不少,上述两种锅自不必多说,就是用小铝锅或小铁锅坐在炉眼或气灶上也能当涮食之用。不论采用什么锅具涮原料,都必须在很短时间内完成,可以有效地保证成品鲜嫩的质地特点。
　　食后的涮锅汤用来煮面条,其成品风格别具,令人赞叹。
　　
　　四、锅子菜主要特点
　　
　　食之烫嘴,品之味鲜,质地软嫩,风格别具。
　　五、锅子菜操作要领
　　其一,砂锅选料可粗糙,但须以小火为主煨熟原料,菜汤分明,不必勾芡。
　　其二,火锅选择原料比较宽泛,可主荤混合食用。一次性投料,可以较长时间食用。
　　其三,涮锅选料颇为讲究,而且刀工精湛,将原料切得薄如纸、丝如发为好,使原料在涮锅中一涮即可成熟。另外,为了保持涮食的连续性,涮锅必须保持始终沸开状。
　　其四,不论哪种锅子菜肴,除了在烹调中正式调味外,在食用前还要进行补充调味。