【摘 要】
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为丰富兔肉深加工产品种类及改善传统肉脯质地干硬、不易咀嚼等缺点，该文以兔肉为原料，利用商业发酵剂LHP DRY（戊糖片球菌、乳酸片球菌）、B-LC-78（乳酸片球菌、肉葡萄球菌）、CS-300（肉葡萄球菌、肉葡萄球菌亚种）和EasyCure LC（汉斯德巴氏酵母菌、弯曲酵母菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌）对兔肉进行发酵并制成发酵兔肉脯，以未发酵兔肉脯为对照组。通过测定兔肉脯的水分含量、pH值、色差、
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401503）； 重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目（cstc2014pt-gc8001）；
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为丰富兔肉深加工产品种类及改善传统肉脯质地干硬、不易咀嚼等缺点，该文以兔肉为原料，利用商业发酵剂LHP DRY（戊糖片球菌、乳酸片球菌）、B-LC-78（乳酸片球菌、肉葡萄球菌）、CS-300（肉葡萄球菌、肉葡萄球菌亚种）和EasyCure LC（汉斯德巴氏酵母菌、弯曲酵母菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌）对兔肉进行发酵并制成发酵兔肉脯，以未发酵兔肉脯为对照组。通过测定兔肉脯的水分含量、pH值、色差、剪切力、质构特性、微观结构、游离氨基酸、风味物质及采用排序检验法对样品进行感官评定，进而筛选出最适合生产发酵兔肉脯的发酵剂。结果表明，发酵后的兔肉脯水分含量和pH值都有所降低，色泽更加鲜红诱人，硬度更小更易咀嚼，呈味氨基酸和风味物质也更加丰富。其中，添加B-LC-78型发酵剂的兔肉脯的感官评分、风味物质和质构特性都要优于其它组，表明B-LC-78型发酵剂效果最好。
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