【摘 要】
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以只接种灰霉孢子自然发酵和接种灰霉孢子不同时间后接种D24酵母双菌发酵为处理,以单独接种D24为对照,研究灰霉对酒精发酵的影响;同时对感官评价最好的处理(接种灰霉孢子72h
【机 构】
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中国农业大学农学与生物技术学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
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以只接种灰霉孢子自然发酵和接种灰霉孢子不同时间后接种D24酵母双菌发酵为处理,以单独接种D24为对照,研究灰霉对酒精发酵的影响;同时对感官评价最好的处理(接种灰霉孢子72h后接种D24)与对照的葡萄酒成品采用气相色谱-质谱联用技术,分析葡萄酒中的挥发性成分,比较灰霉接种对葡萄酒中挥发性物质的影响。结果表明:接种灰霉对酒精发酵有一定的抑制作用;两个GC-MS测试样品分别检测出47、43种挥发性成分,各占总峰面积的99.20%、99.31%,相对含量存在明显差异。
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