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作者简介：邓彩娇，女，珠海市第一中等职业学校高级教师，本科。 研究方向：高星级饭店运营与管理。（广东 珠海/519000）
望媛媛，女，珠海市第一中等职业学校中级教师，本科。研究方向：高星级饭店运营与管理。（广东 珠海/519000）摘要：该文主要介绍在饭店专业应用“高度仿真模拟教学法”，从教学环境、教学内容、课堂管理、教学流程、考核评价等五个方面高度仿真企业软硬环境的教学实践过程，并列举了实际教学案例，对案例进行专门分析。
关键词：高度仿真；模拟教学法；实践教学；案例分析
中图分类号:G712文献标识码:A文章编号：1005-1422（2014）07-0150-03一、模拟教学法及高度仿真模拟教学法
1.模拟教学法
模拟教学法（Simulationsmethode）是在一种人造的情境或环境里学习某职业所需的知识、技能和能力的方法，模拟训练给人一种身临其境的感觉，更重要的是提供了许多重复的机会和随时进行过程评价的可能性，能够使学生进行自我建构，是一种基于行动导向教学观的教学方法。
模拟教学法不是一种新的教学方法，在职业教育中已被广泛使用，在饭店专业教学中的应用研究也有不少。但这些研究比较侧重于角色模拟，主要强调角色扮演。实际上模拟教学法分为模拟设备教学与模拟情境教学两大类。
模拟设备教学主要是靠模拟设备作为教学的支撑，其特点是不怕学生因操作失误而产生不良的后果，一旦失误可重新来，而且还可以进行单项技能训练，学生在模拟训练中能通过自身反馈感悟正确的要领并及时改正。
模拟情境教学主要是根据专业学习要求，模拟一个社会场景，在这些场景中具有与实际相同的功能，及工作过程，只是活动是模拟的。通过这种教学让学生在一个现实的社会环境氛围中对自己未来的职业岗位有一个比较具体的、综合性的全面理解，特别是一些属于行业特有的规范，可以得到深化和强化，有利于学生职业素质的全面提高。
2.高度仿真模拟教学法
我校在模拟教学法的基础上提出“高度仿真模拟教学法”，所谓“高度仿真”是指不仅仅在课堂教学活动中进行情景模拟和角色扮演，更着重突出教学环境与工作环境、教学内容与岗位流程、教学考核与工作评价、纪律要求与职业规范的仿真模拟，因此本文着重探究应用模拟教学法理念，在实践性课堂教学中全面模拟真实工作场景、工作情境、工作过程来帮助学生体验职业岗位，认识职业规范，培养职业素质的教学法。
二、高度仿真模拟教学法在饭店专业实践教学中的应用
饭店专业培养的学生将来主要从事对客服务的工作，需要掌握与人沟通交流的规范与技巧，特别适合用模拟教学法进行教学。我校饭店专业对此进行了积极的实践与探讨，主要做法归纳如下：
1.教学环境真实化，模拟饭店真实工作环境
根据饭店专业核心岗位需求，我校模仿饭店真实工作环境，结合教学需要分别建设了前厅、客房、酒吧、中餐、西餐实训室。每一间实训室都以饭店实际岗位需求为参照，在实训室文化建设中体现企业文化和企业规范，力求学生在校学习的过程中就能耳濡目染，熟悉未来的工作环境和岗位要求。
2.学生角色职业化，模拟饭店各岗位职业角色
在饭店各部门岗位中有不同的职业角色，例如餐饮部有楼面经理、部长、主管、领班、看台、传菜等不同的角色。我们在教学中将学生分成多个小组，每个小组按不同课程内容分配给学生不同的角色，学生在课堂上必须按岗位角色的要求担当起自己的职责。
3.教学内容项目化，模拟饭店岗位工作流程
传统的教材内容一般是按学科体系，分章节讲授，注重知识的衔接和系统性。我校参照澳门旅游学院MORS教材，结合珠海本地实际情况，以“教学与生产对接”为目标，将饭店专业的核心技能课程教学内容项目化，模拟饭店岗位工作流程进行教学内容编排和教学。例如《前厅服务》这门课程我们按实际岗位工作内容将教学内容划分为十一个项目，学生熟练掌握这十一个项目后就可以基本胜任前厅接待员这个岗位，每一个项目以任务驱动，在任务中渗透理论知识的教学，学生边做边学，既掌握了规范的操作流程又知其所以然，极大地提高了教学实效。
4.教学过程规范化，模拟饭店岗位规范要求
这里所说的教学过程规范并不是指教师教学行为的规范，而是指教学过程中按职业规范对学生进行要求和管理。例如学生在上实操技能课前要整理好自己的仪容仪表，教师按饭店对员工仪容仪表的要求进行检查；学生在调酒操作期间要注重礼仪与卫生；学生在进行客房清洁操作时必须严格按照要求选用清洁剂和清洁工具等。通过每节课的要求与渗透，使学生养成良好的职业习惯，将高标准的服务要求内化成学生的职业素养，在未来的对客服务中自然而然地体现出有礼有节的职业气质。
·教学教法·高度仿真模拟教学法在中职饭店专业的实践教学中的应用及案例分析5.考核评价企业化，模拟饭店评价方式对学生进行考核
“以考定教”是教学中普遍适用的定律，一般学校怎么考，教师就怎么教，学生就怎么学，因此考核的方式直接影响教学。一般考笔试就会使学生去死记硬背，考技能就会使学生单练技能，这样教出来的学生往往到企业后还要重新培训。因此我们制定了《校企合作的技能考核评价办法》，办法中规定对学生的核心技能考核要分为过程性考核和终结性考核，考核的内容既要有理论知识，又要有完整的工作服务流程和职业素养考核，职业素养考核就是要将学生的课堂表现作为评价学生的内容之一。
以上是我校实践高度仿真模拟教学法的步骤，强调的是教学全过程的仿真模拟。当然教学效果的好坏关键还要看每一节课教师如何将教学理念渗透到每一个教学环节中。下面是我校教师践行高度仿真模拟教学法的案例及分析。
三、高度仿真模拟教学法案例分析
1.高度仿真模拟教学法研讨案例
课程名称：前厅服务
教师姓名：望媛媛
所在单位：珠海市第一中等职业学校
教学项目：办理保险箱手续
教学目标：价值目标:培养学生的职业能力和职业素养，达到企业的用人标准
知识目标:保险箱使用的相关基础知识和操作流程
能力目标:培养学生的服务技能和技巧，使学生能够胜任接待员的工作，学会举一反三，处理问题，通过团队合作增强学生的团队意识
教学重点：掌握办理保险箱的程序
教学难点：操作的规范化
教学地点：前厅实训室
课前准备：学生分好小组及角色，领班负责检查本小组成员仪容仪表
学生学的设计：
(1)复习回顾办理保险箱的程序
(2)分组进行角色扮演，完成实操的任务
(3)小组之间互相点评，总结
教师教的设计：
(1)创设情境，以任务驱动的方法引导学生通过模拟角色进行实操练习，达到课程目标
(2)对学生的实操进行总结、评价
(3)通过实操反思，引导学生学会举一反三，思考问题
教学过程：见表1。
2.案例分析
从教学过程来看，在教学环境上，学生置身于学校新建好的前厅实训室，站在与企业环境相似的岗位上学习和操作，真正有了上班的感觉。教师安排的教学项目与岗位工作内容一致，教授的实操流程与实际工作流程一致，学生纷纷表示学有所获。在教学的整个过程中教师都非常注重学生服务礼仪、服务规范，学生的言谈举止得到了全方位的训练，解决了以往教学与实际工作脱节的问题。
从教学效果来看，通过采用模拟教学法课堂的秩序明显好转，主要体现在将小组的作用发挥了出来,通过召开岗前会议，组长的积极性被调动起来了，检查仪容仪表，分配相应的任务，因为角色的转换使每一个领班都很认真地在执行领班的任务，组长认真起来了，组员也跟着被调动，整个班级的课堂秩序就好了；
另外采用模拟教学法对于提高学生的专业素养有重要作用，在进行实操练习时，教师会对学生提出岗位要求，例如：仪容仪表、服务礼仪、岗位职责等等，并通过一定的教学环节来实现这些要求，通过实践课程的反复训练，学生的专业素养也就随之养成。
表1
阶段内容与实训过程设计教师指导过程学生活动过程一、课程导入（10分钟）
1.学习目标：掌握办理保险箱的程序
2.回顾上节课的学习内容：办理保险箱的步骤
工作步骤岗位职责一、问候客人①获得客人的姓氏
②了解客人的需求
③确认客人的身份二、介绍保险箱尺寸①确保通过介绍能让客人使用到适合他的保险箱
②使用恰当的肢体语言进行介绍三、介绍保险箱使用注意事项①确保客人了解保险箱使用注意事项：钥匙使用注意事项
开启保险箱程序、保险箱使用时限
②解释保险箱赔偿方法
③请客人阅读保险箱使用登记表四、签字确认①留下客人的签名式样
②解释原因五、请客人存放物品①将空的保险箱递给客人，请客人检查
②等客人存放物品，再将保险箱放回去六、感谢客人①报上自己的姓名
②感谢客人使用保险箱
二、职场体验（30分钟）
1.情景导入：
周丽小姐是住在华天大酒店405房的客人，一天早上她来到酒店前台想寄存一些贵重物品，正好你在前台当班，请你为客人进行保险箱的服务！
岗位要求：仪容仪表、服务姿态
2.角色模拟：
学生以分组的形式，按照老师所给的案例，分别扮演客人和前堂服务员的角色，模拟案例处理的过程，进行实操训练
3.总结评分：
从仪容仪表、操作程序、操作规范三方面来进行总结点评，先学生点评再老师点评；
4.实操反思：
客人存放物品时，服务员为何要转过身背对客人？
三、课堂总结和作业布置（5分钟）
1.组织学生填写《实训任务书》
2.布置作业：
①预习第十一章的内容
②自己练习为客人办理保险箱的程序，要求在5分钟之内完成
多媒体出示教学目标，对目标作简要介绍，交代本节课的重点安排学生分组回答问题，引导学生回顾程序，提示操作重点介绍情景，提出岗位要求将学生分组练习，解答学生疑问评价学生的表现，总结出现的问题
展示问题需要学生反思的问题
通过反思引导学生举一反三，注重服务细节
要求学生根据实训的情况完成实训任务书和作业学生明确本节课实训的任务学生思考，分组回答问题学生浏览目标学生分组讨论，角色分配，情景模拟学生点评，解决出现的问题
思考问题，进行反思并回答提问
学生听讲并记录，填写实训任务书
教学建议：在实训课程开始前，要在思想上和行为上要对学生进行引导，可以做一个类似岗前培训的课程，目的在于告诉学生进入实训岗位时应该在心态、行为举止上有所调整，引起学生对实训课程的重视和进入实训岗位的责任感，只有这样，教师才好在后面的课程中引导学生，除此之外，在课程中，教师也要不断的监督，在学生模拟操作过程中或结束后要及时点拨和总结学生的表现，否则的话达不到模拟教学的效果。
参考文献：
［1］姜大源.职业教育学研究新论［M］.北京：教育科学出版社，2007.
［2］高宏，钱晓冰.情景模拟教学法在旅游专业课教学中的运用［J］.中国职业技术教育，2008（2）.
［3］李秀萍.浅议宾馆服务模拟教学法［J］.科技资讯，2001（3）.
［4］孙玉梅.实用礼仪教学中情境模拟教学法的运用［J］.雁北师范学院学报，2002（5）.
望媛媛，女，珠海市第一中等职业学校中级教师，本科。研究方向：高星级饭店运营与管理。（广东 珠海/519000）摘要：该文主要介绍在饭店专业应用“高度仿真模拟教学法”，从教学环境、教学内容、课堂管理、教学流程、考核评价等五个方面高度仿真企业软硬环境的教学实践过程，并列举了实际教学案例，对案例进行专门分析。
关键词：高度仿真；模拟教学法；实践教学；案例分析
中图分类号:G712文献标识码:A文章编号：1005-1422（2014）07-0150-03一、模拟教学法及高度仿真模拟教学法
1.模拟教学法
模拟教学法（Simulationsmethode）是在一种人造的情境或环境里学习某职业所需的知识、技能和能力的方法，模拟训练给人一种身临其境的感觉，更重要的是提供了许多重复的机会和随时进行过程评价的可能性，能够使学生进行自我建构，是一种基于行动导向教学观的教学方法。
模拟教学法不是一种新的教学方法，在职业教育中已被广泛使用，在饭店专业教学中的应用研究也有不少。但这些研究比较侧重于角色模拟，主要强调角色扮演。实际上模拟教学法分为模拟设备教学与模拟情境教学两大类。
模拟设备教学主要是靠模拟设备作为教学的支撑，其特点是不怕学生因操作失误而产生不良的后果，一旦失误可重新来，而且还可以进行单项技能训练，学生在模拟训练中能通过自身反馈感悟正确的要领并及时改正。
模拟情境教学主要是根据专业学习要求，模拟一个社会场景，在这些场景中具有与实际相同的功能，及工作过程，只是活动是模拟的。通过这种教学让学生在一个现实的社会环境氛围中对自己未来的职业岗位有一个比较具体的、综合性的全面理解，特别是一些属于行业特有的规范，可以得到深化和强化，有利于学生职业素质的全面提高。
2.高度仿真模拟教学法
我校在模拟教学法的基础上提出“高度仿真模拟教学法”，所谓“高度仿真”是指不仅仅在课堂教学活动中进行情景模拟和角色扮演，更着重突出教学环境与工作环境、教学内容与岗位流程、教学考核与工作评价、纪律要求与职业规范的仿真模拟，因此本文着重探究应用模拟教学法理念，在实践性课堂教学中全面模拟真实工作场景、工作情境、工作过程来帮助学生体验职业岗位，认识职业规范，培养职业素质的教学法。
二、高度仿真模拟教学法在饭店专业实践教学中的应用
饭店专业培养的学生将来主要从事对客服务的工作，需要掌握与人沟通交流的规范与技巧，特别适合用模拟教学法进行教学。我校饭店专业对此进行了积极的实践与探讨，主要做法归纳如下：
1.教学环境真实化，模拟饭店真实工作环境
根据饭店专业核心岗位需求，我校模仿饭店真实工作环境，结合教学需要分别建设了前厅、客房、酒吧、中餐、西餐实训室。每一间实训室都以饭店实际岗位需求为参照，在实训室文化建设中体现企业文化和企业规范，力求学生在校学习的过程中就能耳濡目染，熟悉未来的工作环境和岗位要求。
2.学生角色职业化，模拟饭店各岗位职业角色
在饭店各部门岗位中有不同的职业角色，例如餐饮部有楼面经理、部长、主管、领班、看台、传菜等不同的角色。我们在教学中将学生分成多个小组，每个小组按不同课程内容分配给学生不同的角色，学生在课堂上必须按岗位角色的要求担当起自己的职责。
3.教学内容项目化，模拟饭店岗位工作流程
传统的教材内容一般是按学科体系，分章节讲授，注重知识的衔接和系统性。我校参照澳门旅游学院MORS教材，结合珠海本地实际情况，以“教学与生产对接”为目标，将饭店专业的核心技能课程教学内容项目化，模拟饭店岗位工作流程进行教学内容编排和教学。例如《前厅服务》这门课程我们按实际岗位工作内容将教学内容划分为十一个项目，学生熟练掌握这十一个项目后就可以基本胜任前厅接待员这个岗位，每一个项目以任务驱动，在任务中渗透理论知识的教学，学生边做边学，既掌握了规范的操作流程又知其所以然，极大地提高了教学实效。
4.教学过程规范化，模拟饭店岗位规范要求
这里所说的教学过程规范并不是指教师教学行为的规范，而是指教学过程中按职业规范对学生进行要求和管理。例如学生在上实操技能课前要整理好自己的仪容仪表，教师按饭店对员工仪容仪表的要求进行检查；学生在调酒操作期间要注重礼仪与卫生；学生在进行客房清洁操作时必须严格按照要求选用清洁剂和清洁工具等。通过每节课的要求与渗透，使学生养成良好的职业习惯，将高标准的服务要求内化成学生的职业素养，在未来的对客服务中自然而然地体现出有礼有节的职业气质。
·教学教法·高度仿真模拟教学法在中职饭店专业的实践教学中的应用及案例分析5.考核评价企业化，模拟饭店评价方式对学生进行考核
“以考定教”是教学中普遍适用的定律，一般学校怎么考，教师就怎么教，学生就怎么学，因此考核的方式直接影响教学。一般考笔试就会使学生去死记硬背，考技能就会使学生单练技能，这样教出来的学生往往到企业后还要重新培训。因此我们制定了《校企合作的技能考核评价办法》，办法中规定对学生的核心技能考核要分为过程性考核和终结性考核，考核的内容既要有理论知识，又要有完整的工作服务流程和职业素养考核，职业素养考核就是要将学生的课堂表现作为评价学生的内容之一。
以上是我校实践高度仿真模拟教学法的步骤，强调的是教学全过程的仿真模拟。当然教学效果的好坏关键还要看每一节课教师如何将教学理念渗透到每一个教学环节中。下面是我校教师践行高度仿真模拟教学法的案例及分析。
三、高度仿真模拟教学法案例分析
1.高度仿真模拟教学法研讨案例
课程名称：前厅服务
教师姓名：望媛媛
所在单位：珠海市第一中等职业学校
教学项目：办理保险箱手续
教学目标：价值目标:培养学生的职业能力和职业素养，达到企业的用人标准
知识目标:保险箱使用的相关基础知识和操作流程
能力目标:培养学生的服务技能和技巧，使学生能够胜任接待员的工作，学会举一反三，处理问题，通过团队合作增强学生的团队意识
教学重点：掌握办理保险箱的程序
教学难点：操作的规范化
教学地点：前厅实训室
课前准备：学生分好小组及角色，领班负责检查本小组成员仪容仪表
学生学的设计：
(1)复习回顾办理保险箱的程序
(2)分组进行角色扮演，完成实操的任务
(3)小组之间互相点评，总结
教师教的设计：
(1)创设情境，以任务驱动的方法引导学生通过模拟角色进行实操练习，达到课程目标
(2)对学生的实操进行总结、评价
(3)通过实操反思，引导学生学会举一反三，思考问题
教学过程：见表1。
2.案例分析
从教学过程来看，在教学环境上，学生置身于学校新建好的前厅实训室，站在与企业环境相似的岗位上学习和操作，真正有了上班的感觉。教师安排的教学项目与岗位工作内容一致，教授的实操流程与实际工作流程一致，学生纷纷表示学有所获。在教学的整个过程中教师都非常注重学生服务礼仪、服务规范，学生的言谈举止得到了全方位的训练，解决了以往教学与实际工作脱节的问题。
从教学效果来看，通过采用模拟教学法课堂的秩序明显好转，主要体现在将小组的作用发挥了出来,通过召开岗前会议，组长的积极性被调动起来了，检查仪容仪表，分配相应的任务，因为角色的转换使每一个领班都很认真地在执行领班的任务，组长认真起来了，组员也跟着被调动，整个班级的课堂秩序就好了；
另外采用模拟教学法对于提高学生的专业素养有重要作用，在进行实操练习时，教师会对学生提出岗位要求，例如：仪容仪表、服务礼仪、岗位职责等等，并通过一定的教学环节来实现这些要求，通过实践课程的反复训练，学生的专业素养也就随之养成。
表1
阶段内容与实训过程设计教师指导过程学生活动过程一、课程导入（10分钟）
1.学习目标：掌握办理保险箱的程序
2.回顾上节课的学习内容：办理保险箱的步骤
工作步骤岗位职责一、问候客人①获得客人的姓氏
②了解客人的需求
③确认客人的身份二、介绍保险箱尺寸①确保通过介绍能让客人使用到适合他的保险箱
②使用恰当的肢体语言进行介绍三、介绍保险箱使用注意事项①确保客人了解保险箱使用注意事项：钥匙使用注意事项
开启保险箱程序、保险箱使用时限
②解释保险箱赔偿方法
③请客人阅读保险箱使用登记表四、签字确认①留下客人的签名式样
②解释原因五、请客人存放物品①将空的保险箱递给客人，请客人检查
②等客人存放物品，再将保险箱放回去六、感谢客人①报上自己的姓名
②感谢客人使用保险箱
二、职场体验（30分钟）
1.情景导入：
周丽小姐是住在华天大酒店405房的客人，一天早上她来到酒店前台想寄存一些贵重物品，正好你在前台当班，请你为客人进行保险箱的服务！
岗位要求：仪容仪表、服务姿态
2.角色模拟：
学生以分组的形式，按照老师所给的案例，分别扮演客人和前堂服务员的角色，模拟案例处理的过程，进行实操训练
3.总结评分：
从仪容仪表、操作程序、操作规范三方面来进行总结点评，先学生点评再老师点评；
4.实操反思：
客人存放物品时，服务员为何要转过身背对客人？
三、课堂总结和作业布置（5分钟）
1.组织学生填写《实训任务书》
2.布置作业：
①预习第十一章的内容
②自己练习为客人办理保险箱的程序，要求在5分钟之内完成
多媒体出示教学目标，对目标作简要介绍，交代本节课的重点安排学生分组回答问题，引导学生回顾程序，提示操作重点介绍情景，提出岗位要求将学生分组练习，解答学生疑问评价学生的表现，总结出现的问题
展示问题需要学生反思的问题
通过反思引导学生举一反三，注重服务细节
要求学生根据实训的情况完成实训任务书和作业学生明确本节课实训的任务学生思考，分组回答问题学生浏览目标学生分组讨论，角色分配，情景模拟学生点评，解决出现的问题
思考问题，进行反思并回答提问
学生听讲并记录，填写实训任务书
教学建议：在实训课程开始前，要在思想上和行为上要对学生进行引导，可以做一个类似岗前培训的课程，目的在于告诉学生进入实训岗位时应该在心态、行为举止上有所调整，引起学生对实训课程的重视和进入实训岗位的责任感，只有这样，教师才好在后面的课程中引导学生，除此之外，在课程中，教师也要不断的监督，在学生模拟操作过程中或结束后要及时点拨和总结学生的表现，否则的话达不到模拟教学的效果。
参考文献：
［1］姜大源.职业教育学研究新论［M］.北京：教育科学出版社，2007.
［2］高宏，钱晓冰.情景模拟教学法在旅游专业课教学中的运用［J］.中国职业技术教育，2008（2）.
［3］李秀萍.浅议宾馆服务模拟教学法［J］.科技资讯，2001（3）.
［4］孙玉梅.实用礼仪教学中情境模拟教学法的运用［J］.雁北师范学院学报，2002（5）.