目的:为淡豆豉生产标准化提供参考。方法:分别采集黑龙江、河北、甘肃、山东、安徽、云南等6个产地的淡豆豉,以青蒿、桑叶选择性培养基培养发酵菌,分别采用福林酚法、纤维蛋白平板法、对硝基苯酚-β-D-葡萄糖苷显色法测定菌株的蛋白酶、纤溶酶、β-葡萄糖苷酶活性以筛选发酵优势菌。结果:从6个产地淡豆豉中共分离出14个野生型菌株,包括3株细菌和11株霉菌。其中,从黑龙江产淡豆豉中分离出杆状细菌1株和毛霉菌1株;从河北产淡豆豉中分离出毛霉菌2株和杆状细菌1株;从甘肃产淡豆豉中分离出毛霉菌1株、青霉菌1株、微球菌1株、曲霉菌1株;从山东产淡豆豉中分离出毛霉菌2株;从安徽产淡豆豉中分离出毛霉菌1株和曲霉菌1株;从云南产淡豆豉中仅分离出毛霉菌1株。根据菌种类别及酶活性测定结果分析,初步判定其中的1号杆状细菌、9号曲霉菌、11号和14号毛霉菌为优势发酵菌,4种菌的3种酶总活性分别为22.77、25.49、41.32、39.13 U/g。结论:不同产地淡豆豉中发酵菌有所不同,通过酶活性分析可初步筛选出优势发酵菌。