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研究了多种典型亲水性食品胶体对玉米乳稳定性的影响。结果表明。亲水性胶体对玉米乳稳定性的影响与其质量浓度和种类有关。在较低的质量浓度下（2g／L），亲水性胶体可以减少脂肪析出、降低离心沉淀率、改善流变性，显著提高感官品质。在2-8g／L的质量浓度范围内．使用卡拉胶和CMC—Na可以获得理想的稳定性。