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乳状体系由水相和油相组成，不同的水相添加物显著影响乳状液性质。本实验分离纯化出大豆分离蛋白及其主要组分7S及11S球蛋白，针对水相添加不同大豆蛋白分子即7S、11S、SPI蛋白分子，分析各组分差异对大豆蛋白-磷脂复合乳化体系乳化性、粒径分布、流变性的影响。经研究发现7S相较11S更有助于蛋白-磷脂复合乳化体系的形成及稳定，形成的粒径也更小。