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全麦粉的开发利用及其对制品品质的影响是目前亟待解决的问题.面粉改良技术是食品工业常用的一种根据面粉特性与用途的差异性直接对面粉进行改良的手段.全麦制品现存的品质问题追根溯源可归结为全麦粉品质特性问题.随着对全麦制品研究的不断深入,我国在全麦粉品质改良研究方面取得了一定的进展.本文以全麦粉现存的品质问题为切入点,从常见的三大类改良技术分析不同改良技术对全麦制品的适宜性,旨在为更高效地改善全麦制品的品质问题提供理论参考.