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本文研究了利用生物技术，以中性蛋白酶、胰酶、酸性蛋白酶构成的复合酶，水解醋渣中的蛋白质制取酱油的工艺控制，检测结果表明，不同酶类、加酶量、加水比例、pH值、温度、酶解时间等因素对蛋白4质转化率都有较大的影响。其中利用各1％的胰酶＋中性蛋白酶，加水比1：3，pH8．5，温度45℃，水解时间9小时蛋白质转化率最高。通过试验，初步探索了利用酶解法处理醋渣制取酱油的工艺及相关参数，为今后的实践探索出一条新路。