【摘 要】
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该文研究了超高压杀菌（high pressure processing/HPP， 600 MPa/5 min）、巴氏杀菌（pasteurization/PT， 85 °C/30 s） 和高温短时杀菌（high temperature short time sterilization/HTST， 110 °C/8.6 s） 3种杀菌方式对百香果汁理化特性、香气特征、营养品质和感官品质的影响。总体来说
【基金项目】
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云南省千人计划青年人才项目（YNQR-QNRC-2018-102）； 云南省重大专项（202102AE090050）；
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该文研究了超高压杀菌（high pressure processing/HPP， 600 MPa/5 min）、巴氏杀菌（pasteurization/PT， 85 °C/30 s） 和高温短时杀菌（high temperature short time sterilization/HTST， 110 °C/8.6 s） 3种杀菌方式对百香果汁理化特性、香气特征、营养品质和感官品质的影响。总体来说，杀菌方式对百香果汁的葡萄糖、果糖、蔗糖等糖和草酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、奎宁酸等有机酸没有显著影响。HPP处理后百香果汁的L*、a*和b*值均无显著变化，而PT和HTST显著降低了L*和b*值、提高了a*值。PT和HTST导致酯类分别降低了12.6%和34.9%；而HPP促进了酮类、醇类和酯类的释放，增加了32.3%、11.5%和4.5%。热杀菌后维生素C、类胡萝卜素等抗氧化物质及活性显著降低，而HPP处理能较好的保留其营养品质。且HPP处理的百香果汁感官评价得分最高。本研究为百香果汁工业化生产提供一定理论依据。
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