【摘 要】
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通过研究多菌种共同发酵豆酱,从豆酱产品中筛选理化指标优良、风味浓郁的特征性耐盐乳酸菌,并对该乳酸菌进行菌种鉴定及应用。结果表明,采用原位筛选法、平板复筛,得到一株可
【机 构】
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佛山市海天（高明）调味食品有限公司
【基金项目】
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广东省调味食品先进制造工程技术中心项目(gc001886)
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通过研究多菌种共同发酵豆酱,从豆酱产品中筛选理化指标优良、风味浓郁的特征性耐盐乳酸菌,并对该乳酸菌进行菌种鉴定及应用。结果表明,采用原位筛选法、平板复筛,得到一株可以显著抑制枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)的乳酸菌,通过分子生物学技术该菌株被鉴定为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。将筛选获得的乳酸片球菌(P. acidilactici)ZF559应用于豆酱发酵体系后,可以使其总酸含量降低7.7%,氨基酸态氮含量提升24%,使枯草芽孢杆菌(B. subtili
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