论文部分内容阅读
辣汁岛鱼花
原料：乌鱼肉500g，菜心250g，银丝粉25g，红樱桃5颗，蛋黄4个，盐10g，姜50g，葱60g，料酒60g，干豆粉250g(耗80g)，红泡椒150g，大蒜40g，香油30g，白糖20g，酱油15g，香醋15g，味精12g，鸡精15g，食油1500g(耗250g)。
制作方法：先将乌鱼肉去掉表皮，洗净血水，沥干水分，放在墩子上切成6cm见方的块状，修去四角，再用交叉的十字花刀切成仿菊花形状，加入葱、姜、料酒、盐码味10分钟；菜心焯熟保持绿色，熟蛋制成末，红泡椒剁细，姜蒜剁成米状，葱切成花，白糖、味精、鸡精、吞油、酱油、醋、豆粉加上汤调成滋汁；炒锅烧油，将鱼花沾上干豆粉，下八五成热油温中炸成菊花形捞起装盘；炒锅烧油炒泡椒、姜蒜米，炒吞时掺上汤，开3分钟后捞去渣不用，烹入滋汁，即成鱼香味汁，再淋入盘中，撒上蛋黄末上桌食用。此菜特点：烹法技巧，造形美观，形如菊花状，质地细嫩，色泽红亮，鱼香味浓，酸甜咸辣四味兼备，姜葱蒜味清鲜浓郁。
孔雀珍珠鲍
原料：上等珍珠鲍鱼1听，鲜海带皮300g，蟹黄50g，胡萝卜1根，金华火腿70g，熟鸡皮80g，菜心80g，澄粉250g，上汤500g，盐、味精、鸡精、香油各适量，料酒30g，吉士粉20g，化鸡油、白油各130g，葱40g，姜30g，鲍鱼汁200g。
制作方法：将罐头鲍鱼打开，取出鲍鱼用刀片成片，带汁装入蒸盆内，盛入汤、盐、料酒、味精、鸡精、火腿、鸡皮入笼蒸20分钟取出待用；胡萝卜刻成翅膀形，澄粉用开水加油制成烫面，再捏成孔雀头形与翅膀入笼蒸熟取出；选大条盘1个，将蒸好的各种辅料盛于盘中垫底，再用鲍鱼片摆好孔雀尾部，其他原料摆好身部与头部，再入笼搭一火至热取出，锅中盛入上汤烧开后再加入蟹黄粉，用吉士粉勾芡，加调味汁淋入整个盘中的原料上即成。此菜特点：选料上品，烹调技巧，注重用汤，营养丰富。
原料：乌鱼肉500g，菜心250g，银丝粉25g，红樱桃5颗，蛋黄4个，盐10g，姜50g，葱60g，料酒60g，干豆粉250g(耗80g)，红泡椒150g，大蒜40g，香油30g，白糖20g，酱油15g，香醋15g，味精12g，鸡精15g，食油1500g(耗250g)。
制作方法：先将乌鱼肉去掉表皮，洗净血水，沥干水分，放在墩子上切成6cm见方的块状，修去四角，再用交叉的十字花刀切成仿菊花形状，加入葱、姜、料酒、盐码味10分钟；菜心焯熟保持绿色，熟蛋制成末，红泡椒剁细，姜蒜剁成米状，葱切成花，白糖、味精、鸡精、吞油、酱油、醋、豆粉加上汤调成滋汁；炒锅烧油，将鱼花沾上干豆粉，下八五成热油温中炸成菊花形捞起装盘；炒锅烧油炒泡椒、姜蒜米，炒吞时掺上汤，开3分钟后捞去渣不用，烹入滋汁，即成鱼香味汁，再淋入盘中，撒上蛋黄末上桌食用。此菜特点：烹法技巧，造形美观，形如菊花状，质地细嫩，色泽红亮，鱼香味浓，酸甜咸辣四味兼备，姜葱蒜味清鲜浓郁。
孔雀珍珠鲍
原料：上等珍珠鲍鱼1听，鲜海带皮300g，蟹黄50g，胡萝卜1根，金华火腿70g，熟鸡皮80g，菜心80g，澄粉250g，上汤500g，盐、味精、鸡精、香油各适量，料酒30g，吉士粉20g，化鸡油、白油各130g，葱40g，姜30g，鲍鱼汁200g。
制作方法：将罐头鲍鱼打开，取出鲍鱼用刀片成片，带汁装入蒸盆内，盛入汤、盐、料酒、味精、鸡精、火腿、鸡皮入笼蒸20分钟取出待用；胡萝卜刻成翅膀形，澄粉用开水加油制成烫面，再捏成孔雀头形与翅膀入笼蒸熟取出；选大条盘1个，将蒸好的各种辅料盛于盘中垫底，再用鲍鱼片摆好孔雀尾部，其他原料摆好身部与头部，再入笼搭一火至热取出，锅中盛入上汤烧开后再加入蟹黄粉，用吉士粉勾芡，加调味汁淋入整个盘中的原料上即成。此菜特点：选料上品，烹调技巧，注重用汤，营养丰富。