【摘 要】
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本研究基于紫薯糖化液可为树莓发酵果酒提供糖分、紫薯酰基化花色苷可提高果酒花色苷稳定性的特性,以树莓和紫薯为原料,探讨了酶种类、酶添加量、水解时间等因素对紫薯液化糖
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京市房山区韩村河镇人民政府,北京工商大学,生命果有机食品股份有限公司
【基金项目】
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封丘县科技重大专项计划项目(Fkt2018-01)
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本研究基于紫薯糖化液可为树莓发酵果酒提供糖分、紫薯酰基化花色苷可提高果酒花色苷稳定性的特性,以树莓和紫薯为原料,探讨了酶种类、酶添加量、水解时间等因素对紫薯液化糖化液还原糖和总糖含量的影响,以及发酵方式、酵母种类、发酵温度和树莓汁添加量等对复合果酒酒精度、二氧化碳失重、pH值和还原糖、总糖、总酸、花色苷含量等理化指标的影响,比较了复合果酒、树莓酒、紫薯酒贮藏期间花色苷含量的变化。结果表明:紫薯最佳液化、糖化条件:选择耐高温α-淀粉酶,酶添加量为0.9 mL/kg,液化时间为3 h,复合糖化酶添加量为1.2
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