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对毛霉ZG-2菌株的产蛋白酶条件进行优化，以便于生抽大曲的大规模生产。结果表明，在大豆粉40％、麸皮60％、加水100％（V／m）、温度40℃条件下，制成的大曲蛋白酶活性最高，其中酸性蛋白酶酶活2314U／g、中性蛋白酶酶活4602U／g、碱性蛋白酶酶活1352U／g；加120g／L食盐水溶液进行稀醪发酵60d，原料蛋白质转化率最高，达79．3％。