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本研究利用鲅鱼皮、骨经酶解后进行美拉德反应制备海鲜味香精。根据酶解原料被水解下来的游离氨基酸态氮含量来确定最佳的酶解条件；通过单因素和正交实验，以热反应产物的感官评分优化得出美拉德反应参数。结果显示：在料液比为1∶4、复合蛋白酶（FHY-G-Ⅷ）添加量为1.6%，且温度为50℃、pH 7.0条件下酶解4.5 h，每100 g鲅鱼皮、骨所水解下来的游离氨基酸态氮含量最高为4.8%；将获得的酶解液进行美拉德反应，最适的物质配比及热反应条件为：还原糖添加量（木糖∶葡萄糖＝1∶1）为4%、氨基酸（甘氨酸∶谷氨酸＝