脂肪是重要的食品组分，但脂肪的过度摄入会对人体健康产生多种不利的影响，导致肥胖和各种慢性疾病的发生。近年来，随着消费者已经认识到长期高热量饮食的危害，低脂低热量的健康饮食已经成为保障居民身体健康的重要手段。简单的去除脂肪虽能降低食物热量，但会造成食品品质的下降。为解决这一矛盾，学者致力于研究开发脂肪模拟物来代替脂肪，降低食物热量，同时保持食物较好的口感。在众多的脂肪模拟物中，基于碳水化合物的脂肪模拟物因安全性高，成本低，相容性好等优势已经成为最重要的脂肪模拟物。本文总结了脂肪模拟物的发展、分类、特点和基本脂肪模拟机制，重点介绍了碳水化合物基脂肪模拟物模拟脂肪口感的作用机制、影响风味特性的机制和发挥低热量作用的机制，阐述了以淀粉、菊粉、麦芽糊精、纤维素等为基质制备的低热量脂肪模拟物在食品中应用情况，总结了脂肪模拟物的几种制备方法，最后提出了未来发展的建议。