【摘 要】
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以熟肉为实验材料，对实验条件对真空冷却速率的影响进行了理论分析和实验研究。实验结果表明：真空室有效容积越小、真空泵抽速越高，则真空冷却时间就会越短；冷阱温度对真空冷却速
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以熟肉为实验材料，对实验条件对真空冷却速率的影响进行了理论分析和实验研究。实验结果表明：真空室有效容积越小、真空泵抽速越高，则真空冷却时间就会越短；冷阱温度对真空冷却速率有着明显的影响；当真空室内的最终压力在0．4—0．61kPa变化时，熟肉的表面温度一直在0℃以上，其真空冷却的时间随着真空室内压力的升高而增加。而真空室内的最终压力在0．3kPa左右时，熟肉的表面温度在真空冷却过程会低于0℃。
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