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大蒜多糖具有众多的生理功能，有很高的经济价值。以大蒜为原料，采用超声辅助酶解法提取大蒜多糖，具有高速、高效、节能、环保等优点。在单因素试验的基础上，通过正交试验进一步优化提取工艺条件，确定影响提取率的主次因素分别为超声酶解时间、料液比、提取温度和提取时间。结果表明，先期酶解条件为温度50℃、pH5．O、酶用量5．0％，最佳提取条件为超声波酶解时间40min、料液比（m／V）1：3、提取温度85℃、提取时间50min，多糖提取率达72．64％。