【摘 要】
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用比色法研究了外界因素及5种杀菌工艺对黑米、黑大豆、黑玉米种皮花色苷稳定性的影响。在避光、自然光和日光灯条件下稳定性最好的是黑大豆花色苷，其次是黑米花色苷，最差的是
【机 构】
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广东省农业科学院生物技术研究所,西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(项目编号:30200171,30671268);广东省自然科学基金资助项目(项目编号:06025364)
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用比色法研究了外界因素及5种杀菌工艺对黑米、黑大豆、黑玉米种皮花色苷稳定性的影响。在避光、自然光和日光灯条件下稳定性最好的是黑大豆花色苷，其次是黑米花色苷，最差的是黑玉米花色苷。在相同温度条件下黑米和黑大豆花色苷的稳定性较好，黑玉米花色苷的稳定性较差。NaCl、蔗糖、葡萄糖等食品原料，防腐剂苯甲酸钠以及K^＋、Ca^2＋、Mg^2＋、Zn^2＋、Cu^2＋ 5种金属离子对3种花色苷稳定性影响不明显。煮沸灭菌、高压蒸汽灭菌、巴氏灭菌、微波灭菌、高温短时灭菌5种不同杀菌工艺中，高温短时灭菌的影响较小，高压蒸汽
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