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本实验对从中式传统奶酪的凝乳剂江米酒中提取的脂肪酶的酶学特性进行研究，以便进一步研究脂肪酶与中式传统奶酪的风味之间的关系。结果表明，江米酒脂肪酶的最适反应温度为45℃，酶活力在50＂C以下比较稳定。江米酒脂肪酶的最适反应pH为6．0，酶活力在pH6．0～7．0之间比较稳定。Na＋、K＋、Ca2＋、Mg2＋均对脂肪酶活力有促进作用，其中Ca2＋对脂肪酶活力有着显著的促进作用。Fe2＋、Znn、Cu2＋对酶活力有抑制作用。