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采用低场核磁共振技术、差示扫描量热法和组织切片等方法，研究了贮藏温度（4、-0．5、-3和-20℃）对青鱼肉中水分和蛋白变化及其青鱼肉品质的影响。差示扫描量热法测定结果显示：在4和-0．5℃下主要是肌浆蛋白发生变化，而在-3和-20℃下主要是肌球蛋白结构发生改变。组织切片结果显示：在4和-0．5℃条件下鱼肉肌纤维结构相对完整，而在-3和-20℃条件下受冰晶影响，鱼肉肌纤维结构破坏严重。低场核磁共振结果同差示扫描量热法测定结果和组织切片结果一致，在4和-0．5℃条件下青鱼肉中水分分部状态稳定，不易流动水变化